浅田の朝食　榎木を合わせ酢に浸す

その十二 榎木酢浸し
　酢浸しは、合わせ酢に材料を浸した料理のことで、正月の大根と人参の膾（なます）などがよく知られています。浅田では、榎木に使う合わせ酢（合わせ地）に赤酒を用いて、風味を出しています。赤酒は、熊本県の特産品でもある灰持酒（あくもちざけ）の一種で、昔ながらの製法で作られるお酒です。熊本では、飲むだけでなく料理にも使われていたそうですが、料理が上品な甘みや旨みを持った仕上がりになることに着目し、多くの料理人が食材に応じて味醂と使い分けたりしているようです。

榎木の酢浸し
【材料】
榎木　　　２パック
出汁　　　36cc
濃口醤油　36cc
赤酒　　　36cc
酢　　　　18cc
鰹節　　　8g

【作り方】
１　榎木は石突きを切ってほぐし、半分くらいの長さに切り水洗いしておく。

２　鍋に、赤酒、出汁、濃口醤油、酢を入れる。

３　合わせた地を強火でひと煮立ちさせたら、火を小さくして、水洗いしておいた榎木を入れて加熱する。

４　榎木に火が入ったら、鰹節を入れて火を止める。混ぜ合わせ、粗熱が取れたら出来上がり。