浅田の朝食　小松菜を出汁にひたす

その五 小松菜おひたし

　「おひたし」は野菜をおいしく、たくさん食べることができる惣菜のひとつ、日本料理の基本の一品でもあります。小松菜は江戸時代に、日本で開発された野菜だといいます。浅田では、小松菜を湯掻いて、調味した出汁にひたして作ります。食感を大事に、出汁の風味を味わう料亭ならではの惣菜に仕上げています。

小松菜おひたし
【材料】
小松菜　　　　　1束
薄揚げ　　　　　2枚
出汁　　　　　　360ml
薄口醤油　　　　30cc
味醂　　　　　　10cc
追い鰹（鰹節）　10g

【作り方】
１　油抜きした薄揚げは、１センチ幅の短冊切りにしておく。

２　浸け出汁を作る。出汁、薄口醤油、味醂を合わせて、１も入れて一度沸騰させてから冷ましておく。

３　小松菜を茹でる。鍋にお湯を沸かして塩をふたつまみ入れる。根に近い茎の部分から茹ではじめ、少し火が通ったら全体を入れる。
（塩を入れることで、小松菜の緑色がきれいに出る。）
（小松菜を茹でるときに時間差で入れて、葉も茎も全体に歯応えよく仕上げる。）

４　茹で上がった小松菜は、氷水に入れ、粗熱をしっかり取る。
（急速に冷やして、必要以上に小松菜に熱が入らないようにする。）

５　しっかり冷えたら氷水から取り出して、水気を絞ってから約３センチ、一口大に切る。

６　切った小松菜は再度水気を絞ってから、2に浸け込む。リードペーパーなどに包んだ追い鰹（鰹節）を入れ、出汁を染み込ませ、30分ほど置いたら出来上がり。
（小松菜は、しっかり絞らないと出汁の味が薄くなるので注意。）