暮らしの勉強メモ⑦日本の発酵調味料について（２）
こんにちは！雑貨屋 あるくらし 店主の絢音です。
雑貨屋 あるくらし は、現在、店舗を持っていませんが、
イベント出店やオンラインストアからスタートした雑貨店です！
こちらのnoteでは、お店の歩みを記録中です！
（雑貨屋 あるくらし についてご興味のある方は、
マガジン「雑貨屋 あるくらし を開くまで」にまとめておりますので、
良ければそちらをご覧ください！
店主の暮らしの勉強メモについての詳細は、暮らしの勉強メモ１に想いを書いています！）
今回のテーマは、「日本の発酵調味料」について（２）
前回の（１）では、日本の発酵調味料を取り上げる前に、そもそも「発酵」の現象とは？について見ていきました。
今回は、普段の料理として登場頻度が高い「日本の発酵調味料（醤油、味噌、みりん、酢）」について個別にご紹介します。
購入の際、判断基準となる原材料や製造方法とともに、商品のパッケージにどのように「表示」されているのかを見ていきます。
併せて、我が家の調味料事情やおすすめの調味料についてもお話していきたいと思います！
調味料を意識しはじめた数年前から、少しずつ、調べて・試して、これまで使っていたものと新しく取り入れるものを行ったり来たりしながら、少しずつ変化させています。私の体感ベースのお話になりますが、①知識を得て、②試したい調味料が売られる近所のお店を見つけて、③家で使ってみて、④美味しさや価格面も考慮して、（家族にも理解してもらって、）「これだ！」と思う調味料を決める事は、正直めちゃくちゃ難しい事だと思います！選ぶまでの工程、様々な選択肢、自身の生活の優先順位等、検討する事が多い分、私もとても悩みます。なので、「行ったり来たり」しながら調味料を模索しています。
ただ、私は、「食べる事」「料理する事」が好きで、調味料を調べて使う事も楽しい！と思えているおかげで、なんとかこの試行錯誤を続けられています。一方、自分の興味から、分野が離れれば離れるほど、調べる事も続けることも億劫になってしまいます。「要点が簡潔にまとめられ、分かりやすい情報を“ポンッ”と出して欲しいぜ！」と都合よく思ってしまう事も多々です。
なので！ 自分が好きでかつ、引き続きトライアンドエラーしたい、今回のテーマについて、現状の「知識と経験談」をシェアし、「気になるけど腰が重い…」な方にとって、少しでも参考になれば嬉しいです。
下記、目次を作成しましたので、興味のある調味料から覗いてみる！も、
もちろん大歓迎！ぜひ前回の投稿と併せてお楽しみください！
日本の発酵調味料いろいろ
■ 醤油 ■
大豆と小麦を原料とする醤油麹に食塩水を加え、醤油もろみを作り、
約6か月～12か月発酵熟成させた調味料。
醤油は、つくり方で、醸造期間を短縮する「アミノ酸液」を使うか使わないかで区分されており、使わない製法を「本醸造方式」と呼びます。（日本の約85%がこの方式で作られている。）その中でも、「天然醸造」と記載のものは、食品添加物不使用で、自然環境下で醸造したものをさします。
ちなみに・・・
「濃口醤油」と「薄口醤油」の違いは、食塩水の塩分濃度の違いです。
実は、「薄口醤油」の方が塩分濃度が高く、淡い色味は、濃口醤油よりも発酵を抑制しているからなのだとか！
【購入の際、表示で判断できるポイント！】
①「本醸造方式」であるか。また、「天然醸造」か
原材料に「アミノ酸液」がなく、「大豆、小麦、塩」のみのものかどうか。
②大豆が「脱脂加工大豆」ではなく、「丸大豆」であるか。
原料の大豆について一般的には、大豆に溶剤をかけ脂質を取り除いた「脱脂加工大豆」が使用されています。一方、大豆を丸ごと使用したものは「丸大豆」と表記され、脱脂加工大豆よりもマイルドな味わいになります。
③発酵・熟成期間が1年以上か
長く寝かせるほど、菌や酵素、その他微量栄養素が多くなるんですって。
④木樽、木桶で熟成したものか
蔵元にしか出せない、長い歴史の中で育まれた蔵つきの菌が作り出す味わいを楽しめます。
最近試したもの：①ヤマヒサさんの天然醸造杉樽仕込しょうゆ
②森田醤油さんの丸大豆しょうゆ
どちらも、国産の丸大豆と小麦が使われ、木樽による醸造方式を取られています。両者ともに、ツンッとした塩気がなく、柔らかい味わいです。
試した回数が多いから①の方が好みかも。と思いましたが、慣れの問題かもしれません。ただ、両者とも優しい味わいが好きです。
ちなみに我が家では濃口醤油を使っていて、薄口醤油は使っていません。
おばあちゃんから、色を淡くしたい時は、醤油を少なめに、あとは、
塩を足して味の調整をしてみ～と言われ、今もその方法で続けています。
■ 味噌 ■
蒸した大豆に穀物の麹と塩を合わせて発酵させた調味料。大豆を浸水させ戻した後、蒸し煮し、塩きりした麹を一緒に混ぜ発酵、熟成させて作ります。
味噌の種類は３つの区分で分けられ、発酵調味料の中でも味噌は種類がダントツに多いのです！
以下の分類は、好みを知る際の参考にしてみてください。
①原材料による分類: 米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種
●米味噌 ：米麹・大豆・塩
●麦味噌 ：麦麹・大豆・塩
●豆味噌 ：大豆麹・塩、
●調合味噌：米味噌、麦味噌、豆味噌を混合したもの等、
前記3種以外のものを指します。
②色味による分類: 白味噌、淡色味噌、赤味噌の3種
色の違いは、原料の大豆の処理方法の違いや熟成期間の違いによるもので、醸造期間が短いほど白く、長くなるほど赤くなります。
③味による分類: 辛口味噌、甘口味噌、甘味噌
味の違いは、大豆に対する麹の割合や塩の配合によるもので、麹の割合が高いと甘く、塩分が高いと辛くなります。
【購入の際、表示で判断できるポイント】
①国産原料を使っているか
原料となる大豆の国産の割合は現在10%ほどなのだとか。国産大豆や国産小麦は一般的に味噌の原料として適した品種が多い事もあり、国産原料かどうかもひとつのチェックポイントです。
②「天然醸造」と書かれているか
大豆を微生物の力のみで発酵熟成させた味噌のうち、醸造を促進されるための酵素や食品添加物不使用のものを指します。また、天然醸造の中でも、伝統的な手作業でつくられた麹を使用したものは「手造り」の記載を使用できます。
③微生物や酵素が失活していないか
完成後に加熱や添加物で微生物等の働きを失活させていることがあります。容器包装作業の前後で加熱殺菌処理を施していないものには、「生」の記載を使用できます。ラベルでわからない時は製造元のサイトなどをチェック。美味しいだけでなく、身体にも良い微生物を取り入れたいときの見極めポイントになります！
好きな味噌: やさか共同農場さんのやさかみそ（甘口）
マイルドで甘みを感じる味わいが、夫婦で好みの味噌でした。2022年から味噌を自分で作り始めたので、最近は自家製味噌をメインとして我が家で使っています。自家製味噌も美味しいのですが、やっぱり、美味しいお味噌屋さんのお味噌には敵わない...！
ちなみに家で自家製味噌を作る際、原料は、クレヨンハウスさんや近所の関西よつ葉連絡会さんが運営にあたっている食品スーパーマーケットで調達しました。
麹は、上記でご紹介した、やさか共同農場さんのもの、塩はカンホアの塩か海の精だったかな？大豆は近所の乾物屋さんで買っていたものを使いました。この原料調達が、なんだかんだ1番悩んだポイントで、もちろんネットでも買えるのですが、「近所だったら、どこで手に入るんだろう？」と、一年目はたくさんお店へ見に行きました。
「ここのお店にいけば、こんなものが手に入るのか！」という発見も含めて色々なお店に偵察に行くのは個人的に興奮ポイントです。楽しい！
ちなみに、上記“好きな味噌”にも記載のように、米味噌で甘めの味噌が定番で好きですが、九州の甘い麦味噌（薩摩味噌）も好きです！豆味噌である「八丁味噌」は、名古屋で有名な「矢場とん」風に、味噌カツをしたり、和風のカレーやブラウンシチューを作る際、コクを出すのに使ったりもします。「白みそ」は、グラタンやホワイトシチューの時や、練りごまと併せて青菜の和え物に合わせると、優しい甘味とまろやかさをプラスできちゃいます。昔、一家に味噌は1種類でいいと思っていたのですが、少しずつ知識が増える中で、その種類の多さと味わいの豊かさにビックリ！数種類を料理や気分に応じて楽しむのって面白い！という事に気づきました。
ちなみに、味噌は冷凍してもカチコチに固まらず、冷凍庫からすぐ取り出して使う事ができます。数種類買っても、冷凍保存できるんだ！という安心感があります。
■ みりん ■
三河みりんが本当に美味しい！
「本みりん」は、原料がもち米と米麹、焼酎またはアルコールを原料として醸造され、45%以上の糖分と11〜14%程度のアルコールが含まれる「酒類調味料」。要するに、分類としては「お酒」なのです。
そんなみりんで注意したいことは、「みりん類似調味料（お酒に分類されない。）」が販売されており、それらは、「みりん」と別物である！という点です。区分を見ていくと、大きく4つに分類されるのですが、原材料がとにかく違うんです！
①本みりん（別名：みりん）
区分：酒類調味料
酒税：課税
原材料：【本格本みりんの場合】もち米、米麹、米焼酎
【上記以外】もち米、米麹、醸造アルコール・糖類
特徴：実は「本みりん」と記載されているみりんでも、本格本みりんかそうでないかで、原材料が異なるんです。愛知県の三河地方で古くから伝わる、伝統的な製法でつくられた本みりんは、「もち米、米麹、米焼酎」だけを原材料として作ります。一方、市場に最も出回っている本みりんは、米焼酎ではなく「醸造アルコール（糖類をプラスすることも）」で仕込んだものなのです。
「酒」に分類される「本みりん」。酒税法では、どのように説明されているかというと、
『米、米麹に焼酎またはアルコール、その他政令で定める物品（とうもろこし、ブドウ糖、水あめ等）を加えて濾したもので、アルコール分が15度未満、エキス分が40度以上の酒類』 と要約されます。
そのため、数倍に薄めて醸造アルコールや糖分で味付けしたとしても、
それは「本みりん」の分類に含まれます。なので、「本格」かどうかで、値段も味も全然違う！
②本直し（別名：本直し、柳陰）
区分：リキュール
酒税：課税
特徴：みりんに焼酎やアルコールを加えてアルコール濃度を高めたもの。
アルコール度数は22度程度あり、「リキュール」に分類されるのだとか！
ハブ酒や薬草酒の原料になることもあり、飲料用として使わています。
③発酵調味料（別名：塩みりん、酒みりん）※みりん類似調味料
区分：食品
酒税：非課税
原料：米、米麹、醸造アルコール、糖類、食塩
特徴：アルコール度数が14度程度あり、本みりんに近いが、
「塩分」を含むため、お酒の分類から外れ、
酒類販売免許がなく販売できます。
※ちなみに、「料理酒」も、「塩分」が加えられており、同様に「発酵調味料」に分類され、酒税も非課税なのです！確かに、我が家にある料理酒の裏面表示を見ると、「食塩」の記載が！
④みりん風調味料 ※みりん類似調味料
区分：食品
酒税：非課税
原料：水あめ・調味料、酸味料・着色料、うるち米
特徴：アルコール分を含まない、発酵していない甘味調味料。腐敗防止の酸味料を添加しています。こちらも、酒類販売免許がなくとも販売できます。
【購入の際、表示で判断できるポイント】
①本みりんかどうか
②本みりんの中でも、原材料がもち米、米麹、米焼酎か
③熟成期間が長期のものか
伝統的な製法は、圧搾した液体を1年以上熟成させる方法をとっています。長期間熟成したものの方が、抗酸化作用が高まるという研究もあるのだとか！
最近試しているもの：三河みりん
調味料を変えて私的に1番テンションが上がったのがみりんです。
単体でなんて上品で優しい甘みなの！？と、感動。うどんの出汁、煮浸しの出汁、さまざまなところで「くぅ〜」と幸せを噛み締める事ができました。三河みりんの値段の高さに一度怖気づいてしまい、現在市販の本みりんに一旦戻したのですが、やっぱり三河みりん美味しかった、、、！と少し後悔。ストックに買い足しました。次変えるタイミングが楽しみです！
今回の調味料のご紹介に、「料理酒」を記載していません。私、アルコールに弱く、お酒を全く飲まない事から、興味がなかなかわかず、調べても当事者意識が持てない…と思い省きました。我が家では、こだわらずスーパーの「料理酒」を使っていて、変えてみたいなぁと思う反面、私の中で変化に対して一番腰が重い…と感じている調味料なのです。気が変わって見つけ出すかもしれませんけどね。
■ 米酢 ■
ワクワク。
原料となる米から酒を醸造し、そこへ酢酸菌を加えて酢酸発酵させた「酸性調味料」。穀物類や酒粕を加える場合もあり、米だけで作ったものを「純米酢」といいます。米酢の味の特徴は、穀物で作った穀物酢よりも、和食に合うまろやかな味わいを楽しめる点です。
ちなみに、「米酢」の名でお酢を販売する場合、原材料について、
「酢１Lあたりの米の使用量が40g以上であること」とされています。
米だけで、１Lの酢を作ろうとすると、上記の約3倍量の米が必要となり、製造コストが高くなります。そのため、原材料に工業用アルコールを添加し、コストを下げて買い求めやすい価格で販売している米酢もあります。
また、米酢の製造方法は2種類！
①静置発酵法：伝統的な製法。表面発酵法、長期発酵法ともいう。
アルコール液を発酵槽に入れ、表面に酢酸菌の膜を繁殖させて酢酸発酵を行う。醸造に2ヵ月以上かかります。
②全面発酵法：大量生産向け。酢酸濃度の高い酢を短時間に製造する方法で、連続法、連続深部発酵法、通期法などある、発酵期間は数時間～48時間で完成します。
【購入の際、表示で判断できるポイント】
①原料が「米」だけになっているか
お酒から手間と時間をかけて作る米酢は、工業用アルコールを用いた米酢にはない、コクや旨味、香りを楽しむ事ができます。また、工業用アルコールを用いた米酢は、価格面では優しいですが、工業用アルコールについては、遺伝子組み換えの表示義務がない事もあり、安全面からも、原料が「米」だけのシンプルなものを選択すると、美味しく安心です。
②静置発酵法で作らているか
全面発酵法だと、発酵期間が短く、栄養素が少なくなってしまします。味は、爽やかで淡泊な味わい。一方、静置発酵法の場合、長い発酵期間で味にコクや深みが生まれ、ツンとしない芳醇な味を楽しめます。
最近試そうとしているもの：富士酢
現在使っている酢は、原料にアルコールが入っていない「純米酢」を使っています。とにかく「安い」！を基準に調味料を選んでいた時は、知識もなく、表示を見て買う。という事もしていなかったので、店頭に並ぶ一番安い酢を買っていました。そこから、まずは、スーパーで表示を確認して、「純米酢」を選ぶようになり、次試そうとしているのが、「富士酢」です 。
「富士酢」は、原料となるお米を無農薬で自家栽培、贅沢に新米だけを使用されています。しかも、規定の５倍量の米を使い、熟成蔵で300日寝かせて作る手間のかかった一品です。「富士酢」は、家庭ではまだ使った事がないのですが、お店で味わった事があり、ドレッシングとしてシンプルに食べるのも、思わず「うまぁ…」と漏れる美味しさです。使うのがとても楽しみ！
おわりに
非常に長い文章にお付き合いいただきありがとうございました。勉強が足りない点もありますが、前回の投稿と併せて約1万字となる文章をまとめ、「そら、調べて試すの大変やわ！」と改めて思うとともに、自分で調べないと情報が入ってこない事に、「暮らしは知らない事で溢れている。」と、ソクラテスかのように、暮らしの無知を実感し、ちょっとドキリとした気持ちにもなりました。でも、こうした、自分がちっぽけに思える瞬間は嫌いじゃなくて、「よし！」と気合も入ります。
この記事をまとめる日々の中、「日常の暮らしを深堀したり、ちょっと変化させる時」の自分のきっかけって何なんだろう？とずっと考えていました。
今の私なりの答えを出すとするならば、
「純粋な心の動きが生じたかどうか。」なのかも。と思います。
どういう事かというと、
頭で考えたり、理屈を抜いて、心を打つピュアな感動や喜び、嬉しさ、悲しさ、悔しさ がきっかけになるのではないだろうかと思うのです。
日本の伝統的な製法で作られた調味料を使った料理を食べて、「美味しい！」と素直に感じたあの時にような感覚。
単純ですけど、私にとっては単純なこの心の動きが一番大事なんだと思います。頭では理解している、「やったほうが良いから。」は、私の人生経験上、カッコ悪いくらいに始まらなかったり、続かないのです。とほほ。
「じゃあ、この単純なピュアな感情って、どうやったら生まれるんだろうか？」が、私のなかでの最近のホットトピックで、そんな私の今の行動指針は、
・素直であること
・良いと思う方向に進むこと です。
良いと思う事を信じてそちらの方向に進み、素直に感じ取る。
この指針に沿い続ける事は難しいけど、でも、日々「そうあろう。」と思うのです。
はじめましての方も引き続き読んでくださっている方も、お読みいただきありがとうございます。今後も焦らずゆっくり続けていこうと思いますので、どうぞよろしくお願いします。
【参考文献】
①一般社団法人 日本発酵文化協会監修 岩野祐一発行（2022）
発酵検定公式テキスト
②清水みのり著（2022）調味料を変えるだけ！身体が喜ぶ発酵調味料メソッド
③小泉武夫編著（2012）発酵食品学
【参考ウェブサイト】
店主 絢音