麹作りは国境を超えて
今回WSにご参加いただいたのは、アメリカに住む高校時代の友人です。
高校卒業後は、調理学校を卒業し、ホテルのフレンチレストランでシェフとして勤務。その後アメリカに渡り、和食のレストランで働いた後、今は自分でおしゃれなお弁当屋さんを開業。自分で作った野菜や、農家さんから仕入れたこだわりの食材で作られたであろうそのお弁当は、見た目もとても華やかで美しく、目を惹きます。地元では大変人気があり、活躍している姿を見て、すごいなぁと私はいつも感心するばかりです。
そんな彼とは、昔から、ご飯を食べに行ったり、時々電話をしたりして何かとずっとつながっており、アグレッシブで、向上心高く、いつも刺激をもらってる（時々与えてる？）そんな大切な友人が麹作りに挑戦しました。
■麹を作ってみたい！
彼から連絡があり、私が麹作りの講師をしている様子を見て、
「麹を日本だけの秘密にしてるのはおかしい、外の世界に出して独自の麹文化が出来ればいいと思ったから。」
と手を上げてくれました。
麹作りには麹の種菌が必要になるので、アメリカにいる他の講師メンバーをお繋ぎして販売してもらい、今回、オンラインで香港から麹作りをお伝えすることにしました。
■レッスンの流れ
麹作り自体は連続して３日間の作業となりますが、事前に座学を行うので、計４日間のプログラムとなります。
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１週間前：麹作りの概念・目的・作業工程・道具のお話し（約2時間）
麹作り１日目：お米を蒸して、種蒔いて、包み込み（約２時間）
麹作り２日目：手入れ仕事（盛り・仲・仕舞）（約１時間）
麹作り３日目：出麹（完成！）（約１時間）
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香港とアメリカ。時差は１６時間。
香港の夜２３時、アメリカ朝７時。この時間帯を利用してのレッスンとなりました。
オンラインワークショップでも色々なやり方はあると思いますが、私は、実際に作ってもらいながら、そしてこちらでも同時進行で麹作りを行いながら画面越しにお米の状態ややり方を一緒にチェックしながら進める方法にしました。
■五感を使って
麹作りで大事にすることの一つは、カビを育てる環境を五感を使って整えていくこと。
指標となる温度帯や時間はある程度数値化されていますが、原料や道具、国や環境が違えば、その数値もあくまでも目安の一つにしかなりません。
麹はあくまでも「カビ」です。
なので、ジメジメぬくぬくな環境、カビができそうな環境にさえすれば、誰にでも麹が作れます。
その環境に整えるコツ彼がいる環境や使う道具、お米に合わせてその都度お米の様子を見ながら進めていきました。
■生きてます
麹は「カビ」だと言いましたが、カビは生き物です。
根を生やして、成長をして、花が咲いて、種を蒔く。生きるための営みが行われます。
そのお手伝いをしながら、お世話を後押ししながら成長を促す。
この概念を捉えることもとっても大事です。
麹ちゃん、快適かしら？
喉乾いてないかしら？
寒くない？暑くない？
言葉の話せない赤ちゃんのように、麹たちの表情をうまく捉えて何を求めているかを感じとる。
「いい麹になるんだよ〜」「たくさん成長してね〜」と声をかけながら育てている友人に、心温かくなりました。
■何に化けるのか！？
こうして３日間かけて完成した麹。
麹作りの間も、「麹」と言う名前、手順の言葉を変えて新しいものとしてこの世に出すべき！や、
これをこうしたらいいんじゃないか、もっとこうすれば・・・と
さまざまなアイディアが出てくる彼のセンスに追いつけない私。さすが料理人です。
日本の伝統を伝えようと思っている私はジレンマに陥っております・・・w
ともあれ、日本の伝統である麹と彼が培ってきた技術が融合して、未知なる新たな料理ができる気がしてワクワクしてます。
これからの彼の料理がまた一層楽しみになりました！
アメリカお近くの方はぜひ！！！チェックしてみてね♡
HATAKE FARM KITCHEN GHOST RESTAURANT
■教えたことで教えられるもの
WSをやっていると、毎回、学ぶことがたくさんあります。
それは、知識だけではなく、反応で得るものだったり、伝え方だったり。
あぁすればよかったなぁ、と後悔することもたくさんあります。
そんな私はまだまだひよっこなんです。
なので、「教える」と言うよりかは情報を共有して、そして皆さんからも共有してほしい。
そんな輪を広げたいなと思います。
今回は、私のお客さまであり、友人であり、プロの料理人であり、ビジネスの成功者でもある彼から、知恵熱が出そうなくらいたくさんの事を教わったので
それを糧にまたやる気がモリモリ湧いてきました！！！
さぁ、私も負けじと頑張るぞーーーー！！！！
読んでいただきありがとうございます♡
今日もHappyな一日を！
ARIYUKI