【高城レコ】隠れた美食タウン in ポルト
高城剛さんのメルマガ、Future Report Vol 660, Part 2「Q&A コーナー Q.2」にてポルトガル旅行での現地お勧めレストランの質問に対して、｢隠れた美食の町｣として紹介されていたポルト市にあるドウロ川の展望と歴史的建築物の建物を利用した事で有名なレストランとして、あげられていたレストランのひとつです。
シェフのヴィトール・マトスさんはミシュランガイドの認定シェフでもあり、常に最先端を行く、伝統と現代のガストロノミーのトレンドを巧みに融合させた料理でも知られる世界一流シェフのひとり。
ANTIQVVM（アンティックヴム）：世界のバケットリストに加えたいレストラン
高城さんのメルマガではスペインに関する食やレストランの話は多く出ていましたが、ポルトガルに関してはあまり聞いた事がなかったような気がします。素晴らしい質問ですよね。確かに比較的物価が安いポルトガルも旬で新鮮な食材を使い一流のシェフ達が集まっていれば、そのロケーションとも合わせて期待大です。そういえば、昔友人が考古学の勉強にポルトガルに留学していましたが、話を聞くと大変楽しそうでした。行ってみたい国であり、是非訪れたいレストランのリストのひとつです。
その中でも特にユニークな体験を提供するのが、今回メルマガで高城さんが紹介してくれたレストランのひとつ、ポルトガルのポルト市にあるANTIQVVM（アンティックヴム）です。
このレストランは、古き良き「ソラール・ド・ヴィーニョ・ド・ポルト」の建物を活かし、ドウロ川の素晴らしい眺望と共に、選りすぐりのワインとシェフ・ヴィトール・マトスによる大胆な料理が現代風に融合したものを提供する場として誕生したとのことです。
ソラール・ド・ヴィーニョ・ド・ポルトとは何なのか？
元々ポートワインの愛好家が集まる為に作られた歴史的建築物のようですが、何やらオシャレ極まりなさそうな雰囲気が漂っています。日本で言うならば川に面した酒蔵の床席から日本酒をたしなむような感じでしょうか。だったら春の花が咲く時期などの景色はさらにゴージャスになりそうな予感です。
そして、今度はポートワインが何か分からないので、Chat GPTに回答してもらいます。
ポートワインは、ポルトガル北部のドウロ川流域で生産される、世界的に有名な甘口の強化ワインです。ポートワインが他のワインと異なる主な特徴は、発酵過程の途中でブランデーまたはブランデーに類似した蒸留酒を加えることでアルコール度数を高め、発酵を早期に停止させる製法にあります。この製法により、ワインには自然な甘みと果実味が保たれ、アルコール度数も通常のワインよりも高くなります（一般的には18%から20%程度）。
ポートワインにはいくつかの異なるスタイルがあり、色、熟成方法、味わいによって分類されます。
主なスタイルには以下のものがあります：
ルビーポート：深い赤色が特徴で、果実味が豊かな若いスタイルのポートワイン。瓶詰め後は熟成せず、比較的若いうちに飲まれます。
タウニーポート：オーク樽で長期間熟成させることで、色は茶色がかった赤になり、ナッツやキャラメルのような複雑な風味が生まれます。熟成期間によって、10年、20年、30年、40年熟成などの異なるカテゴリーがあります。
ヴィンテージポート：特に品質の高い年にのみ生産されるポートワインで、ぶどうはすべてその年に収穫されたものです。長期間の瓶熟成が可能で、時間と共に味わいが進化します。
LBV（Late Bottled Vintage）ポート：ヴィンテージポートに似ていますが、瓶詰めする前に4から6年間樽で熟成させます。ヴィンテージポートよりも若いうちに楽しむことができ、価格も手頃です。
ANTIQVVMの着地点としては
これらのストーリーを見るからに最終的に到達させてくれるのはポートワインなのかと思います。過度のお酒は禁物ですが、このポートワインとやらも気になってきました。
このレストランANTIQVVMは、ポルト市の象徴的な建物というロケーションから着席と同時に歴史を感じる事が出来、ライブクッキングやテイスティングなど日替わりで、新鮮な食材や季節のトレンドを最大限に活かしたクラシックなポルトガル料理を、モダンなひねりと共に楽しむことができるそうです。
そしてそれをRepresentしてくれるのが、シェフ・ヴィトール・マトス氏。
ポルトガルとスイスを舞台に繰り広げる独自の料理観
シェフ・ヴィトール・マトスは、ポルトガルとスイスの二つの国で磨かれた技術と情熱を持ち合わせ、その世界で名を馳せる才能あるシェフの一人です。彼の料理人生は、1992年から1995年にかけてスイスのヌーシャテルで開かれた料理とパティスリーのコースに参加することから始まりました。
コース修了後の1995年には、「Restaurant des Jeunes Rives」での勤務を経て、ポルトガルへ帰国します。
最近のプロジェクトでは、Largo do Paçoでのキッチンリーダーとして、Repsolガイドの2 Suns、ミシュランガイドの1つ星、「Garfo D’Ouro」（Boa Cama Boa Mesa do Expressoガイド）、トリップアドバイザーの2014年エクセレンス認証、そしてThe European 50 Best.com Guideによるヨーロッパのベストレストランのタイトルなど、数多くの賞を受賞しています。
季節ごとの地域の製品を使用し、真正性と新鮮さを重視するヴィトール・マトスシェフの料理は、地中海の影響を受けており、伝統と新しい料理のトレンドを融合させることで期待を集めています。
そして、彼の最新プロジェクトであるポートワインの古き館にできたANTIQVVMレストランこそが、彼の集大成です。彼の想像力に翼を与え、技術、製品、感情が創作物に表現され、忘れられない独特の美食体験を提供してくれます。
Photo by Nick Karvounis