ドライフルーツのニッポン代表は干し柿で決まりです！
年末に、近所に住む名人から干し柿を頂きましたので記念撮影。
昨年は夏の高温で近在の柿が不作。渋柿をたくさん集めるのも大変だったに違いありません。
さて、よく渋柿を甘くすることを『渋を抜く』といいますが、実は渋柿から渋味を感じるタンニンが抜けるわけではないのですね。
渋柿を干すと甘くなるのは、渋柿に多く含まれるタンニンが水溶性から不溶性に変化するからです。これは干し柿を作る工程で皮をむくことにより、柿が呼吸できなくなって生成されたアセトアルデヒドが、タンニンと結合して不溶性化させるからなんだそうです。
また、干すことで水分が抜けて糖度が高くなるため、甘柿の約4倍もの甘さになるのです。
ちなみに渋柿の渋抜きには、干し柿にする以外に次のような方法があるのですが、いずれも原理はアセトアルデヒドを利用して水溶性タンニンを不溶性に変化させ、渋みを感じにくくするための工夫です。
焼酎などのアルコールに浸す方法
焼酎をたらして電子レンジで温める方法
ドライアイスを使う方法
焼酎にはアセトアルデヒドが含まれますし、ドライアイスを使うと酸素不足になって柿が自らアセトアルデヒドを産生するようですね。
あれ？アセトアルデヒドってアルコールが肝臓で分解されてできる物質だったんじゃなかったっけか？と思ってもう少し調べていたら、いつもお世話になっているこちらのページにわかりやすい解説がありました。^^;
オッサン、ごちそうさま。
今シーズンは一体どんな新しい工夫をされたのやら。
今度会ったらじっくりその秘密を聞いてこよう。(^^)
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