Pave au chocolat（生チョコレート）
シート状に固めたがナッシュの両面にチョコレートコーティングした後、ココアをまぶします。
Paveという言葉どおり仕上げは一口サイズに四角くカットして出来上がり。
パリッとしたチョコの食感とココアの風味、なめらかな生チョコが口の中で合わさって様々なチョコのおいしさが味わえます。
【材料】
生クリーム 150g
スイートチョコレート 150g
ミルクチョコレート 150g
ヘーゼルプラリネペースト 34g
バター 34g
ラム酒 15cc
ココア（仕上げ） 適量
仕上げ用スイートチョコ
150g×2回
※チョココーティングせず、固まった生チョコをカットして仕上げてもOK
▪️生クリームは動物性乳脂肪
40%〜47%のものを使用。
▪️クーベルチュールチョコレートはカカオバリー、カレボー、ヴァローナ辺りがおすすめですが（経験上）いろいろ試してみると良いかと思います。
▪️バターは薄くスライスし、室温
に戻しておく。
▪️お子様が食べる場合は、ラム酒
は無しで。
▪️21センチ×16センチの容器（目安）にラップを敷いておく。
またはレーグルにOPPシートやセロファンを敷いて型を作る。
【作り方】
①スイートチョコ、ミルクチョコは耐熱ボウルに入れる。
丸型タブレットチョコを使うので刻まずに使います。
板チョコの場合は包丁で細かく刻んでからボウルに入れる。
②①のチョコをレンジにかける。500wで数十秒かけて様子を見ながらゆっくり溶かしていく。
溶けたチョコが30℃〜33℃であればOK。
ここで温度を上げ過ぎるとチョコが分離してしまうので注意。
また、多少溶け残りのチョコがあっても大丈夫です。
③②にヘーゼルプラリネペーストを加える。
④生クリームを90℃くらいに温める。（レンジでもOK）
③に温めた生クリームを加え、ゆっくり合わせていく。
空気を入れないようにゴムベラでよく混ぜる。
（しっかり乳化させる。バーミックスを使用してもOK）
⑤④が30℃〜40℃に下がったらバターを加える。よく撹拌する。
クーベルチュールチョコに含まれているレシチンの作用により乳化する。
⑥アルコールを一気に加える。
撹拌するとなめらかになる。
⑦⑥のガナッシュを容器に入れ一晩かけて固める。
涼しい部屋でゆっくり固める。冷蔵庫には入れないように。
⑧仕上げる。
⑦の固まったガナッシュを容器から出し、テンパリングしたチョコをパレットナイフを使って表面に流す。
表面に流したチョコが固まらないうちに茶漉しを使ってココアをまぶす。
ガナッシュのもう片面も同様の作業を行う。
テンパリング→150gのスイートチョコを耐熱ボウルに入れて、レンジで33℃までゆっくり溶かす。
【テンパリング参考リンク】
レンジでできるテンパリング。レソンシエルさんの動画はとてもわかりやすいです。
⑧カットする。
⑦で仕上げたチョコをひと口大にカットする。2.5センチ〜3センチの正方形にカットする。
表面のチョコが割れないようにナイフを湯煎で温めると良い。
カットした断面にもココアをまんべんなくまぶす。
【写真：全て家庭のキッチンで作業してます】
赤外線の温度計は必須。
レンジで30℃〜33℃くらいまで溶かし、生クリームを加えます。
ひと口大にカットしていきます。
