酸味の話

以前、酸っぱくないの下さい。てな記事を書きました。
故あって、もう少しちゃんとまとめたいなと思って記載しています。
前出の記事が前提になりますので、読んでみてください。

さて、コーヒーの成分上の酸ですが、殆ど、クエン酸、リンゴ酸で構成されていると考えられます。
酒石酸とか乳酸も、少しはあるらしいですし、生成過程で合成することのあります。
今回はその辺は省きます。

焙煎を行って酸質を調整するという事に関しては...自分の引き出しでは焙煎時間に換言されます。
単純に、いわゆるBake（パンの様なぼそぼそ感のある）に焼けば酸は感じにくくなります。Bakeは、長時間焙煎でのデフェクトになります。
逆に、短時間のローストでは、酸が目立ちます。

酸単体で考えた場合には、上記の適度の所を抑える位しか、自分の引き出しにはないです。
（他にあったら教えて下さいね）

ただし、人間の舌は、酸の量に応じた反応をするわけでも無いです。
ので、感じ方が大切になりますので、その他もろもろの影響が出ます。

前出の記事にも書きましたが、人間は酸に対して敏感で危険を感じるように出来ています。
どちらかというと、美味しい酸味は後天的に記憶したと考えても良いのかもしれません。

ので、まず、人が危険に感じる酸味は好まれません。
ネガティブ要素があると、酸は不快感につながります。
ときどき珍しいフレーバーのコーヒを飲んだりすると、経験的な引き出しがない分、ちょっと違和感になることもあります。

概して、クエン酸はシャープに、リンゴ酸は少し丸く感じられるので、大体後者に好感を持つことが多そうです。
甘さがプラスされると、酸質が良くなったように感じます。

好ましくないフレーバー（アロマ）
良くないマウスフィール。（酸が強いと、唾液が出るから、マウスフィール良くなるという話もある。）
は、酸が良くない印象になる要因になります。
もちろん、アフターテイストでもこれらの影響がありますね。

焙煎を通じて、好ましい酸に仕上げるという事は、このあたりのトータルで考える必要がありそうです。