マロラクティック発酵した白ワイン

2022年6月3日 07:47

こんにちは。全世界12ヶ国のワインを扱うインポーター【アルコトレード】です！

今日の＜気になる！＞は【マロラクティック発酵 (Malo-Lactic Fermentation →通称MLF)】

乳酸菌がワインのリンゴ酸（Malate）を、乳酸（Lactate）と炭酸ガスに分解する発酵のことで、アルコール発酵終了後や、2次発酵として、また同時に行われます。

リンゴ酸　→　乳酸　＋　炭酸ガス
つまり、ワイン中のリンゴ酸が乳酸に変わることです。

ほとんどの場合は主発酵であるアルコール発酵後に培養した乳酸菌を添加しますが、野生の乳酸で自然に起こす場合もあります。

「酸味が柔らかくまろやかになり、微生物的に安定します」ってよく本などには書いてると思います。

簡単に言うと「ワインの酸度を下げることが目的」です！

青リンゴのようなシャープで強い酸味「リンゴ酸」が乳製品のようなまろやかでふくよかな「乳酸」に変化し、さらに酸味の量自体も少なくなります。

微生物学的に安定というのは他の雑菌が混入しにくくなることとも言われています。

基本的には赤ワインで行いますが、白ワインの一部でも行われる醸造方法です。

白ワインではフルーティーでアロマティックな品種よりも、主に冷涼地域の酸の豊かなシャルドネの少酸目的などで用いられる醸造方法です。

乳酸菌がバター、ヨーグルト、ミルク、チーズ、杏仁豆腐などの乳製品のような複雑で奥行きのある香りをつくるので、
その風味を合わせて乳製品を使用したお料理と合わせることが定番です！

なのでお魚料理でもクリームソースやバターなどのソースであれば、
MLFしないさっぱりとした白ワインであれば、カルパッチョやレモンハーブソース
MLFした白ワインであれば、クリームやバターソースなどをよく合わせます。

今日はMLFの香りは印象的なアメリカ、カリフォルニアのシャルドネをご紹介いたします。

Bliss Chardonnay
ブリス　シャルドネ

アルコール13.5％
やや辛口
シャルドネ 100%

小容量のステンレス製タンクで14日間、16℃。

マロラクティック発酵：小容量のステンレス製タンクで15-20日間、21℃。
瓶熟成期間：6ヶ月間。

もぎたてのホワイトネクタリンのアロマとほんのりヴァニラの香りを感じ、鮮やかな果実香の後にはどこかクリームソーダを思わせる香りが続く。コクがありふくよかな口当たりで、トロピカルフルーツの長い余韻を残す。酸味とのバランスも良く、価格と共に魅力的な一品。

アペリティフ、魚介類、白身肉料理。蒸したムール貝、ディジョン風チキン、エビ・カニ、レモンペッパーチキン。様々な料理との相性が良い。メダル

ちょっと難しいお話でしたが、美味しくお料理と合わせてお楽しみくださいね！

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