【レシピ】ピチ・きこり風ソース ～今が旬！きのこをたっぷり食べましょう～
前回、ご紹介したシエナ名物パスタ・ピチ。
この、手打ちパスタ・ピチと合わせるソースと言えば、この時期ならば、
やぱり、きのこのソース。
「きこり風（Boscaiola：ボスカイオーラ）」と、呼ぶこともあります。
きこり風（Boscaiola）
きのこたっぷりのトマトソースを使っていて、
秋ならではの一品、きのこが採れる山の地域では通年の美味しい一皿です。
イタリアで「きのこ」といえば、やはり「ポルチーニ茸」を思い浮かべるのではないでしょうか？
芳醇な香りと、食感。
大きく、立派なポルチーニの笠を、まるのままグリルで焼いて、
塩と、美味しいオリーブオイルで頂く「ポルチーニのステーキ（Porcini alla griglia）」は、一度、食べたら、忘れられない味わいです。
シエナの、リストランテ・ダ・エンツォ（Ristorante da Enzo）では、
このポルチーニ茸のソテーを、牛肉の炭火焼にのせる料理もあり、
厨房で働きながら、そのお料理を横目で見ては、くんくんと香りを確認していました。
（Firetto di Manzo con Porcini Alpini）
ポルチーニ茸と「双璧」と呼ばれるきのこが、こちら。
希少価値が高い「オーヴォリ、たまご茸（Ovoli）」です。
（Ovoli）
シャクシャクっとした食感と、口の中に広がる香りが堪りません。
採れたてで、新鮮なものは、フレッシュのまま薄くスライス。
そして、スライスしたパルミジャーノチーズと合わせて、塩、オリーブオイルをかけて、サラダ仕立てにして食べます。
これが、また美味しくて、秋を感じさせてくれる一品なのです。
（Insalata di porcini e ovoli fireschi con involtini di Chianina）
2006年の秋、シエナを訪れた時、エンツォ氏が食べさせてくれたお料理で、ポルチーニ茸（奥）、オーヴォリ（手前）両方のサラダ仕立てが盛られていて、興奮してしまったのを覚えています。（下記・旅行記参照のこと）
南イタリア・アブルッツォ州のスカンノ（Scanno）を訪れた時に食べた
「きこり風ソース」は、色々なきのこ（Funghi）の旨みを感じました。
（Chitarra alla boscaiola）
アルベロ・イタリア料理教室は、2006年1月にスタートしたのですが、
その記念すべき、第一回目のレッスンでご紹介したのが、この「ピチ・きこり風ソース」でした。
（2006年1月ご紹介）（Pici alla boscaiola）
今回は、この、きこり風ソースを、さらに、ブラッシュアップさせて、
手打ちパスタ・ピチとあわせて、ご紹介します。
どんなパスタとも、相性が良く、作り置きしておける「きのこ風ソース」は、冷凍保存しておくと、とても便利です。
焼いた肉、魚のソースにもなり、知っておいて、損はありません。
バリエーションを広げるために、きのこソースを、ショートパスタ・パッケリと合わせて。
そして、手打ちパスタ・ピチを、ラグーソースとも絡めてみました。
応用編で説明します。
（Paccheri alla boscaiola）
（Pici al ragu`）
それでは、作っていきましょう。
最後に、手書きの「料理手順書（工程のみ）」「応用編」「料理用語のイタリア語」を、添付しています。
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ピチ・きこり風ソース
（ Pici alla boscaiola ）
【 難易度 】★☆☆☆☆
【 調理時間 】 約 20 分
（ピチを作る時間は、除く）
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