イタリア郷土料理のお話・プーリア州（Puglia） ～料理編～
前回の「イタリア郷土料理のお話・プーリア州（Puglia）～地理編～」に引き続き、「プーリア州・料理編」をまとめています。
見ていきましょう。
１）プーリア料理の特徴
たっぷりの陽射しを浴び、肥沃で、豊かな土地で育てられた野菜類を中心に、
特産のオリーブオイル、トマトをたっぷりと使った料理、
素材の味を楽しめるシンプルな料理が多いです。
これらの多彩な野菜類は、ヨーロッパ諸国にも輸出されるほど。
エジプト、アラブの影響もあり、豆類を使った料理も豊富です。
アドリア海で獲れる新鮮な魚介類、そして、肉類は、豚肉、仔羊、馬肉、
山羊等の料理がテーブルに並び、余すところなく食べようという事で、
腸詰も多く作られています。
広大な小麦畑から収穫される良質の硬質小麦（セモリナ粉）も有名です。
プーリアならではの手打ちパスタ、パンも作られています。
赤土の地で栽培されているワイン用のぶどうの木々、オリーブの木々から造られるワイン、オリーブオイルは、種類も、生産量も豊富で、州内のみならず、
イタリア国内で、また、世界各国へも輸出されています。
プーリア産ワインは、日本でも手にすることができます。
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☆土壌のお話
プーリアは、赤土の地としても有名です。
鉄分を多く含む赤土は、農地として適しています。
燦燦と降り注ぐ太陽を味方につけて、味が濃く、力強い野菜類のほか、
多くの農作物を育んでくれます。
プーリア滞在中に感じたのは、「とにかく、野菜が美味しい」という事。
オリーブの名産地・イトリアの谷（Valle d'Itria）の土壌も、この赤土です。
（Uliveti alle valle d'Itria）
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２）それぞれの料理を見ていきましょう
① 野菜類
「前菜の盛り合わせ（Antipasto misto）」を注文すると、様々な野菜料理が、お皿いっぱいに盛り付けられて出てきます。
トマト、なす、ズッキーニ、パプリカ、じゃがいも、そして、アンティチョーク、等々。
本当に、野菜料理のバリエーションが豊富。
そして、これが、本当に美味しいのです。
プーリア州を訪れた時には、是非、食べて頂きたい盛り合わせです。
茄子、きのこのソテー、トマトとじゃがいものオーブン焼き、
そして、四角いパンのようなもの（写真・左）は、炒めたほうれん草、
玉ねぎ、トマト、アンチョビを、甘くないタルト生地で、挟んで焼いたもの。
「塩タルト」という感じでしょうか。
挟む具材は、その時によって変わるそうですが、よく作られ、おつまみとしても食べることがあるとか。
（オストゥーニにて）
アンティチョーク（Carciofo）の栽培も、盛んです。
旬は、春から初夏にかけてで、フレッシュが味わえる時期は、前菜、パスタ、
フライ等、様々な料理に使われます。
保存が利くオイル漬けにしたものは、秋頃まで楽しむことができます。
「クッチーナ・ポーベラ（Cucina povera）」。
辞書で調べると「安い材料を使った料理のこと」と記載がありますが、
「始末の料理」「貧しい料理」というイメージで使われる言葉です。
各地それぞれの「クッチーナ・ポーベラ」がありますが、
プーリア州では、身近にある材料を使って創意工夫。
見た目は、とてもシンプルで、素朴ながらも、美味しくて。
「わぁ〜、美味しいな…」と、なんども頭が下がる、味わいのある料理でした。
（Polpettini di melanzane）
茄子、パン粉、チーズ等で味と調えてから形を整えて、油で揚げたプーリア名物の茄子料理。
（Purea di fave con cicoria）
保存が利く乾燥そら豆を使ったプーリア伝統的な郷土料理のひとつ。
ほろ苦い緑の野菜・チコーリアを添えて、美味しいオリーブオイル（EV）をかけて頂きます。
豆好きには人気の一皿。
ボリュームもあり、お腹をいっぱいに満たす「素朴な料理」です。
② パスタ料理
硬質小麦（セモリナ粉）を原料としたショートパスタが、食べられています。
まずは、最古のパスタと呼ばれている、こちらのパスタ。
チチェッリ・エ・トゥリエ（Ciceri e trie）です。
（レッチェにて）
幅１㎝、長さ５㎝の短冊状に切ったパスタを使います。
パスタの半分は茹でて、残りの半分は油で揚げて、くたくたになるまで煮込んだひよこ豆（エジプト豆：ceci）と和えたパスタ料理。
揚げパスタを加えることにより、味わいの厚みがでて、これが、驚くほどの美味しさでした。
今風にアレンジされていると思いますが、素朴でありながら、このような料理が、イタリア料理の起源のひとつ、何百年も前から作られ、代々伝えられてきたと思うと、その、とてつもない 〝イタリア料理の底力 ”をひしひしと感じて、
心が痺れてしまった私です。
（Orecchie di grano integrale con cima di rapa , acciughe e mollica）
（オストゥーニにて）
オレッキオは、「耳たぶ」という意味。
この形のパスタは、日本でも食べられていますね。
（Cavatelli alla salsa di pomodoro con rucola ）
（ヴィエステにて）
溝のある２~３㎝長さのショートパスタ・カヴァテッリ。
手で形作ることもできますが、専用のパスタマシーンもあります。
この白い部分に、細長い棒状に伸ばしたパスタ生地を挟んで、くるり、くるりとハンドルを回すと、ころりん、ころりんと、左の方からカヴァテッリが出てくるのです。
この作業は、教室でも大人気で、皆さま、本当に楽しまれて使われていました。
（Paccheri con pesce spada e pomodorino）
（トレミティ諸島にて）
カンパーニャ州（州都ナポリ）発の大きな筒状のパスタ・パッケリ（Paccheri）ですが、魚とトマトのソースと合わせて、良くメニューに載っていました。
しっかりとした食感のパスタなので、お肉のソースと合わすこともできます。
③ 肉料理
シンプルなグリル料理、地元の美味しいトマトで煮込んだ料理もあります。
お肉屋さんを覗かせてもらいました。
腸詰（ソーセージ：SaLciccia）が、沢山並んでいました。
肉の串刺し・スピエディーノ（Spiedino）も、ありましたよ。
（ 左手前に、肉の串刺しが置いてあります ）
（Spiedino di salsiccia alla griglia）
ソーセージを、渦巻き状にして、串に刺し、グリルで焼いたもの。
このぐるぐる巻きは、南イタリアで、よく見かける肉の成形方法です。
（Maiale e salsiccia alla brace）
オートラント郊外のアグリトゥーリズモで、食べた炭火焼。
庭先で、ジュージューと焼き上げた豚肉は、本当に、美味しかったです。
（Polpettine in umido con pomodoro）
トマト料理の定番・肉団子のトマト煮込みも、よく作られています。
④ 魚料理
漁業も盛んです。
アドリア海から新鮮な魚介類が揚がるので、素材の美味しさを味わう為に、
魚を丸ごと煮込んだ料理、フライなど、シンプル、かつ、豪快な料理などがあります。
近年は、低温調理や燻製料理なども作られています。
（Salmone affumicato con salsa di burro）
（Fritto misto）
（Orata alla marinara ）
アクア・パッツァ（Acqua Pazza）と似ていますが、あさり等の貝類を入れず、魚とトマト、調味料だけで作るのが、「マリナーラ（Marinara）」。
海辺近くのレストランでは、水ではなく、海水を使うこともあります。
その場合は「アックア・ディ・マーレ （Acqua di mare）」と呼ばれます。
⑤ パン類
特記すべき、プーリア州のパン。
良質の製パン用の硬質小麦粉（セモリナ粉）を使い、大きいサイズで焼かれているパン、フォカッチャ類は、軟質小麦粉で作る日本のパンとは、食感、味わい、風味が違います。
これが、また美味しいのです。
イタリア全州に足を運びましたが、プーリア州のパンの美味しさは、記憶に残っています。
（Focaccia pugliese）
特産のトマトをのせたフォカッチャは、定番中の定番。
よく、出てきました。
炒めた玉ねぎを、トッピングすることもあります。
隣接するバジリカータ州（Basilicata）との州境近くにあるアルタムーラ村（Altamura）。
古くから「パンの村」として名が知られ、イタリアで唯一パンでD.O.P認定（原産地名称保護制度）された「アルタムーラパン（Pane di Altamura）」の発祥地です。
大型のアルタムーラパンは、半円ドーム型と、ぼこっと生地半分が膨れ上がった山型（ハート形？）と、ふたつの形があります。
残念ながら、私は、アルタムーラを訪れることが出来なかったのですが、
バジリカータ州マテーラ（Matera）で、形が似ているパンを見ることが出来ました。
（Pane di Matera）
マテーラパンと呼ばれていましたが、大きさは、両手で抱えるほど。
アルタムーラパンも、こんな感じかなと想像しています。
チーズやソーセージなどを入れたデニッシュパンもありました。
（Taralli）
そして、スナック菓子・タラッリ（Taralli）も忘れてはいけません。
地域によって、材料＆作り方が違います。
スパイシーなナポリ風タラッリ（Taralli Napoletani）も美味しいですが、
シンプルなプーリア風タラッリも、食べだすと手が止まらなくなります。
（ Taralli napoletani ）
⑥ 菓子類
カスタードクリームを使った、タルト、パイ菓子が多いという印象です。
よく見かけたパスティッチョットは、タルト生地の中に、カスタードクリームを入れて焼き上げたものです。
（Pasticciotto Leccese）
（Sporcamuso）
「顔（muso）を汚し（sporcare）ながら食べる」という名の
「スポルカムーソ」は、カスタードクリームが、たっぷり入ったパイ菓子。
ミルフィーユケーキ（Millefoglie）の原型のようなイメージでしょうか。
⑦ チーズ
日本でも知られているブッラータ（Burrata）。
モッツァレッラチーズの中に、生クリームと柔らかいフレッシュチーズが入っていて、切ると、それらが、とろりと溢れ出てくるフレッシュチーズです。
プーリア州アンドリア産は、I.G.P認定（地理的表示保護）されています。
やはり、現地で食べたブッラータは格別でした。
（Insalate di Burrata di Andria e prosciutto crudo）
州内で生産され、原産地名称保護（DOP）されている主なチーズは、下記の通りです。
チーズ好きの方は、是非、チェックして味わって頂きたいです。
写真は、
「チーズの教本（NPO法人チーズプロフェッショナル協会）」より、引用
（Mozzarella di Bufara） (Caciocavallo) (Canestrato Pugliese)
⑧ ワイン、オリーブオイル、地ビール
ワイン、オリーブオイルは、イタリア国内のみならず海外への輸出もされ、
良質で美味しいプーリア特産品です。
前述した、赤土の地・イトリアの谷（Valle d'Itria）の恩恵を受けて育つオリーブの木々は、独特の風味があり、愛されています。
オリーブ畑以外でも、樹齢100年超えのオリーブの木を見ることができ、
プーリアの地に根付くオリーブの歴史を感じずにはいられません。
日本にも入ってきているプーリア産のワイン、オリーブオイル。
是非、試して頂きたいです。
ワイン王国のイタリアですが、近年、地ビールも人気のようです。
プーリア州内でも、見かけました。
現在は、量産できないので、まだ値段も高く、なかなか広域的に流通・販売する事ができず、もっぱら地元での消費されているそうです。
イタリアでも、若者のワイン離れの話を聞くことがありますが、
もしかしたら、アルコール度数の低いビール等が、好まれてきているのかもですね。
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いかがでしたか？
プーリア州の地理編、そして、料理編、２回に分けてご紹介しました。
記事を書き始めると、あれもこれもと、内容が膨れ上がってしまい、これでも、かなり精査したつもりです。
それだけ、内容の濃い、豊かな食文化が残っているのだと、執筆しながら思いました。
知れば知るほど、魅了されていくイタリアです。
今後も、イタリアに関する情報を、様々な形で、お伝えしていきますので、
どうぞよろしくお願いします。
その他の、プーリア州滞在記は、下記から、ご覧頂けます。
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マガジン「オフィスアルベロ・レシピ集～neo～」からも、イタリア料理を楽しんで頂けます。
是非、ご覧ください。
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最後に
～これまでの「イタリア郷土料理のお話」～
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