我が家の秘伝！本格「魚香茄子」の作り方

いつもお読みいただきありがとうございます。

今回もおうちで本格中華を作りましょう！

日本では麻婆茄子と混同されてしまう「魚香茄子」をご紹介します。

■「魚香茄子」（ユイシャンチェズ）とは？■

「魚香茄子」とは、茄子の辛子醤油煮込みのことで、麻婆茄子に似た中華料理のことを言います。麻婆茄子との違いは唐辛子や豆板醤は控えめにして、酢などの酸味や甘味を加えるところです。一般的には、茄子を素揚げにして、長ネギ・生姜・ニンニクを炒め、スープを加えて、塩・醤油・砂糖・酢・塩漬け唐辛子で調理します。

■魚香とは？■

「魚香」（ユィシャン）とは、「泡辣椒」（パオラージャオ、唐辛子とフナの塩漬け）や豆板醤、ニンニク、ショウガが効かせ、甘酢を隠し味に使った調味法のこと。

「泡辣椒」により、魚を使わずに魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉や鶏肉の細切りなどを使う場合もあります。

■泡辣椒（パオラージャオ）とは？■

生の唐辛子を塩水に漬けて乳酸発酵させた「泡辣椒」(パオラージャオ)という調味料が各家庭で作られているそうです。

酸味と辛味が絶妙で、これを使うと本格的な四川料理の味になります。

また、本場四川では砂糖の代わりに「酒醸」（チューニャン）を使います。

■酒醸（チューニャン）とは？■

もち米を米麴の酵素で糖化させて作る調味料です。

日本の甘酒に似ていますが、調味料として使うことで辛さを引き立てると共に全体の味をまろやかにする効果があります。

※砂糖が高価な時代にはよく使われたそうです。

この「泡辣椒」と「酒醸」は専門店にでも行かないと入手できないので今回は豆板醤と砂糖で代用します。

いくら本格中華と言ってもわざわざこのためだけに購入するのも効率が良くないですからね(-_-;)

いつかこういう調味料の1本使い切りレシピ集を投稿しようと思いますので、お楽しみに！

では、作っていきましょう！

■材料■

茄子　　　　　　　　　3本分

豚挽肉　　　　　　　　200g

ニンニク　　　　　　　16g

生姜　　　　　　　　　16g

豆板醤　　　　　　　　15g

甜麺醤　　　　　　　　25g

醤油　　　　　　　　　40g

砂糖　　　　　　　　　30g

酢　　　　　　　　　　10g

鶏がらスープ　　　　　200㏄

※水200㏄に対して鶏がらスープの素10gが目安です。

青ネギ小口切り　　　　適量

■作り方■

①ニンニク、生姜はみじん切りにします。

②ネギを小口切りにします

③茄子のヘタを落として回し切りにしていきます。

※ボウルで酢水にくぐらせると色が変わるのを防げます。

④フライパンに油を入れて茄子とネギを強火で表面に焼き目がつくまで炒めます。

一度ボウルに戻します。

⑤再度、フライパンに油を入れてひき肉をしっかり炒めます。

⑥ニンニク、生姜、豆板醤を加えて香りが出るまで炒めていきます

⑦火を止めて甜麺醤を入れて混ぜ合わせます。

良く混ざったら醤油、砂糖を加えて火を付けて沸かします。

⑧鶏がらスープを加えて沸かします。沸いてきたら④の茄子とネギを鍋に戻して煮込んでいきます。

⑨水溶き片栗粉でとろみをつけていきます。

※とろみ付けの極意は「我が家の秘伝！本格麻婆豆腐」で解説しています。

ぜひ参照してくださいね。

⑩仕上げにお酢を回し入れ、お皿に盛り付けます。

※お酢は加熱すると「酸味が飛ぶ」ので最後に入れましょう。

上に青ネギをどっさりかけて完成です

ピリッとした辛さの中に酸味と甘みが混在する至高の一品が出来上がりです！

■まとめ■

・茄子は酢水にくぐらせると色が変わるのを防げる。

・事前に茄子とネギを炒めてからひき肉を炒める。

・とろみ付けは「我が家の秘伝！本格麻婆豆腐」を参照※

・お酢は最後に入れる

最後までお読みいただきありがとうございました。

おうちで作る本格的な「魚香茄子」をご紹介しました。

今後もレシピ本に書かれていない細かいノウハウや手順の組み立て方を投稿していきます。

これからもよろしくお願いします。

皆様の楽しい料理時間の助けになればと思います。