適切なコーヒーをドリップする方法

私がいつも行っているペーパードリップの方法とその考えかたについて紹介します。

自分にとっての基本のレシピをもつ

私はコーヒー豆に応じて、ドリップのやり方を調整していくとより美味しいコーヒーが飲めると思っています。よくレシピを調整するなんていう言い方をします。

レシピ調整をするためには、基本のレシピが必要になります。要するにいつも自分がやっているドリップです。コーヒー豆を購入したら、一旦いつものレシピで飲んでみます。

私にとっての基本のレシピは畠山大輝さんが紹介されている方法です。この方法で美味しいコーヒーが飲めるかというと、必ずしもそうではありません。動画内では粗びきを推奨されていますが、豆によっては細かくしたほうが美味しいコーヒーをいれられます。この方法はあくまで基本のドリップなのです。コーヒー豆や自分の好みに応じて、レシピを調整していきます。

挽き目の調整

コーヒーを飲んだときに、強すぎる酸味や歯や口に残る不快感など、マイナスなものがないかを意識します。

強すぎる酸味がある場合は、甘さの成分がでていない可能性が高いです。次にコーヒーをいれるときは、コーヒー豆を細かくしていれてみます。コーヒーは酸味から抽出され、甘さの成分はあとから抽出されます。挽き目が粗いと甘さを取り出せないことがあります。浅煎りのフルーティな酸味などという言い方がされますが、挽き目のあっていない酸味は強すぎて不快に感じます。

歯や口の中にキシキシした感じや不快感が残る場合は、コーヒーの成分が出すぎている可能性があります。次はコーヒーを荒く挽いてドリップします。

コーヒーを細かく挽くと成分がでやすくなり、荒く挽くと成分がでにくくなります。挽き目によって、コーヒーの味わいは驚くほどに変わります。均等にコーヒーを挽いたり、細かさを微調整ができるグラインダーがあるとコーヒーの楽しさが広がります。高性能なグラインダーでは、timemore C2が7000円～8000円程度で購入できるのでお勧めです。金属の歯で均一に豆を挽け、コスパが良いです。

強すぎる酸味や歯や口に残る不快感は、どちらも不快なものです。慣れると別のものだと判断できるようになりますが、最初のうちは難しいかもしれません。コーヒー豆を買ったらいつもの挽き目でコーヒーをいれ、すぐに粗めまたは細かめに挽いた豆でいれることをお勧めします。挽き目の異なるコーヒーを同時に飲むことで、よりどちらのコーヒーが不快感のない適切なコーヒーか確認できます。

僕はコーヒーをいれるときに、豆をどの程度細かく挽いたのか覚えておくようにしています。「酸味が強すぎたから、細かくしよう。」「細かくしたら、キシキシする感覚が歯に残るな。次は荒くしよう。」そうやって、不快感のない挽き目を探します。

コーヒーの挽き目やお湯の温度、お湯と豆の割合、お湯を注ぐ時間などを、変数と言います。僕にとってレシピ調整とは変数を変えることです。コーヒーへの影響が一番大きい変数が挽き目だと思っています。

他の変数を変えてみる

挽き目があっている豆をチャンピョンの基本レシピでいれれば、強すぎる酸味や不快感がない、美味しいコーヒーが出来上がります。美味しいコーヒーとは不快感がないことが前提にあると思います。美味しいコーヒーを飲むには、ここまでで十分です。僕は趣味としてコーヒーを飲んでいるので、もっと探求したいです。そこで、他の変数を変えることを考えます。

お湯の温度は高ければ、成分がでやすく、低ければでにくくなります。基本のレシピで薄く感じたら温度をあげてみましょう。畠山さんのレシピは85度が基本ですが、92度ぐらいまであげてみると違いがわかると思います。

味わいが濃く渋滞しているような感覚がある場合、注ぐお湯を増やしてみます。畠山さんのレシピでは、15gの豆に対して230㎖のお湯をお注ぎます。255㎖ぐらいにすると、味わいがスッキリしてバランスがとれることがあります。

お湯を注ぐタイミング、早さ、ミネラルウォーターを使うなどほかにも変数があります。変数の調整は、常識にとらわれないほうが良いと思っています。沸騰したてのお湯はドリップに向かないと言われますが、浅煎りでは100度近いお湯でも美味しくなったりします。

さいごに

僕は温度調整できるケトル、時間と重さを計れるドリップスケールを使って基本のレシピをできるだけ再現するようにしています。コーヒーを飲んで不快感がないかを確認し、豆を荒くするか細かくするか考えます。挽き目があえば、コーヒーは美味しくはいります。よりこだわりたいときは湯温をかえたり、お湯を多く注いでいます。変数をもっと使いこなして、より美味しいコーヒーをいれられるようになることが当面の目標です。この記事がどなたかのコーヒーライフの楽しみにつながれば幸いです。