塩味をマスターするには①

こんにちは！
クッキングサポートAYAの
中村理乃(あやの)です(^^)

前回塩味をマスターすると
料理が変わるけど
塩味を使うのって難しい…
というお話でした。

今回は私の考える
調味料の使い方(一般的な考えでもあるかも)と
私が塩味をマスターする道のりを
少しご紹介

まず、調味料で
圧倒的に使ってると思われるのが
しょうゆやタレ、ソース類だと思います
出張料理先でも
その様子が伺えますし、
私もパッと簡単に味を決めたい時は
断然、焼肉のタレ笑

そうなる理由として
「旨み」と「塩味(えんみ)」
の2つがポイントになります。

旨みは料理全体を丸く包んでいく感じ
料理全体をある程度まとめてくれます
(これは私の考えです)

それに対して
塩味は食材を際立たせます
その素材の個性を強めるんです

だから、調味料で塩のみを使うと
まとまりがないように思えてしまうのです
特に旨みが好きな日本人は
あれ？なんか足りない？
と感じるのだと思います

ですが、塩のすごいところは
輪郭を決めてくれるところです

旨みをたっぷり使っても
ぼんやりとして
イマイチ味ははっきりしません
そこに塩をプラスすることで
カチッと料理の輪郭を決めてくれるのです

そう考えると
しょうゆや味噌は発酵食品で
それ自体に旨みを持っていますし
さらに塩味も入っています
だしじょうゆやタレ、ソースは
旨みが抜群に入っています
そりゃあ、味がバシッと決まりますよね
ただし、味はしょうゆやタレ、ソースの味に
近くなり、素材の味は隠れてしまいがちです

では、煮込み料理などに比べ
旨みの感じにくい野菜炒めなどの料理だと
やっぱり塩は不向きなのでしょうか？

実はそうでもありません。
旨みは肉や魚などの
たんぱく質にしかないわけではありません
野菜も旨味をしっかり持っています
ただ、肉や魚に比べると
優しい穏やかな旨みです
その野菜の旨みを感じとれるか否か
が塩味をマスターするのに
必要な力になってくるのだと思います

優しい旨みを感じとるのは
塩のみを使って料理をするようにすると
意外とすぐに会得できるものです
(私がそうでした)

ではどうやって会得したのか…
割と長くなってしまったので
今回はここまでにしますm(_ _)m
次回に私の道のりを
ご紹介できればと思います

私の実体験と感覚で書いてるので
調理科学的に間違ったことも
あるかもしれませんが💦
ここまで読んでくださって
ありがとうございました