自家製ラーメン道④｜スープ（鶏・上湯）
鶏ダシです。このスープだけだと薄い無味な印象になります。
あとで魚介系スープと二湯スープと合わせます。
ちなみに、豚骨はどうなの？と聞かれそうなので先にお答えしておくと、昔は豚骨中心にしてみたり合わせたりしていました。が、強火で長時間煮ないとお店のような白湯にならない上、油分がどうしても舌にザラリと残りやすく、繊細なスープと相性が良くないので最近はもっぱら動物系は鶏のみです。いつかガツンとした豚骨もやってみたいですね。
材料（約10人前）
国産親丸鶏中抜き …1羽
若鶏骨付きブツ切り or 鳥もも肉 …400gぐらい
ネギ（青いところ） …適量
生姜 …スライス2枚
ニンニク …2片
玉ねぎ …1玉
人参 …半分ぐらい
水 …約2ℓ（ウチは圧力鍋のMAXまで）
仕込む時期
概ね完成日の前日に仕込みます。（完成後12時間以上常温で置く場合、夏場はなるべく冷蔵庫で保存しましょう）
材料の調達
国産親丸鶏中抜き
肉のハナマサで入手できます。スープには親鶏が向いています。
入手できない場合は鶏ガラを使いましょう。
若鶏ぶつ切り
丸取りだけだと少し物足りないので、若鶏の肉分も足します。こちらもハナマサで入手できます。
入手できない時は、普通に売っているもも肉でも大丈夫です。
調理法
圧力鍋に材料を入れます。
丸鶏は念の為冷水でよく洗います。ブツ切りは隙間に。
玉ねぎは皮と根っこと芽の部分だけ切って丸々、ニンニクも皮と根の部分をカットしたらそのまま、生姜はスライスして2枚ぐらい、青ネギは青い部分だけをよく洗って入れます。人参も皮だけ剥いたらごろっとそのまま入れます。
蓋を閉め、火をかけて沸騰して圧力がかかったら細めの火にして15分ほど煮ます。
15分経ったら火を止め、常温で冷まします。
圧力鍋がない場合は、普通の鍋で煮ます。沸騰したあとグツグツ煮てしまうと食材の風味が飛んでしまいますので、ふつふつしているぐらいが良いです。
完成したら、食材を静かに取り出します。野菜系は廃棄、肉系は二湯用に取っておきます。
スープは鍋に入れ、ひとまずこの工程は完成です。
自己採点： 80点
改善課題・反省点
素材の追求
もっと強くて香りの高いスープ
マガジンはこちら
今後もちょっとづつ記事を追加・更新する予定です。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？