自家製ラーメン道②｜焼豚＋醤油ダレ
材料（約10人前）
豚バラ肉 …500g（1杯に1枚より多くする場合はもっと）
生姜 …1かけら
りんご …1/8程度
醤油 …200g
日本酒 …100g
みりん …50g
三温糖 …大さじ1.5杯
仕込む時期
個人的にこの焼豚の仕込み時期が最も難しいです。
なぜなら、醤油ダレとしては2週間寝かせたいのですが、焼豚としては完成日直前に作ってすぐ出したい、からです。
そのため、我が家ではラーメン完成の2週間前に一度焼豚を作って、その時の醤油ダレはとっておき、もう一度直前になったら焼豚を仕込むという非常にコスパの悪いことをしています。2週間おきにラーメンを作るのであれば非常に効率的なのですが、一般家庭ではそうもいかないですよね…😅
が、自家製焼豚で作る炒飯が絶品なので、家族には大好評です。これはこれでぜひお試しいただきたいです。
材料の調達
豚バラ肉
なるべく国産の豚バラ肉で平たく巻きやすいバラ肉を選んでいます。
可能ならば油の分量があまり多くないものを選びましょう。
醤油
醤油はお好みで。なるべくスーパーで手に入る国産大豆のちょっといいやつを買うようにしています。
みりん
みりんは三河みりんか、醸造所が作っているようなちょっと香りと照りが強いものを選んでいます。
三温糖
三温糖の方が煮物には合っていますが、上白糖でも問題はないです。
調理法
最初に生姜とりんごをすりおろしておきます。（少し絞って水気は切っておきます）なお、ニンニクもお好みで入れて良いのですが、すりおろしニンニクはかなり主張が強いので、ガツンとくるスープを目指しているわけでなければ相性が悪く入れない方が良いです。
豚バラ肉を適度な大きさに切って凧糸でぐるぐる巻きます。この際、凧糸は長い1本で巻くようにしてください。（1本であれば調理後に糸を外す際に、うっかり残してしまうミスがなくせます）
終わったら、袋に肉とすりおろし食材を入れ、真空パックシーラーで口を閉じます。
この状態で1時間程度置きます。
その後、BONIQで低温調理します。
だいたい62~63℃で4~5時間程度かかります。（肉の太さにもよります）
▶︎BONIQの調理時間表はこちら
低温調理器がない場合は、鍋でボイルで大丈夫です。
ただし、トロ火でなるべく低温に保つこと。高温で煮るとどうしても肉が硬くなってしまいます。
温度と調理時間はBONIQの表が参考になると思います。（時間を長くするのは肉の中心まで温度を上げて殺菌するためです）
ボイルが終わったら袋から取り出し、フライパンで軽く焼き色をつけます。
鍋に醤油、日本酒、みりん、三温糖を入れ、少し温めて砂糖を溶かしたら、焼き色がついた肉を鍋に投入します。
もう火は通っていますので、一煮立ちさせたら火を止め、あとは冷えて醤油を浸透させます。少量のタレと一緒にジップロックに入れて半日置いておいても良いです。
あとは盛り付け前に糸を取り除き、スライスして完成です！
まだ肉がトロトロになるところまでいけず、割と歯ごたえが強めなので、もうちょっと柔らかく仕上げるために現在試行錯誤中です。
なお、切り落とし（端っこ）は炒飯に入れると絶品です。
作り終わった後の醤油ダレは、塩ダレと同じ要領で保存容器に入れ、2週間寝かせます。この時、肉片等が混入している場合は灰汁取りなどで可能な限り取り除きます。
なお、同時にローストポークを作っても美味しいし、ラーメンの具材のバリエーションになります。
ローストポークの場合は、部位がロース肉になるのと巻かずにそのまま使います。また、低温調理した後に醤油ダレで煮るのではなくそのままタレに漬け込むか、調理前に漬け込み、最後にフライパンで焼き目をつけて完成です。
単体で食べたい場合は、黒胡椒などのスパイスを加えた方が美味しいですが、ラーメンに入れる場合は醤油ダレだけの方が調和します。
自己採点： 70点
改善課題・反省点
もっと肉を柔らかく仕上げたい
2回仕込まないで良い方法を探す
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