自家製ラーメン道③｜自家製麺
麺は道具をそろえたり手間や作業場所を確保したりと、かなり負担が大きいですが、市販の麺と自家製の麺ではやはり段違いです。私は最初にスープから試行錯誤していましたが、どうにも市販品の麺と相性が悪く、自家製麺に手を出したところビシッとハマったという経緯があります。
なのでスープが行き詰まったら麺に行くことをオススメします。
材料（約10人前）
小麦粉 …1kg
塩 …30g
卵 …1個
かん水35° …30ml
水 …370ml
打粉 …500g（サランカット or コーンスターチ）
仕込む時期
完成日の前々日が最適です。
（夏場は痛みやすいので、保管の際は風通しの良い冷暗所に置くようにしてください）
材料の調達
小麦粉
1kgから調達できる中華麺用の小麦粉はこちらの通販サイトで入手可能です。
KT Food Lab.
以前は、Amazonでも全粒粉のブレンド小麦粉が入手できたのですが、最近では入手できなくなってしまいました。残念。（ラーメン和楽さま、また復活してくれると嬉しいです）
全粒粉入り小麦粉 太麺用【ラーメン専用】3k（たくみ）
打粉
上記のKT Food Lab.さんからサンカラットが入手できます。
これはさらっとしていて後で茹でた時にも変な味や舌触りもないのでオススメです。（コーンスターチの場合は、茹で汁がすぐ濃くなってしまうので、4人前ぐらい茹でたところで水を換えた方が良いです）
かん水
私が使っているかん水の場合は、ボーメ度35°なので、水を入れるとこのレシピでは都合4°程度になるのではないかと思います。（あまり詳しくなくてすいません！）
以前は液体かん水が手に入ったのですが、最近ではもう売っていないようです。（なくなったら粉末のかん水を使うようになると思います）
塩
塩ダレに使った粟國の塩が再登場です。
塩の種類は合わせた方がスープとの馴染みが良いと思います。（これもお好みで）
卵
卵については、数日以内に食べることを前提に入れています。入れた方が普段食べられないふんわりした麺になるからです。
麺を長期保存するのであれば卵を入れず水の分量を増やして作ってください。
調理法
ボウルに、塩、卵、かん水、水を正確な分量で入れ、よくかき混ぜます。
※以下カメラ（スマホ）をジップロックに入れていたので写真がぼやけててすいません。
小麦粉をこね鉢に入れます。念の為ふるいをかけながら入れてください。
この粉にボウルで作った液を入れてよくかき混ぜ水回しをします。
ポロポロとした小さな塊になったら、徐々にくっつけて大きな塊にします。
ここから麺の捏ねに自身のある方は手ごねで頑張っていただいてもいいのですが、そこそこ力も必要になりますので、袋に入れて足踏みします。
この際、半端な袋に入れて破れてしまっては元も子もないので、超厚地のポリ袋を使います。（この袋、後でスープの食材を廃棄する時にもめっちゃ役立ちます）
足踏みで捏ねるといい感じになります。
（あんまり捏ねすぎるとグルテンが出過ぎて硬くなってしまうので、ほどほどで良いと思います。）
捏ね終わったら袋から出し、打粉を軽くまぶして冷蔵庫で1時間程度寝かせます。
寝かせ終わったら生地を延ばします。
この際、長ーい麺ロールを作って切っていくのが一番かっこいいのですが、場所も機材もないので、ある程度板状に延ばしたら10等分に切って一つづつを細長く延ばします。パスタマシンを使う場合は、パスタマシンの半分ぐらいの幅に切って延ばしていくと良いです。
切り分けた生地を目盛0から4か5程度まで一つひとつ切り替えて何度も通し、薄く延ばしていきます。
この際、多加水麺の場合は折り曲げて何度も通して何層にもすることで歯応えが出るようにしているようですが、低加水麺の場合は折り曲げるとうまくくっついてくれないので、基本的にはそのまま薄くするだけです。（ただ単に私の技術力がないせいかもですが…）
目盛4程度まで薄くしたら、麺をカットします。
長すぎる場合はハサミでちょうど良い長さに切ります。
これで麺完成、完成日まで2日程度冷暗所で寝かせます。
長期保存する場合は、ジップロックに小分けして冷凍します。
ちなみに、パスタマシンは圧倒的に電動がオススメです。
何せ、麺作りは力仕事ですし、トータルの工程に時間がかかります。また片手で生地を持ってもう片方でレバーをぐるぐる回しているうちに結構肩がやられます。電動であれば、それらをクリアできるので間違いなく投資分は回収できます。
電動パスタマシン アトラスモーター
自己採点： 80点
改善課題・反省点
ボーメ度とか加水率のベストを論理的に理解したい
うまい太麺・うまい細麺を作る
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