自家製ラーメン道⑥｜スープ（二湯）
二湯は、一度取ったダシで使った素材を再度使い、二番ダシを取ります。
一番ダシだけでは素材が勿体無いということもありますが、ラーメンの場合、二番ダシを混ぜた方が複雑な味に仕上がり面白いです。一番ダシの種類や状態にもよりますが、二番ダシだけでも十分美味しかったりしますので、取っておいて賄いとして使用するのもアリです。
材料（約10人前）
鶏系スープで使った丸鶏
鶏系スープで使った鶏肉
魚介系スープで使った厚削り
魚介系スープで使った煮干し
焼豚の煮汁
追い鶏ガラ …1羽
水 …約3ℓ
仕込む時期
他のスープと同じく、完成の前日に作ります。
材料の調達
基本的に他の工程で使った食材を使います。
新たに鶏ガラなどを追加投入すると、油分が増して強火調理の際の乳化を促せます。
調理法
寸胴鍋などに、他のスープで使用した食材と鶏ガラを入れていきます。
水3ℓ程度を加え、強火で煮出します。
強火で煮るのは、油を乳化させて少し白濁させるためです。
お湯がガンガン減りますので、食材が浸る程度には補充します。
1.5~3時間程度強火で煮出せば白濁してきます。ただ、食材や火加減によって白濁しない場合もありますので、いつまでも煮出して風味を飛ばしてしまうぐらいであれば、ある程度のところで止めておいた方が良いです。
自己採点： 65点
改善課題・反省点
安定した二湯
二湯で大勝軒風つけ麺に使えるぐらいにはしたい
大勝軒のもりそば（つけ麺）は最初はまかない
いずれベジポタにも挑戦したい
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今後もちょっとづつ記事を追加・更新する予定です。