自家製ラーメン道①｜塩ダレ(カエシ)

2022年11月18日 21:50

最初に「塩ダレが必要か？」というと必ずしも必要ではないかもしれません。実際、塩をスープで延ばしているラーメン屋さんも普通にありますし、わざわざここにコストをかけなくてもスープでしっかり乾物を使えばよろしいという方も多いと思います。
塩ダレは私のこだわりです。塩そのままを使っているとどうしても塩加減の調整がシビアですし、何より塩がスープに馴染んでくれず、ちょっと攻撃的な感じがします。2週間ほど寝かせた塩ダレは丸い味になって全てを調和してくれるので私は好んで使っています。

材料（約10人前）

ホタテ干し貝柱　…5、6個
昆布　…1、2枚
干し椎茸　…3個
うるめイワシ　…5尾
水　…適量（300ccぐらい）
国産はまぐり　…3個
酒　…適量（100ccぐらい）
塩　…80~100gぐらい

仕込む時期

まず塩ダレを作るタイミングです。
まろやかな風味を引き出すため、基本的に1〜2週間は寝かせます。ラーメン完成日から逆算であらかじめ仕込んでおく必要があります。

材料の調達

干し貝柱

だいたいスーパーの中華食材コーナーにあります。結構いいお値段します。

昆布

煮物で良いダシが出る、と書いてあるものを選んでいます。個人的に、他の食材でかき消されてしまうので、割と強めのやつがおすすめ。

干し椎茸

試行錯誤中。「どんこ」名前が強いのでよく選びます。ｗ

うるめイワシ

片口イワシとよく並んで売っていますが、うるめイワシの方が苦味が少なく少し上品な仕上がりになります。

ハマグリ

国産のものはなかなか手に入りづらいと思います。ハマグリが入手できないときは、地元の特産品の何かを加えて自分らしい特色を出しても良いと思います。（ハマグリは私オリジナルのこだわりみたいなもんです）

塩（粟國の塩 / ゲランドの塩）

天然塩です。某ラーメン店のレシピに書いてあり、どちらも成城石井で手に入るのでこの2つを選んでいます。

調理法

ボウル🥣に、干し貝柱、昆布、干し椎茸、うるめイワシを入れ、水に浸したら一晩冷蔵庫で戻します。あまり雑味を出したく無いようであれば、うるめイワシの頭とワタは手で取り除きます。

鍋にはまぐりを入れ、日本酒を入れます。（臭み消しなので料理酒で充分ですが、私は少し主張が強めの純米酒を入れます。）

さらに、一晩ふやかした乾物と水を鍋に加えます。

沸騰直前に昆布などの具材を取り出します。
その後、ハマグリがぱかっと開くまで、ゆっくりとろ火にかけます。少しは沸騰してもいいのですが、ぐらぐら煮立たせてしまうと風味がすべて飛んで台無しになるので、長期保存のための殺菌を兼ねた煮沸ぐらいの加減がちょうど良いです。

ハマグリがすべて開いたら取り出し、煮汁に塩を加えます。どちらの塩を使うかはお好みで。（あらかじめ味見して自分で分量を決めましょう）
なお、塩80~100gぐらいと書きましたが、水分量が多い時にはもう少し入れます。ほぼ限界飽和ぐらいまで入れ、ビリビリとした塩味になるぐらいに調整します。（経験と勘＆塩分量はスープの味見で調節可能）
すべての塩が溶けきったところで火を止め、常温で冷まします。

保存する容器は耐熱のものを選んでおき、熱湯消毒をしておきます。

そして、塩ダレがまだ熱いうち（60℃ぐらい）の時に容器に入れます。容器に入れる際は灰汁取りなどを通して不純物はなるべく取り除きます。
粗熱を取ったら蓋をして冷蔵庫に入れて保存します。使うのは1~2週間後です。