自家製ラーメン道【修行中】

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ﾜﾀｸｼ、もうかれこれ20年ぐらい前から、気まぐれに自家製ラーメンを作っています。ようやく自分でも「ウマい！」と思えるぐらいのラーメンは作れるようになりましたが、世のラーメンのバ…

運営しているクリエイター: Toshihiko Tsuchiya (7ms)

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自家製ラーメン道⓪｜レシピのもくじ兼完成系調理手順🍜

ﾜﾀｸｼ、かれこれ20年ぐらい前から、気まぐれに自家製ラーメンを作っていて、ときどき自宅に友人を招き試食会を開いています。飲み会でそんな話をしていたところレシピ公開のリクエストをいただき、まだ人様に自慢できるようなレシピではないのですが、ラーメン道道半ば修行中の記録として面白いと思いましたので、お恥ずかしながらこちらに記していきたいと思います。プロの方からするとなんじゃそれ、というご指摘をいただくような箇所も多々あるかと思いますが、暖かい目で見ていただければと…😅 よろし

自家製ラーメン道｜参考書

自家製ラーメンを作るにあたって参考にしている本です。ラーメンつけめん評判店の調理技術調理工程の写真が詳しく載っていてわかりやすいです。自分でつくるプロのラーメンはじめて出会った有名ラーメン店のレシピ本です。たいへん勉強になりました。もう廃版なので古本のみになってしまうと思いますが、お礼を込めてのご紹介です。自分でつくるプロのラーメン② 自分でつくるプロのラーメン③ パスタマシンで麺道楽ラーメンのレシピは少ないですが、パスタマシンでの作り方を紹介して

自家製ラーメン道①｜塩ダレ(カエシ)

最初に「塩ダレが必要か？」というと必ずしも必要ではないかもしれません。実際、塩をスープで延ばしているラーメン屋さんも普通にありますし、わざわざここにコストをかけなくてもスープでしっかり乾物を使えばよろしいという方も多いと思います。塩ダレは私のこだわりです。塩そのままを使っているとどうしても塩加減の調整がシビアですし、何より塩がスープに馴染んでくれず、ちょっと攻撃的な感じがします。2週間ほど寝かせた塩ダレは丸い味になって全てを調和してくれるので私は好んで使っています。材料

自家製ラーメン道②｜焼豚＋醤油ダレ

材料（約10人前）豚バラ肉　…500g（1杯に1枚より多くする場合はもっと）生姜　…1かけらりんご　…1/8程度醤油　…200g 日本酒　…100g みりん　…50g 三温糖　…大さじ1.5杯仕込む時期個人的にこの焼豚の仕込み時期が最も難しいです。なぜなら、醤油ダレとしては2週間寝かせたいのですが、焼豚としては完成日直前に作ってすぐ出したい、からです。そのため、我が家ではラーメン完成の2週間前に一度焼豚を作って、その時の醤油ダレはとっておき、もう一度

自家製ラーメン道③｜自家製麺

麺は道具をそろえたり手間や作業場所を確保したりと、かなり負担が大きいですが、市販の麺と自家製の麺ではやはり段違いです。私は最初にスープから試行錯誤していましたが、どうにも市販品の麺と相性が悪く、自家製麺に手を出したところビシッとハマったという経緯があります。なのでスープが行き詰まったら麺に行くことをオススメします。材料（約10人前）小麦粉　…1kg 塩　…10g 卵　…1個かん水35°　…30ml 水　…370ml 打粉　…500g（サランカット or コー

自家製ラーメン道④｜スープ（鶏・上湯）

鶏ダシです。このスープだけだと薄い無味な印象になります。あとで魚介系スープと二湯スープと合わせます。材料（約10人前）国産親丸鶏中抜き　…1羽若鶏骨付きブツ切り or 鳥もも肉　…400gぐらいネギ（青いところ）　…適量生姜　…スライス2枚ニンニク　…2片玉ねぎ　…1玉人参　…半分ぐらい水　…約2ℓ（ウチは圧力鍋のMAXまで）仕込む時期概ね完成日の前日に仕込みます。（完成後12時間以上常温で置く場合、夏場はなるべく冷蔵庫で保存しましょ

自家製ラーメン道⑤｜スープ（魚介）

材料（約10人前）厚削り（業務用だし）　…80g 煮干し　…100g 昆布　…2枚水　…約1.5ℓ 仕込む時期魚介系スープも完成の前日に仕込みます。ただし、煮干しと昆布の味がよく出るように前の晩から水につけておきましょう。材料の調達厚削り（業務用だし）サバのふしの分量が最も多いものを選びます。スーパーにはよくカツオだしのものが売っていますが、蕎麦っぽくなってしまうので、あえてちょっと強めのサバ系で攻めてます。煮干し割と最近は煮干しのエグみ強めのラ

自家製ラーメン道⑥｜スープ（二湯）

二湯は、一度取ったダシで使った素材を再度使い、二番ダシを取ります。一番ダシだけでは素材が勿体無いということもありますが、ラーメンの場合、二番ダシを混ぜた方が複雑な味に仕上がり面白いです。一番ダシの種類や状態にもよりますが、二番ダシだけでも十分美味しかったりしますので、取っておいて賄いとして使用するのもアリです。材料（約10人前）鶏系スープで使った丸鶏鶏系スープで使った鶏肉魚介系スープで使った厚削り魚介系スープで使った煮干し焼豚の煮汁追い鶏ガラ　…1羽

自家製ラーメン道⑦｜味玉子、他の具材

材料（約10人前）卵　…10個（半分に切って盛り付ける場合は5個）メンマ　…1~2瓶ネギ　…適量ナルト　…1本海苔　…適量仕込む時期味付け玉子は前日。メンマは、本気で作るなら3日ぐらい前から。ネギ、ナルトは当日。材料の調達卵卵は普通にスーパーで売っているものでOKですが、値段相応に高いやつはうまいと思います。個人的にはビタミン強化的なやつじゃなくて、平飼い系のやつがおすすめです。メンマ現状、桃屋の味付けメンマに落ち着いてます。ネギ