台湾在住作家の片倉佳史さんとの対談で意麵と沙茶醬について話しました。

意麵(ì-mī)＆ 魚丸湯(hî-oân-thng)

意麵(イーミィ)・汕頭麵(ソアタウミィ)・沙茶(沙嗲＝サァテェ)
　意麵(ì-mī ＝イーミィ)はアヒルの卵、または鶏の卵が練り込んであり、かんすい(鹹水、鹸水) が使われた麵です。麵生地に機械で圧力をかけて成形する関係で、波打ったような形のものや、 真っ直ぐで平べったい形のものがあります。色は黄色いものと少し黄味がかったグレー色のものがあり、保存しやすくするために意麵をさらに油で揚げて成形したものもあります。麵に卵が多く含まれているので油で揚げると膨らみ、サクサクの食感になります。そして汁を吸いやすいので、このタイプの意麵は汁気のある料理に適しています。揚げた意麵を使った代表的な料理に台南名物である田うなぎ入りの甘酸っぱい餡かけの「鱔魚意麵(siān-hî-ì-mī)」があります。台北では台南名物「鱔魚意麵」が食べられる店は少ないですが、意麵の汁なし和え麵タイプのものや以前紹介した切仔麵(chhe'k-á-mī)の油麵(iû-mī)を意麵(ì-mī)に変えたものは食堂や屋台でよく見かけます。和え麵タイプのものタレには甜辣醬や海山醬などの赤っぽい色をした、どろどろの甘辛いソースが使われたり、肉燥 (bah-sò)と呼ばれる豚肉のそぼろが載せられていることもあります。ちなみに台湾では麵料理名に「乾」の字が付くとスープは入っていないタイプで、タレや調味料、具などと一緒に混ぜて食べる麵料理です。

　実はこの意麵の起源については様々な説があります。よく聞く説だけでも4種類あります。
　一つ目はオランダ時代の後、台湾を統治した鄭成功の炊事兵であった中国の福州人が台湾台南の鹽水(鹹水＝kiâm-chúi)で作った麵だという説です。それで「鹽水意麵(kiâm-chúi-ì-mī)」 や「福州意麵(hok-chiu-ì-mī)」という名称もあります。
　二つ目は麵生地の塊を作る際にアヒルの卵を加えるので生地は硬くなり、力を込めて捏ねる度に「イー!イー!イー!」という声を出すので意麵と名付けられたという説です。
　三つ目はアヒルや鶏の卵を加えた生地から作る麵の色が、僧が読経や説法の時などに手に持つ道具である「如意(にょい)=孫の手のような形状をしている」に似ているために意麵と名付けられたという説です。
　四つ目は「伊府麵」と呼ばれる今で言うところのインスタント麵の一種が意麵のルーツだという説です。清朝乾隆年の有名な書家(1754 年生まれ)であり、揚州の知府(ちふ=地方行政区画である「府」の長官)の地位にあった伊秉綬(いへいじゅ)の家で雇っていたシェフによっ て作られたので「伊府麵」と名付けられ、後に略称の伊麵から意麵に変わってしまったという話です。

　インスタント麵の類は中国で生まれ、数百年の歴史があるとも言われているんですが、台湾では昔、この類のインスタント麵は中国の汕頭(sòan-thâu)からの移民によって販賣されていたので、「汕頭麵」(soànn-thâu-mī＝ソアタウミィ)とも呼ばれていたそうです。(しかし、現在の台湾で意麵や汕頭麵と呼ばれるものは一般的にインスタント麵ではない)

汕頭麵 (sòann-thâu-mī＝ソアタウミィ )
　台北で見かける「汕頭麵 (sòann-thâu-mī＝ソアタウミィ )」は基本的には意麵のスープ無し和え麵と同じです。しかし、その麵は、一般的に平べったい形状が特色である意麵とは違って、 丸い筒状でカップ麺の麵のように不規則な湾曲 ( ちぢれ ) のある麵です。「沙嗲」(sa-te : サァテェ／沙茶醬とも呼ばれる調味ソース ) とモヤシ、ニラ、豚のそぼろ肉などが加えられる和え麵です。この台湾北部で「汕頭麵 (sòann-thâu-mī)」と呼ばれることの多い麵料理はお店によってや台南では汕頭沙茶意麵 (sòann-thâu-sa-tê-ì-mī) と呼ばれています。

汕頭沙茶意麵 (sòann-thâu-sa-tê-ì-mī)

沙茶【沙嗲 (sa-te) / 沙茶醬 (sa-tê-chiùnn) 】
　沙茶醬 (sa-tê-chiùnn) は一般的に茶褐色のペースト状ソースで、ニンニクや玉ネギ、ピーナツなどが混合した香りと干し蝦と薄口醤油が複合した塩気があり、さらに軽い甘みと辛味もある調味ソースです。
　元々、マレーシア、インドネシアのサテー (串焼き肉料理) のタレ(ピーナツ、ターメリック、ココナッツミルク、パームシュガー、ガランガル、レモングラス、ウイキョウ、 タマリンド、レモン汁、コリアンダー、ネギ、ニンニク、ホアチャオ=四川山椒を混ぜて煮て作られる)で、それを華人好みに改良したもの(本来のソースにエビやヒラメなどの乾物や五香、ウコン、陳皮などの漢方材料を加えて、油で炒めて作るソースにした)が早い時代に東南アジアへ移民していた華僑によって中国広東省潮州、汕頭(スワトウ)地区 や福建省の閩南地區に伝えられ、これらの地域で非常に普及し、特に広東省潮州、汕頭地区で流行したものです。それが台湾へ移民した潮州人によって台湾へもたらされました。
(華人の最初の南洋移民は1736 〜 1820年頃、次に1800年代中頃)
　潮州人は明や清の時代にも台湾へ来て、沙茶醬を作っていたけど、一般台湾人の間ではあまり知られていなく、また日本統治時代にもあまり使われていなかったようです。これが大々的に広まったのは第二次大戦後で、中国国民党軍と共に台湾へ来た潮州人、特に南部の高雄へ移住した人たちによって広められました。
　特に有名な人は赤牛牌の沙茶醬で成功した杜象さんと、牛頭牌の沙茶醬で成功した劉來欽さんという人です。
　今は台湾でもとてもポピュラーな調味ソースとして人々に親しまれています。台湾の各メ ーカーで製造販売されている沙茶醬の瓶や缶詰のラベル表示は中国語で沙茶醬と書かれて いますが、台湾ホーロー語では「sa-te(沙嗲) = サァテェ」や沙茶醬 (sa-tê-chiùnn) と呼ばれています。沙嗲という表記もありますが、沙嗲も沙茶も福建語(閩南語系言語)、広東省の潮州語(閩南語系言語)や台湾ホーロー語ではサァテェという発音になります。いずれもマレーシア、イ ンドネシアのサテー(串焼き肉料理)から取り入れた発音に漢字を当てたもので、お茶とは関係がありません。
　台湾の代表的な沙茶醬 (沙嗲) の特色は大量のヒラメとアキアミを使用していて、ピー ナツパウダー、きな粉などは含まれていないことが多いようです。他の材料はニンニク、 ジンジャーパウダー、ココナッツパウダー、干しネギ、ゴマ、チリパウダー、塩、スター アニス、シナモン、フェンネル、胡椒などです。また製造メーカーによっては素食 (精進料理、 ビーガン、ベジタリアン) 用の沙茶醬も販売しています。