昨晩の片倉佳史さんとの対談では台湾に定着している南洋華人料理についてでした。
ここ数年間でシンガポール華人料理、マレーシア華人料理に代表される南洋華人料理のレストランや食堂が台北市内や新北市内に増え続けています。國立臺灣大學や國立臺灣科技大學があり、学生街、若者の街となっている台北市の公館には大きなマレーシア華人料理店が向かい同士に2軒オープンして、競い合っていたりしますし、各地のショッピングモールやデパートの地下のフードコートにもシンガポール華人料理かマレーシア華人料理のブースが１、２軒あったりします。
特にシンガポール華人料理、マレーシア華人料理店であることをコンセプトにしていない一般の台湾の食堂や屋台などでも提供されていて、定着しているものに海南雞飯と叻沙(lak-sa)があります。この海南雞飯と叻沙(lak-sa)はシンガポールやマレーシアの料理として有名ですが、この二カ国に限らず、東南アジア諸国各地、香港などでもかなり昔から普及しています。
海南雞飯はニワトリの脂で炒めた白米を、ニワトリを茹でとったスープで炊いた、雞油飯と呼ばれるご飯に、茹でた鶏肉のぶつ切りが添えられたものです。鶏肉の脂分がゼラチン状に固まった食感を楽しむ料理なので、調理後に冷ました鶏肉を使用します。
海南島文昌の名物「文昌鶏」の派生料理だそうです。香港、シンガポール、マレーシア、タイなどへ移住した海南島出身者の華僑が東南アジア各地に広め、各地で独自の変化を遂げているようです。タイのカオマンガイと呼ばれる鶏料理もこの海南雞飯のから派生したものだそうです。
叻沙(lak-sa)はガランガル(ショウガ科の植物の地下茎)やターメリックなどの香辛料が効いた東南アジア各地にある麺料理で、中華系移民とマレー系などの東南アジア現地人との婚姻や交流を通じて生まれたババ・ニョニャ料理やプラナカン料理と呼ばれるものの一つです。叻沙(lak-sa)という名称の起源については諸説あるそうですが、古代ペルシャ語で「麺」を指す言葉が転じたのではないかという説もあるようです。
叻沙(lak-sa)は地域によって使われるヌードゥルやスープの違いが非常に大きいようです。また米の粉を原料とするライスヌードゥル自体を指して叻沙(lak-sa)と呼んでいる場合もあるし、スープ自体を叻沙(lak-sa)と呼んでいる場合もあるようです。共通点は、出汁を肉ではなく魚やエビからとることです。叻沙(lak-sa)は、ババ・ニョニャ料理(プラナカン料理)から発達した料理ですが、ムスリム(イスラム教徒)に禁じられている豚肉が使われていないため、ムスリムでも食して差し支えない料理とされ、ムスリムの多いマレーシア全土で食される料理となったそうです。
台湾でよく見かける叻沙(lak-sa)はココナッツミルクがふんだんに加えられ、スパイシーさだけでなく、甘味もある黄色いスープに油麵(かんすいが含まれた黄色い麺)が入れられたものです。
