水曜日、片倉佳史さんとYouTubeでライブ対談しました。話題は排骨飯について。

　排骨飯(pâi-kut-pn̄g)とは豚の骨付きあばら肉に卵とサツマイモの粉や小麦粉の衣を付けて油で揚げた肉料理です。台湾本土料理系の食堂や中華料理系の食堂の定番中の定番的なものです。雞腿飯(ke-thúi-pn̄g=鶏の骨付きもも肉を煮たり、焼いたり、揚げたものがご飯に載っているもの)や炕肉飯(khòng-bah-pn̄g=分厚い豚バラ肉や四角い豚バラ肉を煮込んだものがご飯の上に載っているもの) などと共にとても人気があります。日本式の中華料理にも “ パイコー飯 ” や”パーコー飯”と呼ばれている類似の料理がありますね。排骨(pâi-kut)には他に骿仔排(pín-á-pâi)や排仔骨(pâi-á-kut)といった台湾語表現もあります。

　排骨飯という料理の名称は同じでも、その肉の調理の仕方や外観は一種類だけではなく、店によって様々な形態のものがあります。台湾本土料理系の食堂や特に台湾ということには拘りのない食堂で作られるもの、さらに香港・広東系の食堂やレストランで作られるものには外観上の違いがあります。特に台湾の香港・広東系の食堂やレストラン(茶餐廳・燒臘店)で見られる排骨飯は酢豚のような料理をご飯の上にかけたものだったりするので、 その外観上の大きな違いに驚かされます。

　特に台湾系、中国系、香港系といった明確な区別をしていない食堂の定食や弁当などとして売られている排骨飯で、よく見かけるものは手のひらのように平たく大きい豚の骨つきのあばら肉をご飯の上に載せたものですが、調理法はお店によって違います。小麦粉を溶いたものを塗って柔らかく揚げる排骨と、サツマイモの粉や小麦粉、パン粉などの衣を付けて油でカラッと揚げる2種に大きく分けられますが、肉を直接揚げただけのもあるし、衣を付けて揚げたものをさらに煮込んで仕上げたものなどもあります。

排骨飯(揚げたもの)／付け合わせのおかずは麵黐(mī-thi＝お麩)
莧菜(hēng-chhài＝ひゅうな)
匏仔(pû-á＝ひょうたん)など。

排骨飯(揚げたもの)／付け合わせのおかずは筍干(sún-koann＝めんま)
青菜花(chhenn-chhài-hoe＝カリフラワー) khòm-bù＝こんぶ

紅糟排骨飯(âng-chau-pâi-kut-pn̄g＝紅こうじを衣に混ぜてある)

排骨飯(揚げてから煮込んだもの)

香港系のレストラン、茶餐廳の排骨飯／酢豚のようなものがご飯にかけられている。