お味噌の作られ方について

2022年2月2日 02:20

ご家庭で手作りされる方も多い、お味噌。
お味噌って、どうやって作られるんだろう・・・？と、
今更ながら超初歩的な疑問が💦

ぽんこつスタッフの備忘録として、まとめて行きます。

味噌の製造工程の流れを、動画で確認してみる

YouTubeの「広島県公式チャンネル」様に、お味噌の製造工程の動画がありましたので、リンクを貼ります。

お味噌は、大豆と塩と麹を混ぜて作られるのですね。

味噌の分類について

先述のお味噌の製造工程の動画で、お味噌の作られ方の流れを確認できました。
更に、細かく見て行きますと、製造工程は、一律同じではなく、お味噌の種類毎に違う事が分かりました。

お味噌の種類を分類する要素が幾つかあるのですが・・・

■お味噌を分類する要素■
「味による分類」
「原料による分類」
「色による分類」

があります。

原料の違いによって、製造工程が変わるので、今回は、
「原料によるお味噌の分類」を見て行きます。

〈原料による分類〉

原料による分類では、大豆と塩は共通ですが、米味噌は、「米麹」を使用し、麦味噌は、「麦麹」、豆味噌は「豆麹」と麹の種類が違います。

米味噌・麦味噌の製造工程

画像は「ハナマルキ」さんのHPから、製造工程をお借りしました。
引用：https://www.hanamaruki.co.jp/misogura/about/production-flow-of-miso/

豆味噌の製造工程

【豆味噌の「豆麹」について】
蒸した大豆を丸くまとめた「みそ玉」をつくり、そこに種麹と、
香煎（大麦または裸麦を煎った粉末）を散布します。
それを、３０度～３５度の麹室で、麹菌の繁殖を促し、充分に繁殖した状態のみそ玉の事を「豆麹」と言います。

香煎は、別名「はったい粉」「麦こがし」とも言われるそうです。

はったい粉（はったいこ、糗粉、麨粉）は、オオムギの玄穀を焙煎した上で挽いた粉。
ハダカムギを原料とするものもある。
麦焦がし（むぎこがし）、煎り麦（いりむぎ）、香煎（こうせん）、おちらし粉とも呼ばれる。
大豆から作られる「きな粉」と混同されやすいが、色は灰褐色である。夏の季語。

Wikipedia　より