飲食店未来学＜24年予測4／8＞：売上が減少しても利益を増やす時代

 ２４年の予測シリーズ１０本をアップし、まだまだ伝えたいことがあるぞと思ってさらに８本を追加して、記述に励んでいます。

　飲食業界が元気になって欲しい。人口減少の影響が出始める今年こそ、大きく舵を切って新たな考えで時代を乗り切って欲しいという気持ちを込めて書いています。

売上は利益を得るために必要なものですね

その売上がジワジワ減少する時代はどうしたらいいでしょうか？
答えは、

「必要最小限度のコストを使って最大限の利益を得る」しくみを
作ればいいのです！

🍓利益を増やすために、
　いま持っているメニュー数、従業員数、
　顧客数の半分を捨てる覚悟をしてください

　きっと、何と無茶なことを言う！と非難されると思います。
でもそれは、改革をする際に余分な荷物となる既成のしくみを覆すくつがえすためには、必要なことなのです。

🍊１：メニュー数を半分捨てるとどうなるか？

　例えばこんな流れが見えてきます。

①売上高の７０％を生み出すメニューに絞り込む
　残ったメニューはすべて人気メニューであり、専門店風なメニュー構成に変わる景色が見えてきます。

②食材のバージョンアップを図る
　同じ食材のままよりも、たとえば若鶏肉でしたら、冷凍肉から冷蔵肉に変える、国産鶏から銘柄鶏に変える、地鶏銘柄に変えるなど、以前と同じレベルの売上が手に入るように、メニューの商品価値を上げるバージョンアップを行います。

③新たなメニューに生まれ変わり売価も変えます
　商品力を上げ、専門店風に少しシフトして、メニュー名、盛付け方、売価などをすべて見直して、もっと売れるように全品をチェックします。

仕入の手間、鮮度管理、食材廃棄率、調理の煩雑さ、原価計算のわずらわしさ・・・すべての負担軽減につながります。
その分だけコストダウンが行われ利益高が増加します。

🍊２：従業員数を半分捨てるとどうなるか？

　私は首切り賛成派ではありません。
改革をするお店１店舗に関わる人数を「半減」した状態を前提に、店内のしくみづくりを大きく変えていただきたいのです。

①半分に減らした絵を描く
　キッチンとホールで１０名のスタッフがいれば、キッチン２名専属、ホール２名専属、兼任１名とするか、
キッチン２名専属、他の３名はすべてキッチンとホールの兼任にすることで
大きな改革ができます。

②人手不足で作業がこなせない穴だらけの状態を何で解消するか決めます
・お客さんに待っていただく・・・現状のスタッフ数でゆく
・お客さまのセルフサービスに変える
・代行できるＡＩ機器に置きかえる
・その作業が不要な状態にするためにメニュー自体をなくす
・そのメニューを予約制にしてしまう

　お店ごとに、何らかの解決手段はあるはずです。

　今後も人手が増えるというよりも、退職する、他店に引き抜かれるなどで、もっと人手不足になる時代と考えて早めに手を打つことです。

　

従業員数が多いしくみは赤字の元凶と受け取ってください。
もはや人手に頼り切る時代は終わっています。

🍊顧客数を半分捨てるとどうなるか？