食べ塾44：やっぱり40歳以下のランチは価格優先傾向！時間帯で売価を変えるダイナミックプライシングの出番です！

■価格で変わる利用者心理

長いこと飲食業にかかっていると、いろいろな雑学知識が生まれてきます。
ある飲食店の仕事の中で「割引額と消費者心理」について、セールの割引や誕生日プレゼント割引などで、いろいろと学んだことがあります。

１０％割引

　　一言でいうと、無いよりあった方がよいという感じの割引率です。
10％引くから来店しますという来店動機はあまり強くはありません。

●宴会コースで5000円以上の場合　・・・効果あり
　金額が500円以上の場合から上の金額になったときです。
　宴会コース　5,000円→１０％割引→4,500円　なら効果があります。

●ランチで1000円以上の場合　　　・・・効果あり
　ランチ1,000円→１０％割引→900円　は効果的です。

＊食事代で2,000円使った場合で、200円割引はお得感はありますが、
　わざわざ行こうとはならないと思います。

２０％割引

　　わざわざ行ってもいいかなと思う最低限度の割引率です。
普段の行動範囲より遠くまで行く、込み合っていたら並んで待つなどの
手間を考えると、総合的にキャンペーン価格として弱さもあります。

３０％割引

　　わざわざ行っても好いよ！という割引率です。
1か月30日計算で、
「割引率を高めた販促」×「期間短縮」
をすれば効果はあっても
ダメージ＝月間食材原価率の悪化は、最小限度で済みます。

反対に、２０％販促でしたら1週間とか10日間とか期間を長くしても
よいかと思います。

”５０％ＯＦＦと半額”どちらが人気と思いますか？

　　答えは「半額」が圧倒的に強いです。
例えば500円の生ビールを、250円と宣伝するよりも、わかりやすく
「半額」と販促したほうが浸透力があるのです。
例えば、800円の生ビールを半額400円とすれば、金額が高くても
そのお店では、よく売れることになりますし、
一見さん（いちげんさん：初回来店者）も衝動的に来店します。

■小さな飲食店も「変動料金制」を利用して
　節約＆効率経営をしましょう！

　ダイナミックプライシング
　　平均価格を1000円とした場合に、需要度の高いときは1100円～1200円の
価格で販売して、需要度の低いときは、800円～900円で売って、
年間で見ると平均1000円になる販売の方法です。

私は、
飲食店のアイドルタイムを「割引販売タイム」に変えて、
極小人数（キッチン1名・ホール1名）の省エネ型営業で、
本来2分割営業になる飲食店の営業時間を、
1本の通し営業に変えることで、
長時間営業を経営者の皆さんともども、時短に変えてゆきたいのです。

とりあえずは、
アイドルタイムにランチメニューの割引販売をしてみませんか？
ただし、
割引販売した場合でも、長期の販売になりますので、
割引後の食材原価率が３５～３６％以下になるように調整する
ことが必要です。

1000円ランチ　　　食材原価率３２％→　食材にかかる金額　320円
割引880円ランチ　 食材にかかる金額320円　→　食材原価率　36.4％　
＊突破する原価率になるときは、ベースの盛り付けを工夫しましょう。

参考資料

同じメニューで開店から閉店まで一貫して行うお店は、
小さな一品を加えたうえで、
「夜価格」で販売したらよいかと思います。

その場合に必要なことは、

昼と違うメニューの色調に変える、
一部のレイアウトも変える

という配慮が必要と思います

全く同じメニューで価格だけ上がることは、飲食業では、
おもてなしにならないと思います。

今までのしきたり的な飲食業の世界を脱ぎ捨てて、
新たに楽しめる世界を目指してください。
私もそうします！

（了）