飲食店未来学８：値上げ回避の商品力劣化対策はお客様への裏切り行為です
今の飲食業界は、アフターコロナ時代になっても、
「予想したほど売り上げが戻ってきていない」状況です。
大きな組織ほど大きな欠損が出ているようです。
その分だけ、焦りに焦っている。
値上をしても売上ダウンのリスクがある。
だったら「原価の引き下げで少しでもカバーしよう」となる。
経営者目線でゴーサイン、取り巻きのイエスマンもＹＥＳ！
お客様は、いつものお気に入りが変わった、になりＮＯ！
商品力の変更は、お客様目線で最終チェックする
店内にこの機能がないと、結局は大損します。
🍅劣化１：国産食材を安価な輸入食材に
置きかえ～美味しくない
●生産量の少ない魚介類なら理解できますが、安い海外米の混入が
あるように思います。
●同じ海外の豚・鶏でも品質の良い高い食材から、品質の悪い安い食材へ
置き換わっている
🍅劣化２：回転寿しの怪
調達不足？で食材品質がコロコロ変わる
～劣化ものに当たった日は運が悪い
●鮪の赤身
●ハマチ
●〆鯖
厚み、形、鮮度、色合いなどすべてがコロコロ変わる。
もはや全店を賄うほどの仕入の一環性が取れない世界なのか？
変わらないのは、玉子焼きのにぎりくらい。
品質が落ちたのは、
●漬けの魚 というより劣化鮮魚を漬けの液でごまかしている
●シャリ玉
●ワサビ 完全に安価な西洋わさび主流になってきている
食材の調達コストアップで、回転寿しの業態破壊が進んでる。
もはや、仕入値と売価の差がなくなりつつ得るため、
経費の大半がすべて赤字計上される感じに思う。
🍅劣化３：ステルス値上げ
形を変えられる自家製商品のスモール化
●ステーキ
●ハンバーグ
●唐揚げ
●弁当のごはん
●パン
●おにぎり
●トンカツ
●カレールー
身の回りに無数にあります。
変更しても「今までの商品の5％減まで」
10％も減らせば、価格が変わらなくても、
大きなお客様への裏切り行為であり、客数と売上を失う元凶です
人気の商品は、１０％前後値上げをする代わりに、同じ商品力、または、
５％でも商品力を上げていただく方が良いと思います。
🍅劣化４：やむを得ないセットメニューの
シンプル化
「やむを得ない」とお断りしたのは、
●メイン料理の品質とボリュームを変えない、踏襲する
●コストの上がった分だけ、付け合わせやサイドセットの分量を少し減らす
●又は、一番影響が少ないサイドセットを1品なくす
以上を行って、価格を維持する。又は20円～30円引きにする。
こういう方法です。
飲食店は、たとえば食材原価率３５％の商品の時に、
原価が20円上がれば、売価を57円上げる必要があります。
30円上がれば、86円上げる必要があります。
それをしたくない場合は、
逆に20円、もしくは30円分のコストを間引くことで、
値上げ回避ができます。
ただし、メイン商品を変更することは極力控えてください。
あくまでメイン料理以外が変更の対象です。
来年も食材や人件費（時給1,000円時代）の高騰があります。
他店と同じことをしても、売上は急激には伸びません。
まさに、我慢でなく、果敢に変化にチャレンジする姿勢が
必要となります。
私が一部参加しているコンテンツです。
その下は、私の最初の著作です。
飲食店のメニュー価格づけの専門書です。
（了）
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