オードリー７の食べ塾13：デリバリー商品開発の雑学的知識ing公開します！

ここ1年程デリバリーを取り扱う飲食店のサポートをしています。
その中で、仕組みを学び売上の反応を感じ取って、今道半ば。
ノウハウの構築まではできていませんが、
少しわかってきたことをお知らせします。

■「冷えてもおいしい！」を念頭に料理を工夫する

料理が冷えてしまうと、
●味が薄く感じます
●肉や魚が固くなります
●牛や豚の脂が固まります

なので、
うまみ成分を増強して美味しさをアップさせたり、
塩分を強めにしたりします。（＊例：塩唐揚げ）

肉や魚は、とろみの強いたれやソースに浸けたり、
卵液で包んでピカタ風にしたり、あんかけにしたりして
包むことで劣化を防ぎます。（＊洋食・和食・中華）

お店で食べる場合は、完成して3分後～遅くても30分以内です。

デリバリーの場合は、
届いてすぐ食べても、30分後～40分後に食べます
後で食べるとなれば、2時間後～5時間後まで位をイメージします。

また、
当初は「自宅または友人宅など住居内飲食」で電子レンジがありますが、
もっと普及すると、屋外での利用、電子レンジのないその他の施設内での
利用も十分考えられることになります。

■盛付が崩れにくい容器に盛る

デリバリーの重要なクレームの一つに「盛り付けがグチャグチャ」と
言うのがあります。
高額商品になればなるほど、これはリピートにつながりません。

●1品づつ入れるように細かく仕切りがある
　傾けても寄らない、見ための量が半分にならないようにする。

●2つの容器を重ねて上下ワンセットになっている
　ご飯系とおかず系に分けられて見栄えがいい、など。

●中蓋がついて一つの器の中が上下に分けられる
　麺類やどんぶりなどに使われています。
　
＊付属調味料のミニパックも上手に使うと便利です。

＊デリバリーですから、箸、ＰＣフォーク・スプーン
　おしぼり、デリちらしなどもコストに入ります。

■デリバリー価格でも買っていただける商品を作る

　　自店で行うデリバリーの場合でも結局は同じことですが、
「デリバリーコストを上乗せした商品価格」であっても、
買っていただける商品力のある商品を選ぶ　　ことです。

＜オーダーする消費者側メリット＞

「出かける代わりに指定場所まで配達してくれる便利さ」
「ゆっくり時間を気にせずくつろいで食べられる」
「合計経費と手間を考えると、お店に食べに行くより安い」

というメリットに気づくはずです。

１，デリバリーニーズ商品を選び出す

自店のメニューの中で、
「家で食べたいよねーこの料理」というイメージの商品が売れます。
（＊およそ主力商品の半数くらいが該当すると思います）

●食事としての商品
　1品または1セット/800円～3000円
　オードブル・高級弁当類/3500円～（多くは10000円以内）～

●お酒を飲むときの「アテ」（おつまみ料理）にする商品
　単品/300円～
　セット/1500円～

●ファミリーや友人たちとのホームパーティー商品
　3000円～9000円がオーダーしやすい（〇名様～〇名様用と表記）

●客単価を引き上げる、ちょい足し1品もの
　これがあるとなしでは月間の売上高が大きく違いますし、
　デリバリー体験者のリピートも全く違ってくると思います。
　（＊最も利用者の好みが反映されるところです）

主に４つ（３+１）に分類されると思います。

２，デリバリー特有の冷えてもおいしい料理の工夫をする

　　上記を参考にしてください。

３，デリバリー特有の「容器が傾く」のが当たり前の配達です
　　盛り付けが崩れにくい容器を選ぶと、
盛付も商品価値も崩れません。とても大切です。

４，「基本の味付け」+「当店オリジナルマジック味」で完成させる

秘伝の味には二つあります。
●長い時間をかけて「時が作り出した味」

もう一つは、
●思いつかなかったユニークな調味料を１～３ほどプラスして、
他店で出せない味を実現させているやり方です。（＊意外と多い）

これを行うことで、「また食べたい味」「忘れられない味」が
誕生します。

■デリバリーの最高値付け価格の比率は、
　「自店商品価格×1.54倍」で計算してみてください

　ＵｂｅｒＥａｔｓさんなどは「設定売価の３５％」を基準マージンとして
設定されているようです。（ただし特約もあり、変動もあるようです）

デリバリー価格＝店売で税込1000円商品×1.54倍＝1540円
デリバリー配達手数料＝1540円×３５％＝539円
お店の実質売上高＝1540円－539円＝1001円≒1000円
（＊きっちりで計算する場合は、「×1.5385倍」です）

●付属品（箸やフォークなど）以外は負担しないで100％のせるお店
　上記の計算です。

●自店とデリバリー客側と17.5％づつ配達経費を分担計算するお店
　1000円÷（100％－17.5％）1212円（税込）　1212円×35％＝424円
　1212円－424円＝788円（お店の売上収入額）

●自店がデリバリーコストを受け持つ場合
　1000円×35％＝350円（税込）＊デリバリー経費（手数料）
　1000円－350円＝650円（お店の売上収入額）
　＊原価が税込３５％でしたら、1000円の商品を売っても、
　　わずか300円しか粗利がありません。

　～おみせで経費をすべて取り込むデリバリーシステムの導入は
　　しないほうが良いことになります。

　＊新たにデリバリー専用商品を「税込原価率３０％」で
　　開発するべきです。
　　そして基準価格の1.4倍～1.5倍の価格でデリに乗せることです。

■デリバリー客層は、若者から中高年へ拡大する方向

品物を自宅まで届ける仕組みは、
重要なこれからの「生命線」になる！

これは、サービス業の極致であり、
お店に来るのが当たり前という、昭和平成の常識を覆す現象が
これからどんどん起こってくると思います。
1番大きな変化が「居ながらにして手に入る」です。

価格よりも便利さに気づく人が多くなればなるほど、
デリバリー業、言い換えるときめ細やかな宅配サービス業は
永遠不滅の商売であると考えています。

10年先は、テレワークとキャッシュレス決済で、自宅から一歩も出ずに
1年間暮らせて、すべてのものが居ながらにして手に入る時代になると
ワクワクしています。

（了）