飲食店未来学３：東京の繁盛店に学ぶ～千寿一歩一歩の定食のあり方
この記事を書くきっかけになったのは、noteクリエイターのrisaさんの投稿でこのお店を知りました。感謝します。
🐔あり方１：夜は居酒屋業態で昼は定食屋
業態の二毛作業態店
もう居酒屋商売のお店も含めて、1毛作業態（1つの営業パターン）しか持たないお店は、コロナ前売上げを超えることは難しくなりました。
（観光立地店を除く）
最低でも二毛作業態、できれば三毛作業態を実行して裕福になるために
努力する時代です。
＊三毛作目の業態は、1人～2人で行いテイクアウト専業タイムだと
イメージしています。運営コストを最小限度にすると利益は出ます。
🐔あり方２：定食はベース商品として原価率
30％ちょっとで組んでいるうまい仕組み
しかも税込1100円で2品構成の定食で魅力が
ある
定食が2品構成であり、それで税込1,100円は高くない。
🐔あり方３：定食のごはん、みそ汁は
お替わり自由でお得感あり
原価率３０％の定食はともすればボリュームに欠ける。満腹感に欠ける。
それをごはんとみそ汁で「満腹、満足」領域まで誘導している。
実に配慮したプロの技と思う。
🐔あり方４：客単価アップ商品が3つある
●豚汁 110円 ・・・・・多量につくっていて椀に盛るだけ
●生卵 55円 ・・・・・お盆にのせるだけ
●納豆 55円 ・・・・・お盆にのせるだけ
まさに衝動買い価格です。
100円以下ですから、追加オーダーに抵抗感はありません。
ベースが1000円台のお店は、最高1480円までは合算金額が
ストレスなく可能な客層が利用されています。
🐔あり方５：5分でスピード提供する
高客席回転率のしくみで運営している
メニュー表の上の方にある
●チキンカツ ●エビフライ ●鶏の唐揚げ は連続調理している
と推測しています。（いずれも居酒屋食材）
下にあるこれらの商品は「時短調理」して5分程度で定食を提供している
とのこと。
（いずれも居酒屋食材）
＊あとがきの調理は私の経験した調理方法であり
このお店の方法とは異なります。
●お刺身3点 ・・・・一定数分は切り込みして前盛りする
●ポーク生姜焼き ・・・・・ツーオーダー（5分以内調理が可能）
●銀鮭西京焼き ・・・・・・焼いて急速凍結した商品をレンジアップする
●サバの塩焼き ・・・・・・解凍した鯖フィレをレンジアップして
350度～400度のピザオーブンで焼く
●自家製メンチカツ ・・・・一度白揚げしたものを二度目の揚げで仕上げる
●生アジフライ ・・・・・ツーオーダー（注文後に調理して仕上げる）
●生イワシフライ ・・・・・ 〃 〃
まとめ
１，1毛作業態でなく2毛作業態
２，ベース定食が1100円。メインが2品構成。原価率を下げた設定。
３，ごはん、みそ汁がお替わり自由であり、定食のDメリットをカバー
できる。
しかもごはん40円、みそ汁30円（私見）とローコスト商品であり、
お変わりしてもリスクがない。
そのためのベース定食が1000円超えと低原価率になっている。
＊2と3のお得感で口コミが広がり人気店になりやすい。
４，100円以下のサイドメニュー（追加商品）を持っている
５，5分後のスピード提供を行っている
美味しさの維持とスピード調理、スピード提供は、一見相反する
ように見えるが、冷凍機器の能力向上やスチコンやピザオーブンを
使うことでスピード調理も可能になると思います。
考えてもどうしたらいいかわからない
考えるのが面倒
という方は、
繁盛店を研究されて、
「良い仕組み」をしっかりパクりましょう
パクリも立派な努力です！！
この食べログコンテンツの一部の監修に参加しています。
（了）
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