飲食店未来学28：料理の原価計算を食材原価＋人件費コスト込みで行う時代です
🌰飲食店のわかりやすい繁盛法則を新たに
つくろう
昨年に続き今年も食材や、人件費、水道光熱費が上がっています。
さらに来年もその次の年も上がります。
その要因は、地球の温暖化や戦争による食料生産の供給不足、および
グローバルサウスをはじめとする地球人口の増加です。
私は一つのメニューの売価を決める時に、
（食材原価＋人件費1分単位原価）＝その商品のＦＬ原価
としました。
料理毎に作業時間が違います。1分かからないもの。２～5分かかるもの。
もっと時間のかかるものがあります。
●料理の一つ一つの調理時間（分単位）を調べて、1分間当たりの人件費を
計算する。
●キッチンから客席まで運ぶサービスの作業も人件費を分単位で計算する。
付属品を揃えたり、コンロや器具をセットする時間も計算する。
（食材原価＋人件費1分単位原価）×2倍＝その商品の売価にする
図にすると以下のようになります。
🌰料理ＦＬ原価×2倍＝料理売価は
コストアップ時代に対応した価格設定になる
個別の料理のＦＬコスト、たとえば、
●料理 食材原価 330円
●人件費 分単位人件費で計算
時給1020円なら1分間の人件費が17円。
4分かかる料理は、Ｌコストが68円 68円
この料理は、ＦＬコスト 398円 従って、売価は2倍の796円
この数字を基に、798円、799円、800円などの数字で
売価を決める。
🌰もうひとつの合わせ対策
この方式でゆけば、
従来の価格よりも「１０％」売価が増えます。（図参照）
その結果、今まで３３％だった食材原価率が、新たな売価になると、
30％に圧縮されます。
人件費も22％見ているものが、20％に圧縮されます。
倍掛けになるので、2つのコストの合計が「５０％」の計算になります。
なぜこの考えが必要か。。。なのですが、
●従来のＦＬコスト率７０％以内・・・もう使えない指標です。
今は少なくとも55％～60％とみるべきです。
●家賃を加え、水道光熱費を加えた最終形のコスト管理目標が、
ＦＬＲＵコスト率70％を目指す必要があるからです。
仮に10％の出費があっても、「２０％」は確保できる仕組みがないと
安心して経営できませんし、嬉しくもないわけです。
🌰コロナで閉店したお店の後に、
新たな出店が増え、
新たな柔軟な考えの経営者が増えている
今まさに飲食業界は、猛烈な力で再生中です。
既存店の方も、今までの「常識」をすてて、何が必要かを
ストレートに感じ取ってください
大切なもの一つだけ固執して、あとは捨ててしまうことで、
新たな道が開けます
（了）
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