食べ塾：飲食店の食材費用って何かを基礎からご説明します！

　　飲食店の2大経費は、「食材費」と「人件費」の2つです。
30数年前の専門書にも、食材費と人件費の合計の目安は、
６０％～６５％と書かれています。（＊今と変わりませんね）

私の意見としては、食材費３２％+人件費３０％＝６２％くらいを
実現させる経営でベストだと思います。

■食材費の計算

　　税理士さんが関与する厳密な計算では、
「月間の正味の食材費＝期首在庫量+期中仕入れ高－期末在庫量」
で正確に計算できます。

＊月末の棚卸計算をしていないお店は、
　当月食材費＝（期首在庫量と期末在庫量を同額とみて）＝仕入れ高
　としています。

＊棚卸をしないお店の概算の食材原価率は、6か月間の平均値で
「ほぼ近い値」となり、10か月間平均値～年間平均値で、
「実態に即した値」と見ることができます。

■食材費の種類

　　基礎編なので、飲食現場に即した書き方をします。
１、肉・魚・野菜（料理素材）
　　牛肉、鶏肉、豚肉、その他の肉類、魚類、野菜、卵
　　上記の加工品類すべて

２、調味料
　　味噌、醤油、塩、砂糖、料理酒、みりんなど
　　すべての調味料類

３、その他食材
　　天ぷら油、小麦粉、パン粉など

４、飲料
　　酒類全般、ジュース類、ソーダ水、ペリエなど
　　生ビールの樽やジュースディスペンサーの樽は、特に
　　コストがかかります。

５、デザート及びデザート原料
　　ゼラチン、生クリーム、アイスクリームなど

６、（細かい伝票の仕分をせずに食材業者請求分で分ける場合）
　　一部の包材品・一部の消耗品類（本来は包材費・消耗品に仕分け）

　●包材品～弁当容器、ビニール袋、輪ゴムなど
　●消耗品～ラップ、ホイル、紙ナプキン、妻楊枝、キッチンペーパー
　　　　　　ゴミ袋など

　＊月間で「仕入金額が1万円を超える場合」は、伝票を別に仕分けた方が
　　より正確な食材原価率が出ます。

■食材原価率を制する店は、黒字経営を確定できる

　　食材原価率＝月間の仕入金額÷月商高×１００％　で出せます。
　　　　
　　食材仕入れ高58万円÷月商180万円×１００％＝３２．２％
　　となります。

１、食材原価率を「1％減らす努力」で銀行返済金の1行分がタダになります
　　年商６０００万円のお店で、仮に１％の食材原価率の圧縮ができれば、
年間で、「６０万円の純利益」が生まれます。
５年間で３００万円、１０年間で６００万円になります。

　　　食材費のコントロールで、店内に埋もれた金鉱を掘り当てましょう！

２、食材原価率の下げの限界値を知っておきましょう！
　　私の３０年間の経験の中では、都会の専門店やシティーホテル内の
ギャルソンのサービスを受ける専門店や、自家製麺のお店以外では、

　　　食材原価率の最も下の実行限界値は「３０％」
とみていただきたいのです。
一般飲食店では、接遇サービス力も、店内の内装や雰囲気のレベルも「並」と考えた場合は、この３０％が限界値なのです。

実際に２５％や２７％の料理を出したとしても、食材のボリュームに不満足だったり、美味しい調味料を使えずに美味しさがイマイチだったりします。

■食材費を下げる方法をいくつかご紹介します！

１、粉もの商売店なら仕入商品から自家製に変える

　　①うどん専門店・そば専門店
　　　自家製麺だと５５円～７０円仕入れのものが、１玉１５円～２０円で
　　　清算できます。但し、麺打ちパート人件費が月間１５～１８万円ほど
　　　別途にかかります。（＊粉1袋打って45分～70分かかります）

　　　＊オーナーが自分で打つ場合は人件費はかかりません。
　　　＊麺機１式４００万円前後（リース概算７．６万円/月）

　　　しかも、
　　　差別化できる「自家製麺」が自店で自由に販売できる強みが
　　　手に入ります。

　　②パスタ専門店
　　　小型の卓上パスタマシンがあります。20万円台～30万円台。
　　　私的には、生パスタマシンのモチモチした麺の美味しさには
　　　感心します。

２、粉もの商品を売上高の５０％占めるメニューに
　　拡大する！

　　　１以外の粉もの商品
　　　その他の粉もの店～お好み焼き、ピザ、たこ焼き、もんじゃ焼き
　　　回転饅頭、朝生商品（おはぎ・大福・蒸しまんじゅうなど）

３、加工品を使わずに、分野を限って自店加工する

　　　大量消費時代は、国内産や海外産のものを豊富に使うことも
大切な選択肢ですが、これからは、

「選ばれた飲食店で外食する」ことが主流になると予測されますので、

自店では、このメニューが本当におすすめ商品です！というものを
複数持っておくことが大切になると思います。

●焼鳥の串打ちを自店でして鮮度の良い美味しさをアップさせる

●煮物（レトルト、冷凍食品）を手作りする　　その他あります。

４、仕入れ食材点数を５０％以上絞り込んだ
　　メニュー構成に変える！

　　食材の必要点数を減らすことにより、食材の管理力を強めることができますし、多くのストックスペースや機器を減らすこともできます。

　　　これは、これからの飲食業界の課題です。

●食材の鮮度管理がより厳密になります
　法的規制で食材の安全な保管が義務付けられます。

●食材管理能力の人的アンバランスをカバーできます
　責任者はきちんとできても、その代行者ができないなどが
　出てきます。適度に圧縮すると管理しやすくなります。　

５、自店独自のオリジナル料理を開発する！

　　　オリジナルな料理は、他店では販売していませんので、
●独自の価格設定

●独自のボリューム

●独自の提供スタイル

●独自の食器の使い方

を組み合わせることで、

競争力をある差別化商品を持つことになり、
食材原価率も意のままに設定可能です

今一度、自店のメニューに使う食材点数を思い返してください。
１００種類や１５０種類はあると思います。

（了）