飲食店の利益増と効率化は３つの「避ける」から始まる！＝飲食店の困った！を解決相談所大分

　おはようございます。相変わらず今朝も寒い朝です。
朝ごはんを食べ、コーヒーを飲みながらこの記事を書いています。

　令和５年からの飲食店は、
「学び、取り込み、実行する」ことで「やっと稼げる飲食店」になる

それはなぜか？？

昭和型、平成型の飲食店の仕組みと考え方では、
まったく利益が出ない飲食店の環境の中にいるから

新たに、ご提案できることは、この３つです。

詳しく説明します。

🍌１：仕入価格の高い食材を使う料理を避ける

　仕入価格の高い食材は、仕入価格の安い食材に比べて、値上げ率が同じでも、「値上げする絶対額」ははるかに高くなります。

個人店、小規模グループ店にとっては、これからは、高い食材で勝負することは、「高級専門店」に任せて、安い食材で美味しい料理をつくることに
専念しましょう。

仕入れる食材費を少なくすることで利益が生まれやすくなり、
度重なる値上げダメージを軽減できることにつながります

🍌２：仕込みや調理に時間がかかる料理を避ける

　これは、
仕込み・調理に時間がかからない料理を増やすということ（逆表現）
　●仕込みや調理の作業効率が良くなる
　●少人数の調理作業が可能になる
　●提供時間が早くなる
　●客席回転率が良くなり、売上増につながる
　●人件費の削減や労働環境の改善に貢献できる
　
　などのメリットがあります。

🍌３：料理の提供に手間がかかり過ぎる料理を
　　　　避ける

　定食主体のお店に、鍋料理はセットにとても多くの手間を要します。
反対に、
鍋料理のお店で、洋食メニューはとても面倒な作業が増えます。

全体の料理を「ひとつの提供パターンに統一する」ことで、
極端にホールスタッフの人数を減らすことができます。

　むかし、某レストランチェーンで実行したことですが、
６か月間の移行期を経て、人時売上高５５００円のお店に変わりました。
　＊人時売上高＝従業員１名１時間当たりの売上高
　　3,000円台➡4,000円台➡5,000円台と上がれば、利益が増大する。

　90坪の店舗で、ホールスタッフがワンクルー5名いたのですが、
（第１段階）5名を4名にして、時給を100円上げました。
（第２段階）4名を3名にして、さらに時給を100円上げました。
（第３段階）３名を２名にして、さらに時給を１００円上げて、
　　　　　　人時売上高5,500円を達成しました。

これを短期間で行いましたから、ホールスタッフのスキルアップが
充分に行えず、お客様から「呼んでも来ない」が多くありましたが、
その後、これはこのお店の定番スタイルになりました。
25年前の位のサイゼリアを手本にしたアクションでした。　

ホール作業の提供パターンを少なくする、ひとつにすることで、
●ホールスタッフ数を削減できる
●ＡＩ機器の導入がしやすくなる
●提供時間が早くなる
●客席回転率が良くなり、売上増につながる
●時間的な余裕ができれば、客席管理に目が届く

などのメリットがあります。

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飲食店にとって一番怖いことは、
本当はコロナでなく
コロナ過で変わった飲食店の経営環境の変化です

気づいていない人が多すぎる
元に戻したいと思っている人が多すぎる
元に戻ることは、
「進化する」ことと反対の方向と知りません

気がつき、学び、対策を立てた人だけが、
生き延びると知ってほしい

大きな、生存のための試練が目の前にあります

（了）