飲食店未来学９０：客席数３０席未満店は外食人口減は影響がない～激変する飲食業界

普通に考えたら『飲食業界は儲からないからほかの仕事を捜したら』と言われかねない今の現状です。しかし、ちゃんと繁盛させている飲食店はどの時代でも１０％以上は常に存在します。

この記事でお伝えしたいことは、「人口２万人以上の街の３０席未満の飲食店」は、外食人口減少時代を気にしなくてよいということを伝えたい。

外食人口減少が影響する客席数は２０卓８０席以上と予測した

長年の経験から割り出したこの数値は、２０卓（４人掛けテーブル数換算）、８０席（目安）、月商１，０００万円規模以上のお店は影響を受ける。

この規模以上のお店は、店舗のランニングコストのアップ率に応じて、価格転嫁を余儀なくされる。Authenticity（本物）を追求せずに目先のノウハウで凌いでいるチェーン店は、価格転嫁の繰り返しで利用者の離反を招き、衰退してゆくと予測しています。

５０～８０席の飲食店もそれなりに、平日の集客対策が必要になる。しかし大手の飲食チェーンのように割引サービス販売をすると、割引をやめた時点から客数が減少するため、中小規模店にとってこの販促方法は禁断の木の実になる。

日本の外食可能人口と年代別比率

（総務省２０２３年１０月データ）
●２０～２９歳　１２，７１５千人（１３．８％）
●３０～３９歳　１３，４２７千人（１４．６％）
●４０～４９歳　１６，８８０千人（１８．３％）
●５０～５９歳　１７，９２９千人（１９．４％）団塊ジュニア世代
●６０～６９歳　１４，８３９千人（１６．１％）
●７０～７９歳　１６，２９１千人（１７．７％）団塊の世代含む

合計人数９２，０８１千人（１億２，４００万人の７４．３％を占める）

食事を提供する店舗数（３業種）

●飲食店舗数８２５，７００店（２０２３年８月期データ）
●弁当惣菜・テイクアウト店舗数１２，８５０店（２０１６年データ）
●コンビニ店舗数５５，７００店舗（２０２４年９月期データ）
年度は違いますが、概算合計店舗数は８９４，２５０店舗。

２０歳～７９歳までの外食対象人口×昼夜二回利用÷総店舗数では、
９２，０８１，０００人×食事２回利用÷８９４，２５０店舗＝２０５．９４人です。

これ以外にも食事をする店舗はありますが、おおむね１店舗の飲食店の外食対象人口が２００人余り（１日あたり）います。２６５日計算にすると、
２０５．９４人×３６５日＝１年で最大７５，１６８人の対象人口がいます。

２４席２０坪の飲食店の採算ラインは１坪当たり月商１０万円

２０坪×１０万円は、月商目標２００万円のお店になる。（実際は、家賃の高低や銀行返済金の額、消費税の支払いなどを考えると１０～２０％の月商の上積みが必要）

●２５日営業した場合の日商目標は８０，０００円
１席あたり１日に３，３３３円の売上が必要です。昼夜とも１回転と考えた場合の１人平均客単価を半分の１，６６７円いただけばクリアできます。
●２０日営業した場合の日商目標は１００，０００円
この場合は、昼夜の客席数で２回転、テイクアウトまたはホームデリバリーで昼と夕方の２回転、計４回転で売上を上げる計画にした方が良い。

＜昼夜で客席２回転＞対日商売上比率７０％／目標金額７０，０００円
昼夜で２回転と考えると、１席あたり１，４５８円（昼・夜とも）になる。
＜昼と夕方のＴＯ／ＨＤ２回転＞対日商売上比率３０％／同３０，０００円
１人平均７５０円とみた場合、４０人の利用。昼時と夕方それぞれ半分の２０人の利用があれば良いことになる。

どうですか。難しいと思えば、どれも難しくなります。何とかなると思えば、何とかなる世界です。

小規模個人店は価値あるAuthenticity（本物らしさ）のある商品開発で利用者の信頼を高めよう

大規模チェーン店に小規模店が勝つためには、手づくりと本物らしさしかありません。それにさらに加えるなら、お客さまに対する感謝とまごころです。

これからは、小さなお店、小さな専門店が生残り、大規模チェーン店が苦戦する時代です。工夫して楽しく頑張りましょう。

（了）