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23年度の飲食店対策4:すべての条件を満たすのは「専門店化」だ!=飲食店の困った!を解決相談所大分
23年度の飲食業界の課題は、人、食材、資金を必要最小限度に使って
経営効率を最大にする「飲食店経営」をどう再構築してゆくかです。
■既存の飲食店の生き残り対策
「専門店化」要素を30%~50%取り込むこと
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まず、この図を見て下さい。
23年度の飲食業界の変化を説明。
1,人口減少、可処分所得の目減り、諸物価の高騰、節約志向の広がり
などによる「外食人口の減少➡客数減➡売上減」が進みます
コロナ禍は春先までは影響があると思いますが、主な要因は
生活が脅かされる物価の高騰であり、節約意識の高まりです。
〇日常で必要な飲食店ランチの2極化
ワンコイン(599円以下)または、1000円 未満(999円以下)
の2つの価格帯の選択が行われる。
*これ以外の人は「自前の弁当派」が増える。
〇弁当などのワンコインフード(599円以下)のテイクアウト
22年度以上にランチのテイクアウトが重宝される。
配達料がつき配送劣化が起こる業者デリバリーは伸びない。
*飲食店が自ら行う半径100m圏内の無料デリバリーは伸びる。
*弁当店の弁当は伸びても、コンビニ弁当やパンは「非健康的な商品」の
ため、「自前の弁当派」に転向することも予測される。
おにぎり1個分のお金で弁当をつくる予算が出る。
〇高級飲食店ランチは専門店料理だけ
特に個室系ランチ店は需要が高い。
2,ランチは頻繁に利用するためコストを抑え、ディナーはたまに行くから
予算は20%アップまで許容する利用になる
1か月に外食で5,000円を3回の15,000円を使う人が、月に2回の利用に
変わると、1回の利用予算が6,000円でもOKとなります。
これは、いつもと同じ満足感を金額を増やすことで味わえるからです。
しかし、6,000円×2回=12,000円となり、以前より3,000円減らすことで、
節約志向も満たすことになります。
3,22年度より23年度は、飲食店の食材仕入価格がもっと上がる
〇食材メーカー、食品メーカーの業績の優劣が始まる
自らの体質転換をしないまま値上依存してきたメーカーは敬遠される。
不意打ち値上げの連続だった22年に比べて、長期戦で値上げ対策を
行う年になる。
源流に近い生産者から購入する、品質は若干落ちても安いメーカーから
買う。今度は、メーカーが消費者から選ばれる運命にある。
〇ひとつの料理やセットに「必要最小限度の食材数」を使う時代
料理にふんだんに食材を使う時代から、なくてはならない食材を
美味しく見栄え良く最小限度に使う時代になってきた。
まるで「月のレストラン」(食材は月では生産できず地球から運ぶ)
で営業するようなものだ。そう考えてほしい。
売上は ご存じのように「客数×客単価」ですね
今年は、客数は減少する
客単価も減少する
そうするると、売上高も減少しますね
じゃどうするか?
外食行動は「決してゼロにはなりません」
ご安心下さい
外食には、行きたいときに行きたいお店に行くだけ
では、私たちのお店が「行きたくなるお店」になれば
いいだけ。。。ですね!
必ず行きたくなる他店にないお店
楽しさ、嬉しさ、満足感が味わえるお店
それが、
「今から作る新たな専門店であり、専門店に近いお店」です
●食材の専門化 ・・・どんな特異な食材を使うか
●調理方法の専門化 ・・・このような調理法はほかにないという形
●味づくりの専門化 ・・・この味はこのお店しかできない
●提供方法の専門化 ・・・こんな食べさせ方はほかにない
●売価の専門化 ・・・この高い、安い価格はほかにない
●営業時間の専門化 ・・・この時間帯はここしかないね。
”専門店だ!って固く考えずに、個性をいくつ持つかって考えてね”
遊び心で、ちょっぴり考えてみませんか?
楽しく儲けること。
(了)
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