開業塾４：飲食店開業を成功させるには「開業タイミング」が重要です！

魚釣りで大漁釣りになるにも、知り合ったステキな女性を恋人として
手に入れるにも、すべてベストのタイミングがあります！

早すぎる、ちょうどよい、遅すぎる。大きく見ても３つあります。

ベストのタイミングを見切るのはなかなか難しいことですね。
でも、飲食店の開業で「開店月から黒字経営」を狙うなら、開業時期や
開業のタイミングを考えてみることが大切です。

👉今回はそんな”どこにも書かれていない知識”の勉強をしましょう！

■季節感の強い業態は、
　シーズンインの1か月前にＯＰＥＮする

　　例えば冬の料理のイメージが強かった「鍋」「おでん」「鍋焼き」
等が一番売り込みやすい時期は、１０月～３月です。そうすると、
ベストの開業時期は、８月下旬（１か月半前）か、９月（１か月前）に
開業するのがベストタイミングです。

売れるシーズンより１か月～１か月半前の期間（告知販促➡浸透期間）を
見込んだ時期に開業することです。

　　逆に「ざるそば」を主体としたお店、冷たいデザートを売るお店などは、東北以北は５月から、九州は早ければ４月から、遅くても５月からが
需要期になりますので、その１か月前の開業がお勧めです。

いずれの開業時点でも、シーズンインの前ですから、開業から３日～１０日に来られる知り合いの方、関係者、近所の方、ＳＮＳ販促で興味を持った方
などが利用されるだけですから、

大量仕入れ、多人数雇用、最大営業時間営業はしてはいけません

やはり告知期間の１か月後のシーズンインの時期に向けて、商品精度、
オペレーションの工夫、従業員の教育とトレーニングなどを、３０日間を
使って行うべきと思います。
➡そこそこの売上でも赤字にならないようにコストを絞る30日間にする

■季節を問わない業態は、春にＯＰＥＮする

　　季節を問わない一般的業種・業態の飲食店は、春の3月～5月に開業することが一番望ましいのです。（特殊な事情による要員の時は別です）

1年間のうちで、外食需要がおおむね右肩上がりの基調になる時期は、3月～8月の期間です。
例えば、3月に「開業という苗を植える」と「8月までは順調に成長できる」
期間があるということです。

＜季節変動値の一例＞（平均月商で月商実績を割った値の比率）
　　　　　　＊100％以上は繁忙月　99％以下は非繁忙月（赤字月）
1月　100％　　　　7月　105％
2月　  85％　　　　8月　122％　（夏季需要）
3月　105％　　　　9月　  95％
4月　  98％　        10 月　  90％　＊観光地立地の指標　110％～120％
5月　100％　　　  11月　  90％　＊観光地立地の指標　110％～120％
6月　  95％　　　  12月　 115%　（冬季需要）

上記の季節変動血を見ていただくと、どの月も95％以上の売上月であることがわかると思います。（人口50万人弱の県庁所在都市の飲食店売上指標）

■東京で生まれたヒット業態は１～３年経って
　地方でのブームが始まる前にＯＰＥＮする

　　私の今までの経験では、東京で起こった地酒ブームが私の住むローカル県の県庁所在地の街でブームになり始めるまでに「約3年」のタイムラグが
ありました。

そして、ブームが始まる1年前くらいから、先鞭をつけて下地を作ることを
お勧めします。（先行店を持っている場合は、1番手として専門店を開業する前に、メニューをデビューさせてノウハウ開発と告知を先行させる）

　　ブームの1番先に開業したお店の価格が「プライスリーダー」になる訳です。料理名、価格、ボリューム、味わいなどの基準店として、後発店は
評価されることになります。
たとえブームが2年半で退潮になっても一番最後の時期まで生き残ります。

ブーム的飲食業態は、償却年数を2年間～3年間と決めて荒稼ぎしてから、
転売するか、業態変更して営業を継続する
のが「商売人」の行うやり方です。

決してしてはいけないことは、
撤去費用をすべて払って閉店だけをするのは、不動産素人のやることです
計画的に閉店するなら、6か月前から後釜の経営者探しを始めましょう

そうすると、原状復帰の費用は1円もかかりませんし、テナントを持つ
オーナーからは喜ばれて、預けた敷金も全額返還されます。

■20年続くお店をＯＰＥＮするなら、
儲からない月にひっそり過重コストをかけずに
開業する

　　長く営業できている個人店の共通点は、「厳しい売上の月」に開業して、じわじわ売上を積み上げてきて、生き残った点です。

肥沃な土地の環境でなく、痩せた土地に芽生えたサボテンのようなものですから、厳しい環境でも耐える力があるからです。

儲からない月は、1月、2月、6月（雨季）、9月（夏でも秋でもない月）、
10月（観光地以外）、11月（観光地以外）12月（宴会需要がない業態）
になります。

生き残るためには無理をしない

●食材の無理
●人件費の無理
●過剰な接待・付き合い
●食材原価率の無理

出費は1000円単位で大切に管理する

持っているお金の多少にかかわらず、商売をするうえでは、
出るお金も入るお金も「1,000円」を「10,000円」と同じく大切に扱う。

ひとりのお客をすべてと思って大切にする

　　たったひとりのお店の利用者が、10人、100人の方に利用体験記を
話すことになります。
特に、
開業から6か月間に来られたお客様が「固定客の固定客層」
になると思います。

■20年続くお店をＯＰＥＮするなら、
　小さいお店をＢ級立地で開業する

　　飲食店が長く続くお店の立ち上げ条件は、開業時期がバラバラでも
守ったことがいくつかあります。

天引きと同じの「家賃」が赤字でも払える額だった

　　自分の生活費を削ってでも、やり繰りつけて支払える家賃であることも
大切な生存条件です。

小さなお店だから人件費も水道光熱費もさほど
かからなかった

　食材費の次に大きい経費は人件費です。
人件費がかかりにくい仕組みのお店は「潰れにくい」
ということです。

また、その他では、

メニュー構成の軸がぶれない

ということも凄く大切なことです。

開業についての良い方法のイメージが少しは湧きましたでしょうか？

こんなワンコインサポートも行っています。
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https://editor.note.com/notes/n51dfa07e784b/edit/

（了）