飲食店未来学＜24年予測＞6/10：売上づくりは必要最小限のメニュー数と食材数でやり繰りする時代　

飲食店の売上づくりに必要な食材を徐々に絞って少なくすると
多くのメリットが生まれます。

🍎値上げの影響が小さくなる

　飲食店の業種や業態によってどこまで食材が減らせるかは、様々あり一概に言えませんが、業種や業態、専門店度、客席数に応じて、食材数の５０％以上は減らせると考えています。

　何でもあります店から、当店の看板料理はこれですに変ることで、大きく食材数を減らすことができます。
食材数をたとえば、１００から５０に減らすことができれば、値上げの影響も半減することができます。

　煩雑に何度も価格転嫁ができるわけでもありませんし、これからも数十年先に向かって、価格は上がり続けると考えていますから、根本的な対策は不可避と思います。

🍎食材管理がしやすくなり廃棄ロスが減る

　前の文章にあるように食材数が半減すると、食材管理をする能力とゆとりが２倍になったと同じになります。
　・傷む前に使い切る
　・売上見込をしっかり立てて仕入量を吟味できる
　・仕込んだ食材の鮮度管理を小まめにできる
など、多くのメリットが生まれます。

🍎メニュー数を減らすことができる

　Ａの方法➡食材数を減らして今後も使用する食材でメニューを組む
　Ｂの方法➡メニュー数を絞り込んでカットするメニューの食材をやめる
　Ｃの方法➡売れないメニューの削除、頻度の低い食材の削除の両方を
　　　　　　見極めながら、最終的にメニュー数と食材数を減らす。

　　メニュー数を減らすことで、在庫数量や発注数量のチェック作業の
軽減、仕込み作業の軽減、調理作業の軽減、料理提供作業の煩雑さの軽減
等、多くのメリットが生まれます。

🍎専門店イメージが高まり価格転嫁がしやい

　　看板メニューと売れ筋メニューに絞られたメニュー構成になると、新たなお客さまから見ると、「専門店」又は「専門店的なイメージが強い」お店に変身します。

　　そうすると、価格の変更（価格転嫁＝値上げ）がしやすくなります。
この場合でもコツがあります。
まったく同じ料理がただ単に値上げしたのでは、ツケはすべてお客さんに行きます。それで、もう５％余分に値上げして、お客様メリットを少し加えて変化させてあげると、すんなりと定着できます。
ご自分なりにアイデアを考えてみてください。

🍎原価計算コントロールがしやすくなる

　食材数が減ることで、同時にメニュー数も減ります。
その時に、ひとつひとつの自店のメニューをブラッシュアップして、もっと売れるメニューにリ・バースさせることです。

　一般食材を銘柄食材に変えるなどの方法があります。
同じ食材でも、仕込み方法を変えたり、熟成させたㇼ、お客さまが「食べたい」と強く感じる仕掛けを盛り込むべきです。

　これは正面から向き合って思いつくよりも、頭に隅に置いておいて、ふとした時のアイデアで解決するかもしれません。

　メニュー数が減ることで、メニュー毎の「食材原価率計算」をする機会が増え、なおかつアバウトでなく、正確にきちんとできる、そして、
次の値上げ時期までの食材値上げ率の半分を事前に折り込んだ食材原価率
計算が可能になります。

　お店の食材数を減らすことが、
●月間の食材原価率を引下げ、
●月間の人件費比率を引き下げ、
●営業時間も効率よく縮める　　　ことが出ます。

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（了）