オードリー７食べ塾27：令和時代に必要な飲食専門店の食材と人件費の考え方！

日々Youtube動画原稿の作成をやっていますが、技術的なことも含めて
学ぶことが多くあり、完成時の達成感を楽しみに迷路を日々進んでいます。
こんな時、ｎｏｔｅの定期投稿が私に元気を与えてくれています。

昭和・平成時代的専門店は、
令和的専門店に作り変えないと
「利益が出ません」と心からお伝えしたいのです

主な特徴は、

●食材数が多い
●従業員数が多い
●店舗が週末需要に合わせてかなり広い
●運営の仕組みが複雑で多種多様
●支払う経費が何かと多い
●利益率が悪い

もう売上高の多さで威張る時代から、
「利益率の良さで威張る時代」に変わりました

”利益最大化”の仕組みでできたお店でないと、
これからは、すべて支払うと手元に利益が残りません

■専門店的切口１：食材について

　　より多くのふんだんな食材をロスなく鮮度の良い状態で使いこなす
高スキルなキッチンスタイルは高負担・非効率な仕組みになりました。

お店を繁盛させるために必要な売上高を生み出す
「メイン食材」をどれにするか？その食材で何種類の展開ができるか？

が必要なことと思います。
必要最小限度の食材を多彩な調理技術と調味料の利用で、
お客様に楽しんでいただくことがこれからの専門店の使命と思います。

①客単価が高い専門店の食材選択
　・わかり易い高級食材、和牛、高級鮮魚、特殊機器で調理する
　　などで高価格をいただく方法
　　ただし、売価の高低によって食材の分量は加減して調整することに
　　なります。

　・仕込みの手間や熟成時間、高度な技術を要する料理をお出しする方法
　　これも、高価格をいただく方法です。
　　メニュー表記、会話、店内の作り込み、調度品でお客様に付加価値を
　　お伝えすることができます。

②客単価が一般的な専門店の食材選択
　・いわゆる庶民的価格の居酒屋さんと同レベルの客単価のお店の方法
　　鶏・豚・輸入牛・一般鮮魚などがあります。

　　どの食材のどの部位（牛豚鶏の場合）をメインにするか？　
　　まで掘り下げて考えると専門店らしさが倍加します。

　　高級食材の場合は、和牛でしたらホルモンや頭肉・スネなどの
　　関連部位を使用することで専門店としての価格が取れやすく
　　なります。（ただし、鮮度管理が重要です）

　　その食材を使って、どのような味をどれくらいの種類を提供するか？
　　調味料を駆使した味変料理をどれくらい出せるかが大切なポイントに
　　なるかと思います。

　　年間を通じて、
　　●ベースメニュー　と　●季節メニュー
　　に振り分けると大きな負担にはなりません。

　　数多くの食材を扱って鮮度落ち料理を売って不評を買うよりも、
　　鮮度の良いうちに、数量限定で売切りする仕組みが必要となります。

　・野菜粉末と小麦粉、小麦粉、そば粉を使った専門店の方法
　　食材イメージは粉ものという低価格イメージでも、
　　十分に高価格が頂けます。

　　他では見かけない仕上がりの食材の姿、味わい、色彩感、食器使い
　　価格設定（やや高めの専門店的価格）で専門店らしくなります。

　目指す食材原価率は「３０％」です

　食材の価格が上がっても30％を維持するためには、
　値上げに耐え得る店の魅力づくりが不可欠です

■専門店的切口２：人材のあり方

もはや、極端に言うと
人件費を潤沢に使える年商なし！の時代です

　　　人件費を30％カット～５０％カットしたという仮定で、
今の店内の仕組みを大きく切り替えてゆくことが、利益を残す第一歩に
なります。

・パート勤務者は、時給2000円でも雇用する代わりに
　2時間～4時間以内の労働時間にする。
　　　　　　　　　（絶対必要な時間をしっかり吟味する）

・社員はスキルアップ教育を行って、1時間当たりの絶対数を6か月おきに
　1名づつ減らして「人時売上効率」を引き上げる。
　最終的には、50席未満のお店は社員1名いればいいように変える。
　スキルアップの項目ごとに、評価認定で報酬を引き上げる。
　（＊3人を1人にできれば、最終的に月収を2倍にしても引き合う計算）

・ＡＩ機器（キッチン・ホール）、ＩＴ機器（予約システム等）や
　省力化機器（キッチン・ホール）の積極的な導入が必要です。

新たな人材は募集しても来ない時代にもっとなります

スキルアップに時間がかかるなら、
機器の導入でカバーしたほうが正確で速い

人件費をリース経費に置き換えたほうが、
月々の経費の削減になる（人件費の半額以下で済む）

専門店になり、売価が上がれば上がるほど、
提供する料理性の外に、接客サービス力や店舗の居心地力が問われます。

自店の総合力に合わせた評価レベルの価格設定
で始めると的外れの結果にはなりません
後は、

徐々に1年1年　メニュー価格を

店舗の総合的な実力とともに引き上げればよい
わけです

どうぞよろしくご検討ください。

ご不明な点はどうぞご遠慮なくお問合せください。
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utsumiya.masahiro@gmail.com
オードリー７（宇津宮　正博）

（了）