強くなれる新時代飲食店の考え方とは？＝飲食店の困った！を解決相談所大分
先日のＮＨＫのニュースの中に、
関東のローカルデパートが地域貢献のために、生き残りを賭けてとった対策がスバ抜けて優れています。
今までの「総合デパート」の考え方を捨てて、
「売れ筋商品に絞った総合デパート」に変えるそうです
しかも、店舗面積75％縮小の25％規模で以前の１／４になって
テナント入居する形になるが、
売上目標は、以前の売上高の60％を目指す
老舗デパートとしては、「会社の火を消さないで地域貢献」する。
売れ行きの悪い非効率な商品を抱えて、
お客様が選べるメリットより、揃えておくデメリットが大きい
店舗面積を小さくすることで、
〇売れ筋商品に絞り込める ・・・・選びやすくなる、回転率のアップ
〇家賃が格段に安くなる ・・・・経営リスクの減少
〇人件費が安くなる ・・・・ 〃
〇水光費が安くなる ・・・・ 〃
完全利益体質に生まれ変わることで、従業員のモチベーションアップ
このようなメリットが目白押しです。
いまこういう抜本的な改革が必要な世の中と私も自覚しています。
🍓飲食店の抜本的改革：
Ａランクメニューだけに絞り込もう！
私は、いろいろな点で飲食店の次世代型を模索するなかで、
せちがらくて、儲かりにくい現在の経済状態の中で、
いかに元気に、いかに希望溢れる生き方をすべきかを模索するという点で、このデパートの代表者の方に敬意を表するとともに、
同じ考え方をした人が大改革をしていることに感動しました。
🍒対策1：
飲食店は、売れないメニューを全廃して
売上貢献度の高いＡランクメニュー中心に組み替える
改革をしよう
上の図をご覧ください。
久しぶりに、ＡＢＣ分析を既存データから作成しました。
飲食店のＡＢＣ分析データのＡＢＣとは、
・Ａランクメニュー 売上高の75％を占めるメニュー
（21.6％）＊このお店のデータでは18品
・Ｂランクメニュー 売上高の20％を占めるメニュー
Ｃランクメニュー 売上高の５％を占めるメニュー
（合わせて78.4％） ＊このお店のデータでは65品
＜Ａランクメニューだけに絞り込むメリット＞
１，食材数を大幅に減らせるので、食材価格の高騰の影響を軽減できる
飲食店は、食材や調味料を合わせると、８0品目～100品目以上の食材を
使用しています。
２，メニュー数を大幅に減らせるので、仕込みや調理の作業数が減らせる
調理スタッフの習熟期間も短縮できる
３，大幅にメニューが減ることで、新メニュー作りの余地が生まれる
４，大幅にメニューが減ることで、随時、食材の仕入価格の変更のたびに
食材原価率の計算がしやすくなる
５，使うメイン食材を絞り込むことで、メニューの専門性が高まり、
「専門店的イメージ」が強化される
🍒対策２：
新メニューを投入してメニュー数の削減感を緩和する
平均客単価の維持を促進するため
ロスが出にくく、作業の手間が少ないドリンクメニューは
Ａランクドリンクメニュー、Ｂランクドリンクメニューまでは継続しても、
一旦バッサリと削除したうえで、
新規の投入する「新規メニュー数」を10にするか、15にするかなどを
考えましょう。
削除メニュー数の50％の新メニュー数にする。
もしくは、ずっと絞って30％～40％の新メニュー数にする。
この場合の注意点は、
●平均客単価を落とさない価格の新メニューを出す。
●同じ部門の平均売価価格以上の価格の新メニューを出す。
ように気をつけましょう。
🍒対策３：
メニュー数が大幅に減少しても売上高の75％を売るメニュー数は
すべて継続しているから安心です
必要最小限度の新メニューの投入以外の対策は、
お客様が喜ぶ新サービスの提供、効率化できる新システムの構築を行いましょう
一部の飲食企業では、
〇「どうしたらもっとお客様に満足してもらえるか」を考えて
他店にないサービスをいろいろ考えています。
〇また、お客様直接でなく、従業員の在職メリットを高めることで、
間接的に、お客様サービスを向上させているところもあります。
＊お仕着せの接遇サービスでなく、従業員がお店を好きになれば、
心を込めて接遇サービスを行うスタッフに変わります。
できることをできるところから変えてゆく
いまはそれを行う楽しい時代です
（了）
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