飲食店未来学１１７：新ワンオペ飲食店のメリット⑧～客層は考えなくてよい
この新ワンオペ飲食店とは、新たに増えつつある飲食店の負担をことごとくそぎ落とした形で「経営者と時々パート」で繁盛を続けるラーメン店、魚専門店、ふるさと膳料理店などのお店の謎を解明す１０回シリーズです。
この記事では、大型飲食店や中型飲食店ほどの厳密さでワンオペ飲食店は「客層」を突き詰める必要がないという意味でテーマにしました。
客席数３０席未満の飲食店はあえて客層を選ばなくても客層自ら店を選ぶ
１，料理の好みで店を選ぶ
常連客になる客層は、「食べたい料理を売るお店」に注目します。一度お試し来店して、料理の商品価値を確かめ、価格感や経営者などのスタッフの動きや店内の雰囲気、他の客層がどんな人たちか確かめます。
飲食店ですから、一番大きな要素は「料理」です。見知らぬ食材や食べたいと思わない食材の料理ならともかく、日常で知られている食材を使った料理であれば、嫌われることはありません。
料理内容でまず合格することです。
２，価格の好みで店を選ぶ
飲食店の売価には、人それぞれの「価格感」があります。分類すると、「安すぎる」「安い」「どちらかというとやや安い」「普通（他店と同等）」「どちらかというとやや高い」「高い」「高すぎる」があると思います。
「高い」と「高すぎる」と感じたお客さまは二度と来店しません。「やや高い」と感じたお客さまは、今日は言ってもいいよと言う日だけ来店します。
人の売価に対する価格感は、収入に比例している場合と金銭に対する節約意識の強さで異なります。金持ちは日頃から節約して小銭を貯めて財産家になります。貧乏人は日頃から贅沢をしてお金が残りません。どちらも自由な生き方です。
近ごろ食材の高騰に合わせて、魅力の限界を感じる料理が目立つようになりました。これだけしかなくても売価が千円越えかい？！と思うものがあります。（ファミレス系の商品の中には個人店に必要のない本部費用や輸送コストを賄うために原価率２５％あたりの商品づくりをしているようです）
３，経営者との相性で店を選ぶ
料理もＯＫ、価格もＯＫでも目の前にいる経営者の雰囲気やイメージが苦手という人がいます。そうです。お店のスタッフのイメージもともに客席にいる他のお客さまもそのお店の要素です。少なくとも２０分～３０分、夕食であれば６０分前後はいますから、これも大切な要素になります。
卓越した料理を売る経営者がへそ曲がり風に見えるのは、多分愛想を振りまくことが下手かしたくない、もしくはその心の余裕がない人です。一心不乱に不器用者ががんばって到達する域ではないでしょうか。
４，店内の内装や雰囲気で店を選ぶ
店が汚い、音がうるさい、店が狭すぎて客席が窮屈。テーブルが狭すぎ、隣のお客が騒がしい、などがあるかないかでお客さまはお店を選びます。
自分にピッタリの洋服を選ぶように、飲食店もごひいきのお店は、自分にピッタリの満足度の高いお店です。
５，他の来店客のイメージで店を選ぶ
店内のお客さまが様ざまでも、同じ雰囲気で料理や会話を楽しんでいる場合は良いのですが、他のお客さまが自分と合わない感じが強くどうも居心地が悪い、という場合はそのお店には二度と行かないでしょう。
以上のような理由で行きつけのお店が生まれます。お店の作り込みの参考になりますでしょうか。
自由に決めてもワンオペ店はリスクが少ない店舗規模
客席数が３０席より少ないお店は、２５席、２０席、１５席、１０席と客席数が少なくなればなるほど、
★内装は自由気ままにできる
落書きと絵画は違う。一つのテーマでまとめる方がお客さまの満足度が高い。満足度が高い分だけ、料理も価格も受け入れてもらえる。
★自分が気に入った食材で気に入った料理を売ることができる
ちゃんと美味しい。ぶれずに同じ味を提供する。商品力の確かさと安定度が安心感と満足度を呼ぶ。
★お客さまがやや高いと感じるくらいの価格設定ができる
お客様が高いと思う強さにより価格が馴染む期間は長くなる。しかし利益率ははるかに高い。一度勝ち得た売価は勝利の証しです。料理主体のお店であれば、料理人のまごころとして「原価率３０％」を確保した料理を出し続けたい。
半年から１年間でお客様同士がそのお店の客層を作ってくれます。
出来上がったお店を気に入った人だけ来店する
このように、客席数の少ないワンオペ飲食店は、中規模以上の飲食店に比べて、一応のターゲット層は想定しながらも、本当はお客様側から店を選び、経営者が「気づいたらこんな客層がメイン客層になっていた」というレが大変多いのです。
小規模店ほど、
個性が大切
開業から３年間の忍耐が大切
決めたことは簡単変えないことが大切
これを守れば必ず成功します！
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（了）
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