値上げも続き食材高止まりでも、飲食店の生存は可能です！～飲食店の困った！を解決相談所大分

「負けない飲食店」「潰れない飲食店づくり」をめざすオードリー7です。
昨年に続き、コンサルの実務と、noteの投稿と、キンドル本の出版に向けて
日々頑張っています。
　
　今夏には７４歳になる私にとって、キンドル本の執筆活動が”作家風”に
物まねができることは「奇跡」のようなことです。
一生で今が一番幸せな時です。（実はもう４０年位この呪文は使っている）

飲食店の未来条件（今からの時代に勝つために考えの基準におく条件）
をご説明します。

🍅未来条件１：食材は「毎年値上りする」と
　　考える

　食材が値上がりする条件はいくらでもあります。
・エネルギー価格の上昇（ウクライナ戦争の終結１年後まで）
・家畜の飼料価格の上昇（　　　　　〃　　　　　　　　　）
・地球人口８０億人突破
・天候異変による不作、凶作、収穫減少
・人件費高騰による値上げ
・値上トルネードによる再値上げ、再々値上げ（仕入価格の上昇）

私は、２３年以降２～３年間は特に値上がりが激しいと思います。
その後も、天候異変や海洋汚染のたびに、値上が起こります。

余り言いたくはありませんが、
楽観的に考えても、期待外れになります。
なにしろ、「値下げにつながる良い情報」は皆無だからです。

＜対策＞
１，売上を落とさずに「どこまで使用する食材を絞り込めるか」
　　単純に考えると、仕入れる食材の種類が減ると、値上げの
　　影響も減ります。（特に加工品、調味料類）

２，「どこまでメニューを絞り込めるか」
　　同時にメニューも絞り込まないと整合性がありません。
　　絞り込んでも、売上を維持できるためには、メインの人気商品の
　　バージョンアップが必要です。

３，加工しない素材食材を使う料理をメインにする
　　食品メーカーで生産する加工食品の値上がりが一番顕著です。
　　小型の飲食店は、「手づくり中心」にして、素材＋調味料で、
　　料理を作りましょう。

４，メニュー価格の引上げを行う
　　私の控えめな計算でも、１年間に５％～７％の値上げを行うことで
　　同じ利益率が保たれますが、値上を回避して節約だけでは、
　　事業の継続は難しくなります。

🍅未来条件２：売上高は横ばいか、やや下がると
　　考える

　　売上が伸びなくなることは予測できます。
・外食費の節約傾向が高まる
・外食に出かける回数が少なくなる
・店内飲食予算は出せないので、テイクアウトやデリバリーに変えて
　利用する
・人口減少と高齢化で外食人口の絶対数が減少する

＜対策＞
１，発想の転換
　　～売上高の追求をやめて、採算の取れる「利益高」の追求をする
　売上を上げるために、資金を投入して販促をしても、投下資金が
　回収できないケースが増えてくると予測されます。

　資金は必要最小限度にして、効果的に投入する
　これしかないと思います。

　利益第一主義の考え方に切り替わると、「ヒト・モノ・カネ」の使い方や
　見方が変わります。
　➡売上が伸びなくても、利益を増やす方法は、
　　「果たしてこの仕組み」が必要か？という見直しから始まります。
　

２，ゲーム感覚でシュミレーションしてみる
　長年経営してきた自分のお店を、自ら新たなビジネスモデルに
　置き換えることが必要ですが、
　
　まじめに考えすぎると、かえって良い奇抜な方法は生まれません。
　冗談半分、理想１００％で、ちょっぴり不真面目に考えたほうが、
　「凄い発想」が生まれる可能性があります。

🍅未来条件３：規模や年商に関係なく、本来の
　「黒字経営」を実現すると考える

　日本の飲食店の７０％～８０％が赤字経営といわれています。
コロナ過でほぼ１００％近い時もありましたが、

年商が何百億円、何千億円もある企業であっても、
「赤字経営」は経営者の恥と思って、がんばるしかありません。

規模の大きい企業ほど、真にグローバルな視点が求められます。
（日本の大企業も日本政府や仲間の経営者の影響があり過ぎ）

たった２０席のお店、３０席のお店でも、黒字経営をされている方が
余程立派です。

🍅未来条件４：成長要因は「人財あるのみ」と
　　考える

　飲食業界でも、今後は急加速的に、店内作業の半分が、ＡＩ技術を導入した機器に置き換わります。

　そうなると、「人間しかできない作業のみ人間が行う」ことになり、
しかも「高度なスキル」が求められます。

それをイメージした時に、「世界基準労働賃金の適用」「日本人と同じ給与」「男女同一賃金・同一条件」などが必要となります。

日本のやり方や考え方は、まだまだイエローモンキー的なところがあり、
欧米からは少し見劣りする国とみられています。

その主な原因は「島国根性」とも言うべき頑なさです。
良いと思っても、考えを変えない無骨さが進歩を妨げています。

今の世界基準の月給は５０万円だそうです。
年間２０００時間の労働として、１か月で１６６．６時間。
何と時給3,000円です。

一挙にそこまでは無理ですが、不可能ではありません。
1人が、時間利益6,000円～10,000円を出してくれたら可能です。

遊び心で考えて、黒字店づくりにチャレンジしましょう。

何百億円の赤字を出す大企業経営者よりも、あなたの方が
何倍も素敵です！

（了）