食べ塾：力説！令和に成功する飲食店経営の８指針を改めてご提案します！

　　私は最近、バブル倒壊時よりも巨大なインパクトを感じています。
飲食業はどんな時代でも、ニーズ環境に合わせて「変化するアメーバ業界」
ですから、
令和の時代以降は、加速度的に変化を実行したお店が増えてくると
予測しています。

■変化予測１：売上は、店内売上、テイクアウト
・デリバリーの３本立て構成に変わる！

　　売上比率の予測としては、店売り１００％が７０％比率になる。
言い換えると、コロナ禍半減以降のお店で、

●売上高を全く落としていないお店・・・１２０％の売上増になる。
　テイクアウトとデリバリーの２つの部門の開始と定着で、
　２０％以上の新たな売上部門ができて、経営基盤強化ができます。

●売上高を３０％落としたお店・・・・・なくした３０％を埋められます！
　傾向としては、デリバリーは非常にニーズが高く最終的には、
　店売りをしのぐ売上高の成長も十分可能と感じています。
　

＜デリバリーサイト情報の留意点＞
　★写真・・・美味しそう！　価格相応なボリュームの景色！
　　　　　　　鮮明で明るい写真が売上大！

　★器・・・・お店のセンスが問われるのが器の選び方
　　　　　　　（＊店用でも、ワンウェイの使い捨て食器でも同じ）
　　　　　　　中身の料理を引き立たせるワクワクさせるデザインや色調！
　　　　
　★ネーミング・・期待感をＭＡＸにさせるネーミングが必要です。
　　　　　　　　　料理のプロセス、食べた食感、食材についての説明など
　　　　　　　　「売り」のポイントを軸にネーミングを考える。

　＊器選びもネーミングも、買ってもらいたい客層に合わせた
　　表現の加工をして、顧客満足度を引上げることが大切です。


●テイクアウトは、自分で行う「セルフデリバリー」ですから、
　本来のデリバーリーサービスよりも、「引き取り価格」が
　リーズナブルなのは当たり前のことです。

　店売り一本の売上の立て方から、
テイクアウトとデリバリーの２つが加わることで、
「１日の総売上の安定化」が促進されます。

■変化予測２：「１人外食時代」が本格化すると
　カウンター席・２人席がもっと必要になります！

　●カウンター席は、対面に人がいないので「比較的安心」です。

　●２人席は「１人使用」５０％「２人使用」５０％と考えて
　　活用する形と考えておくといいと思います。

　●営業的には１組人数がさらに減って、１日の組数がアップする
　　外食のあり方に変わるとみています。
　　客席数に比べて、非効率な面が出てくると考えてください。

　　＊省力機器・省人化機器の導入はこの点でも必須ではないかと
　　　予測しています。

　　　オーダープリンタ―連動券売機、お出迎えロボット、お席のご案内
　　　パネル、セルフレジ、オーダーエントリーシステムｅｔｃ。

やはり、お一人様専用のカウンター席では、個別の仕切りパネルが
会った方が良いと思います。
（＊今後もプライベート性維持のために常設する方が良い）
　

■変化予測３：宴会型、団体型飲食が減って、
　食事主体の少人数飲食が主体に変わる！

　　　昭和期・平成期と続いた宴会コース利用、団体会席コース
などの「飲み放題コース」を伴う飲食形態が減少するとみています。

＜予測している飲食利用の変化＞

●食事中心の利用が多くなる
●アルコールは必要最小限度orノンアル利用が増える
●予算内飲食利用が強まる

　　　　　↓
●食事利用中心の売上で同じ「売上高」確保できるように
　客単価のアップ、営業時間の延長、他の収益部門の確保
　などを行いましょう。

変化予測４：飲み食べ放題店は「価格アップ」と「商品力の劣化」で利用客の支持を失う！

　　今まで10数年間に渡り隆盛を極めてきて生き残った飲み食べ放題業態も
飲食業態のあり方の「存立ニーズ」の見直しを迫られることになると
思います。

もうバカ食い、バカ飲みする時代ではなくなります。

＜今後の食べ放題業態のデメリット＞

料金が変わらずに、いくらでも食べ放題飲み放題できる仕組み
そのものは必要な業態と思いますが、以下のような点があるので、
今後は「利用客数減」が予測されます。

●食材の値上げ　→　食べ放題コース料金の値上げ

●メイン食材　　→　１ランク～２ランク下の食材しか使えない
　　　（＊消費量がお客任せなので料理別の原価計算ができない業態）

●アルコールは、飲み放題専用が多く美味しさよりコストで選択されている
　　　（＊無名日本酒、無名焼酎、無名ハイボール、第３のビール等）

●ソフトドリンクは、限界まで濃度を薄めた水っぽい味で不人気
　　　（＊かえって無駄に多く使われ飲まずに廃棄される）

令和からは必要な量を必要なだけオーダーする堅実な消費の時代に移行する
　　　↓
今後は、品質の向上や、コンセプトの見直しが必要になると思います。

■変化予測５：＜長時間＞営業から＜５時間高効率＞
　営業に変わると予測しています！

　　飲食業も他の産業と同じように正味の８時間労働を目指すことに
なります。
そうすると、１日に必要な売上を「短時間高効率」で売り切る仕組みづくりがどうしても必要になります。

また、お客様の外食滞留時間の短縮が行われて、逆に客席回転率が
向上することになるかと思います。

短時間外食、適量外食、予算内金銭外食が始まるとみています。

■変化予測６：「外食は売価が高い」が普通になる
　　　　　　　時代と思います！

　　私の計算と感覚では、「ランチ外食１０００円時代」がもう始まっていると思うのです！

吉野家さんの牛丼食べましたが、満足度ゼロ％でした。
最低の１杯の牛丼は、ベースの「呼び込み商品」であり、

「これで昼食として十分満足いただけます」という商品ではありません。
吉野家さんにしても、「最低６５０円以上は欲しい！」というのが
本音ではないかと思います。
メニュー構成と価格が、私に訴えかけていました。

（理由の説明）

●一定数までは伸びた客数がそれ以上には伸びない。

●日によって来店客数が大きく変動し、レイバーコスト（人件費）ロスが
　どうしても防げない。

●人件費の高騰

●食材の高騰

●コロナによる利益の枯渇　　

などが上げられます。

■変化予測７：食材原価率３０％を切る飲食業態の
　開発が始まる！

　　飲食業界全体では、まだ３７％位も言っているだろうかと思える
状況です。
新規の支援先には、「食材原価率３０％」を目指して頑張りましょう！と
声かけしていますが、

神田氏曰く「これからは原価２０％の商売」作りが必要と
書かれていたので、

私も、
「食材原価率２０％台」（２２％～２７％くらい）の飲食業態の開発が
今後ますます盛んになると考えています。

●米飯業態
●麺類業態
●ホルモン利用業態
●野菜主体料理業態

■変化予測８：近未来では、飲食店営業単独で
経営する時代じゃなくなると大胆予測しています！

　　飲食業はなくてはならない事業ですが、効率の良い営業をして
それが５時間営業で解決できれば、残りの事業時間を、生産や販売に
向けた活動に振り向けるようになると予測しています。

＜近未来予測例＞

●８：００～１１：００　　加工所で商品生産
　　店舗のメニューに使用する
　　テイクアウトに利用する（商品のテイクアウト、生の冷凍冷蔵販売）
　　デリバリーに利用する
　　ネット通販に利用する

●１１：３０～２１：００　店舗通し営業
　　店舗　店内営業・テイクアウト・デリバリー
　　店頭　別商品の実演販売等

●（別クルーで）２１：００～２：００　アルコール営業

こんな感じでどうでしょうか？

経営業態も分化、飲食でも食事とアルコールを分化させて
短時間高収益化を目指す考えです。

明日に向かって明るい気持ちで前進しましょう！

（了）