オードリー7の食べ塾11：儲かりすぎる飲食店の最強の5つの極意！大公開します！

　　飲食店の業界は長い目で見ると不滅です。草でいうと枯れてなくなる
以上に雑草のようにたくましく新たに芽吹きます。
ひとつのお店を長く営業するためには、長く黒字を出せるだけの秘密があります。

飲食店は力を削がれたら元気を取り戻し、絶えず復活して生き残ります。

飲食業界に長く関わり、これは極意と思うことを公開します。

■最強の極意１：人件費が低くて済む仕組みのお店

　　人件費が低くても儲かるお店にするには1年以上の時間がかかります。
でもこれを実行したお店が最も利益を上げます。

＜重要＞
令和時代の飲食店の最大経費は、
募集費も含めると「人件費が最も大きい」経費になります！！

＊人を多く雇用することは「贅沢な商売・儲からない商売」に
　どんどんなってきます。

＜人件費を低くできるお店とは？＞

１，メニュー数が売上作りの適正ギリギリでやや少ないくらい
　　だと、調理スタッフ人件費は必要最小限度にできます

　　だけど季節メニューなど新メニューの投入が素早くタイムリーで
　　客層に合った商品の仕上げになっている。

　　さらに、完成1歩前までの仕込み準備の工夫、時短可能な
　　自店のたれ・ソース・ドレッシングづくりも欠かせません。

　　紙のオーダー伝票やチップでなく、オーダーパネルの導入や
　　スチームコンベクションオーブンなどの省力化機器の導入も
　　より重要になってきました。

２，フラットなホールの床だとサービスワゴンが使えます
　　また、通路がシンプルだと客席管理・接客サービスが効率化
　　できます

　　これからの飲食店のホール業務は、高級店を除くと、

　　「人間でしかできないこと」以外はロボット機器にしてもらう！
　　ということを徹底的に実行して、
　　人件費の半減対策を行うべきと思います。

　　＜実現できること＞
　　●人件費総額は減少させても、一人一人の手取り金額はもっと増やす。
　　●労働時間・労働環境の改善
　　●休日の増加

　　これは偏にホール業務の支援機器（ロボット・ＡＩ機器）の導入により
　　1人平均人件費の３０％～４０％で機器のリースが成立します。

最強の極意２：食材原価率が３０％～３３％のお店

これを長く守るには秘訣があります。
１，1年に一回は必ず取引先すべての見積もりを取って、
　　価格と品質の比較検討をする

２，料理商品ごとにレシピと食材原価率が6か月以内の価格で原価率計算が
　　できていること

３，仕入先の担当者となれ合いの取引をしないこと
　　＜最小限数量発注・めくらサイン厳禁・検品励行＞
　　そして、商品ストックスペースの整理整頓です

４，廃棄ロスを出さない仕組み（ルール）がある

最強の極意３：客層にピッタリ合った適正価格付け

　　今から顧客の増大を行える力のあるお店になるためには、

「自店の第1位客層～第3位客層から買っていただけるピッタリ価格」
は、どれかを各商品ごとに当てはめる必要があります。

コツは、
その商品の持つ「価値＝商品力」に対して、
「９５％価格」（５％安く感じる）をつけることと思います。

＊すべてを安く売れば食材原価率を引き上げて首が締まるだけです。
　ここに、価値が高いと思っていただける工夫が一つ必要です。

＜付加価値を高めるマジック＞

●中身の商品イメージより高いイメージの食器を使う

●少し小さめの食器を使い盛付の高さを出す

●盛付の食材色に「赤・黄・緑」を入れる、さらに「白・黒」も入れる

●食材原価率は大したことなくても、
「食べさせ方（提供スタイル）がユニークで感動する方法

●単純に、ジャンボタイプで差別化する
　＊価格の単純比較の限度を超えて比較できなくなる。

令和の時代はこの価格付けが大きく優劣を分けます

最強の極意４：地元客・近隣客専用メニュー作り

　　より広範囲のお客様狙いは、売上の変動幅が大きくなります。

お店の経営継続に必要な「採算分岐点売上高」は、
地元客１００％で作るようにしましょう。
　　　↓
●地元客が好む食材

●地元客が好む味付け

●「女性+高齢者+子供」向きか、「20代～40代男性」向きか
　メイン客層をぶれずに定める

●平日限定メニューを優遇する（地元客メリット）

最後に
最強の極意５：やはり数字から逃げるより、

知って
強くならないと大儲けできません！

税理士さんも銀行さんも決算書や月々の試算表の損益計算書も
理解できない、わかっていない経営者の方が、
「優秀な経営を期待できる」とは思っていないと思います。

＜知ってほしい飲食店の経費比率＞

●食材原価率　３０％～３３％がこれからの適正比率です
　３７％～４０％のお店は新たな食材の値上げ分は吸収できません。

●人件費比率　２７％～３０％の中に納まる経営が必要です。
　1年、2年かかっても２５％以下に切り替えてゆきたいものです。

　＊社員・パートという区別よりも1人平均月間いくらの人件費に
　　なっているかをまず調べましょう。

●家賃比率　　今までは１０％以下ですが8％以下にしたいところです
　複合施設においては、２５％を超える「店舗費用」になるところも
　あります。
　これからは、こういう施設の場合は、
　さらに一層の人件費ダウン、食材費ダウンがないと赤字になりやすく
　なると懸念されます。

●電気水道ガス　５％～８％以内　6％前後が多いと思います
　特別にガスを多く使う飲食業態は１０％を超えますが、
　１０％を超えると「Ｗ家賃」状態になります。

●銀行返済金・リース月額料は合わせて５％以下が目安
　利益が出ない飲食店は、銀行返済金が負担、リース料の総額が負担
　ということろが多くあります。

→これ全部守っても営業利益は１５～１７％位と思います。
　大きな売上拡大策も、必要になると思います。

自店の今からの成長のために、是非とも一つでも見直しをすると、
改善後には、新たな借入返済1本分の元利月額が捻出できるように
なります。

・・・苦しくなるのでなく経営が楽に変わります！

（了）