オードリー７食べ塾31：利益最大化メニューの作り方ヒント！＜うどんそば店＞
■今までの考え方：
持っている食材をフルに活用して
より多くのメニューを提供する！
より多くのメニューをもつことで、より多くの多種多様なお客様に
お店を利用していただくことが、かっては大切な目的でした。
でも、令和時代の現在では、
①稼げるメニューしかいらない
利益を稼げるメニューだけを残し、利益が少ない、手間がかかる、
ロスが多いメニューは排除することが大切になってきています。
②よく売れるメニューが一番調理負担が少ない
また、新たに調理担当者を雇用してメニュー数の調理を教える場合でも
よく売れる料理は上手に作られて習熟度が増すのですが、
たまにしか出ない料理は、
味がぶれたり、調味料が抜けたり、器が違ったりします。
総合的に「商品力が不安定」ということになります。
さらに、
調理スタッフが1人前になる期間が長くかかるということになります。
③メニュー過多は早期提供の邪魔
メニュー数が多いほど、調理が煩雑になり、
早期提供を遅らせる原因になります。
④食材管理は大きな負担
「廃棄ロスが出ないようにちゃんと管理して当たり前」は、
スタッフ数や能力、ローテーションにより必ずしも完璧には
できにくいものです。
ごく普通の能力の人が普通にやって管理できる食材数、メニュー数が
適正なやり方と思います。
＊上手に管理できない分だけ、食材原価率は上がります。
＊高度な食材管理能力を必要とする仕組みは、担当者の入れ替わりで
早晩崩壊してゆきます。
■今からの考え方：
売上と利益の獲得に必要な
●最小限度の食材しか持たない
●最小限度のメニューしか持たない
ことが、利益最大化の始まりになります！
１，売れないメニューは作らない
うどんそば店の8つのメニューをピックアップしました。
このお店で、全ての食材のうどん・そばをメニュー化しておく必要がある
でしょうか？
●食材と麺種で相性があります。 （＊美味しい組み合わせ）
●食材には、女性客が好む食材・男性客が好む食材・特定食材好き
中高年好み食材・若年層好み食材などがあります。
私は、専門店になればなるほど、
「この組み合わせが美味い！」という
メニュー提案しかしません
機械的な並べ方のメニュー満載型は、
●どの組み合わせが美味しいか・・・迷いに迷います
●価格の高低差に納得するのに時間を要します
上のメニューで行けば、全部で16種類のメニューになりますが、
私が担当すれば、10種類くらいしかメニュー化しません。
＊ないメニューはトッピング食材の種類で補完できます。
２，広域チェーン店に勝てる方法は、
地元料理色を強化したメニューにする！
①広域チェーン店より高い価格で営業する
ブランド力のある広域チェーン店の価格と同レベルや下の価格で
メニューを持った場合は、大型のブランド店に押しつぶされます。
50円でも、100円でもブランド店より高く売るために、
付加価値をひとつでも多く持つ
ことで、高い価格が実現できます。
●良い食材を使う
●手間暇をかけて仕込みをする
●手作りにこだわる
●地元食材を使用する などです。
②地元店らしい「個性あるメニュー」を持つ
広域チェーン店は全エリアに受け入れられるようにメニュー作りを
意識します。
また1年間継続して食材を確保して、調理を続けるので、
一見リスキーに思えるようなメニューは投入しません。
個性的なメニューは価格比較がされず、
高い存在感があります
３，すべてのお客様を取り込むお店にしようと
欲張らない！
飲食業といういわゆる「明日の売上保証のない」水商売業態は、
とかく、千客万来型がいいと考えがちですが、
それは大きな間違いです。
例えば、人口10万人の街で、50席のお店を満席にするには、
ひとつの層（＊例えば40代の中～高所得者層）とかに特化したお店に
作り込んだ方が、成功しやすいと考えます。
●男性層か女性層か決める
●年齢層を決める
50席未満なら10年の層・・・例：30代・40代・50代
又は 20年の層・・・例：30～40代・40～50代
70席以上なら30年の層・・・例：30～50代・40～60代
●想定客単価ゾーンを決める
同じような料理でも、低中高があります。
3000円～4000円とか、2500円位だとかを決めます。
低客単価になるほど年齢層は若く、飲食マナーも悪い場合があります。
ただし、来店頻度はかなり高い方です。
一方、中～高客単価になるほど、
来店頻度は低く、食事のマナーはお店が安心できる場合が多いと
思います。
どちらの客層をとるかで、この後の設定が違います。
●内装レベルや店内の雰囲気が違う
1坪当たりのお金のかけ方は、「想定客単価」がいただけるレベルに
作り込むということです。
間違っても、安い客単価なのに自分好みで高額内装をするとかは
慎むべきです。
●接客レベルも客単価相場レベルが必要です
客単価が低いなりに簡素化した接客の仕組みが必要ですし、
こう客単価になればなるほど、ち密なおもてなしが必要です。
４，細部まで親切丁寧なメニューは、
お客様を惑わせ、従業員の高負担になります
うどんそば店にありがちな表現は、
●白ごはんは〇〇〇円で味ごはんに変えられます。
●ざるは温うどんに変えられます。
●ぶっかけうどんは冷製・温製から選べます。
●セットのごはんは、ミニうどんに変えられます。
など細やかです。
お客様に対して実に丁寧な配慮がされたメニューになりますが、
調理をするスタッフや、フードカウンターから配膳するスタッフには
かなりの負担を要する仕組みです。
お客様が望む最低限度の配慮で済む方法を
探り出してゆかないと
人手不足と熟練度不足が足を引っ張ります！
５，高級希少部位は数量限定で売り、
利益率の良い食材は、
付加価値を大きく宣伝して多く売れる
ように演出する！
●希少部位だからこそ、売切りごめんが当たり前
堂々と「数量限定メニュー」と明記してください。
早く行って先にオーダーするメニューに育てましょう。
●新鮮なＢ級食材は長所を大々的にアピールする
規格外野菜
牛豚鶏のホルモン類
期限切れ真近な新鮮食材や加工食材（＊フードロス対策）
どこもここも人手不足で、
しかも若者の早期退職に悩んでいます
トンネルはいつも暗い
しかし、
やがて向こうにちゃんと出口が見えてきます
かって体験したように
（了）
飲食コンサルタント業30年の経験を通じてお知らせしたいこと、感じたこと、知っていること、専門的なことを投稿しています。 ご覧になった方のヒントになったり、少しでも元気を感じて今日一日幸せに過ごせたらいいなと思います！よろしければサポート・サークル参加よろしくお願いします