たべ塾：こんな傾向が出たら、自店の見直しをして売上確保をしよう！

　　仕事柄いろんなお店にかかわります。
見慣れた道路を走っている時も、おっ！ここはお客が多いね！、ここはこの時間はもう少ないねと駐車場ばかりを見ています。

今からコロナの再発で乱戦模様になってきていますが、最後の最後まで、生存の可能性を追求する為に、最低限度の維持する仕組みを解除せずに頑張るお店が多くあります。

店を閉め、コストと苦労して集めた従業員を手放すと、店舗規模が大きいほど再生の見込みは遠のきます。

　　見る限り、都市部中心街の歓楽街は昨対50％以下、一方飲食が70％以上あるお店は回復度８０％～９５％、郊外のお店は食事系中心に９０％１００％越えでした。
人口の多いところほど、窓のない、仕切のないお店ほど苦戦している感じがよくわかります。

　今年の忘年会や来年の歓送迎会は「4名様以下限定」で予約を取る方が、キャンセル率も低く、感染リスクも低くなるかと思います。
さらにつ行け加えると、飲み放題付を前面に出すよりも、食事コースとして打ち出し、飲み放題でないアルコールの単品オーダーでハイボールを3杯くらい飲んでいただいた方が利益が良くなるかと思います。

通年の忘年会と同じやり方では今年はうまくゆきません

◎こんなお店は要注意１：料理評価が低い

・価格の割には、定食セットの構成が簡素でお得感がない。
・ボリュームが少ないランチでお腹いっぱいにならない。
　（＊昼は満腹感、夜はごちそう感が必要です）
・前回食べた時と全く味が違う。
・盛付けが汚い
・時々傷みかけた料理が付け合せで出てくる
・髪の毛がごはんに入っていた
　飲食店は付加価値の大半が食事と金銭の交換行為です。

◎こんなお店は要注意２：壊れている・切れている・汚い

・駐車場の看板が劣化してうっすら半分しか見えない。
・看板や玄関の照明が切れている。
・のぼりが半分以上ちぎれて幽霊屋敷のさま。
・トイレに「使用不可」の張り紙が手洗いや便器が長期に貼っている。
・トイレのドアが半分壊れたままになっている
・客席の上のライトが切れてテーブル上が薄暗い
・テーブルの上や卓上品、さらにメニューブックまで油汚れでベタベタ
・会計するレジカウンターが物置所唱でごちゃごちゃ山盛り。

◎こんなお店は要注意３：3年以上メニュー変更をしていない・価格の上を張り紙で修正上書きしている

　　きっとこのお店は料理熱心なおじさんが長年経営していると思います。
しかし、メニュー作りは時間もお金もかかるし、第一どう変えていいかわからない。。。という感じでしょうか？
メニュー作りが苦手な飲食店は半数以上あります。

消費税が５％から8％になり、今はもう10％ですから、内税許容範囲は5％迄、限度で言えば８％で5分5分かと思います。

消費税１０％になるともう「税別」以外には表示の仕様がありません。
今まで数年単位で次の消費税に変わっていますので、次は12％若しくは
15％になる可能性があります。
そうなれば、年金増額とか、医療費無料化とかして欲しいですよね。

・もう作っていないメニューを長い紙を横に貼って消している。
・価格のところだけ張り紙をして手書きで修正している。
・メニューブックが剥げたりこすれたりしてボロボロのものを使っている。

こんなお店は要注意４：注文した料理が25分以上たっても出て来ない

　本来の私たちの基準は、ドリンク3分以内、ランチ7分～10分以内、デイナーのオーダーで１５分以内に最初の料理をお出しするのが目安です。
・１５分出しで一応標準時間（おおくのマニュアルが決めた提供時間）
・２０分出し・・・・ちょっと遅いけどまあいいか。
・２５分出し・・・・かなり待ってやっと出てきた。
・３０分出し・・・・頼んで待ったから食べるけど、この店はもういいか！
・４０分出し以上・・キャンセルする、怒って帰る、二度と来ないと怒鳴られる、新規開業日などに一番多くある例です。

繁盛店になるためには多くの仕組みと試練があります。
飲食店は最初の１年間で月々の売上の変化を学び、２年目は昨年の流れをナビゲートして販促を考えて２０％くらいの売上アップを行い、
５年１０年生き残る知恵を学ぶものです

（了）