飲食店未来学＜24年予測2／8＞：飲食店は既存の常識を半分入れ替える時代

　もう何年も１０数年も営業している飲食店の「当たり前」という常識を
見直す年が今年です。新たな転機の年２０２４年。

　従業員数の当たり前、店内作業数の当たり前、月の固定経費の当たり前、
食材数やメニュー数の当たり前、家賃の当たり前
・・・・３年先も同じでしょうか。

🍓飲食店の当たり前の常識を半分捨てないと
　利益が増えない時代

🦐１：しくみを変えないから必要な従業員数が変わらない

　キッチンに２名、ホールに５名のスタッフがいるお店は、従業員の登録枠が７つあります。
　しかし貴重な純利益で求人募集をしても人手不足を埋めることができていません。

　だったらここで、
　　●なぜ７名も必要なしくみなのか見直しましょう。
　　●どんな仕組みに変えたら４名や５名ですむか全員で協議しましょう。

同じことを何年も変えずに続けているからこそ、必要な人数も変わりません。
　『人数が変わらずに時給を上げればもっと赤字体質になります』

　★＜解決策＞すべてをシンプルなしくみに変える

　メニューも食材もシンプルにすれば、仕込みも調理も提供もシンプルになります。同じ商品を絞り込んでもお客様メリットはありませんから、喜んでいただけるように、残すすべてのメニューを見直します。

　魅力をアップさせれば、商品数が少なくなっても、お客さまの支持は変わりません。

🦐２：コストの削減

①揚げ油の半減
　揚げ物　➡メニュー数を減らす
　揚げ物　➡揚げ炒めに変更する
　揚げ物　➡炒め物に変更する

　健康美容志向も高まっていますから、業種や客層により検討出来ます。

②水道光熱費の節減
　電気代　➡営業時間の見直し
　　　　　　空調電気代＆照明電気代で20％～25％減ができる。
　ガス代　➡営業時間の見直し
　　　　　　コンロ、フライヤー、炊く・蒸す・茹でるガス代を減らせる。

③人件費の節減
　営業時間を通し営業から15：00～17:00クローズするだけでもかなり
節減できます。シフト組みもその分だけ楽になりますよ。

🦐メニュー数を減らして使用する食材数を減らすと、
　お店が専門店風に見えてくる

変化している点は、
★気ぜわしいスピード調理　➡ていねいなゆっくり調理へ（中華は別）

★後継者養成が半年以上かかるメニュー内容　➡減らす方向へ
　たまにしかつくらない多くの料理の調理手順を覚えるのが苦痛。
　後継者が育たない最大の原因です。

★一般大衆店　➡専門店化が進み、商品力を強化して価格の値上げが
　しやすい方向に全体が動いている。
　売価より見劣りする商品は売れなくなります。

　多くの飲食店さんは、
これだけのメニュー数がないと、この売上は生まれないと信じていますが、それこそ「昭和的感覚」です。

　メニュー数を1℃のメニュー変更で、20％、20％、10％と減らしても、
商品の魅力を逆に強化することで、売上は増えます。

　そのコツは、
穴埋め値上げ率＋商品力アップに使うコストの率を加えた値上げをする
ことです。（例：10％～15％）＊店舗により違います。

🦐家賃

　毎月10万円家賃を払っているお店は、年間で120万円のローンを払っていると同じことです。
別の場所で家賃が7万円なら、年間36万円の純利益が生まれます。

　今までの当たり前を、はたしてそうかな？これでいいかな？と疑ってみる
ことが、新たな利益を生む時代です。

参考になるキンドル本（オードリー７著作）

　2023年12月発売（アフターコロナ時代対応の内容です）

開業が決まったら最初に読む本

令和の時代に営業利益率２０％を生む考え方、やり方を詳しく解説。
興味のある方は読んでみてください。

（了）