オードリー7の食べ塾17：実演型飲食店でテイクアウト売上を30％伸ばそう！

＊写真は尊敬するさわやかさんのげんこつハンバーグです。
　20数年前に某ＦＲの新業態店をつくるときに視察に伺ったお店です。

■店頭・店内の調理の実演は絶大に説得力がある

＜メリット＞
１，美味しい料理（フード）の出来立てを食べられる

２，どんな手順で作るか確認できる
　　作業の流れを見て、ごまかしなくちゃんと調理しているか、
　　衛生的に取り扱っているか、
　　分量にばらつきがないか、
　　手際が良いか　　　　などがみられています。

３，標準的な原価をかけても、演出効果で高めに価格設定が出来たり、
　　価格が一般的でも、お得感の強化に役立つ

４，店頭や店内入口正面に世知すると、強烈な好印象を与えられる

＜デメリット＞
１，スタッフ数が少なくなる時間帯は、
　　実演ブースに入れる技量の人がいなくなり、無人になると人気がない

２，キッチンと一体型で組み合わせないと、どうしても人件費が少し
　　上がる傾向になる（スキル上級者が行う為）

３，人に見られると舞い上がる人はミスをしがちになる
　　スキルとみられることに対する一種の度胸が必要になります。

■店頭実演ブースがあればテイクアウトが強くできる

店内売上＋テイクアウト売上３０％を目標にしよう！
　　今後店内売上が１０％程度凹んだままでも、何をどう変えれば
前年対比の売上が伸ばせるか？利益高を増やせるか？
経営者の方は考えてみる必要があります。

テイクアウト
自店だけで売上をつくることができて、お客様に鶏に来ていただけるので、
他の人件費はかかりません。
テイクアウト専用のメニューやリープレットを作成するだけです。

＊私の場合は、店内売りが１０％税なので、テイクアウトも同額の販売価格
　にして、「８％消費税+２％分」は容器代の一部をいただくという形で、
　統一感を出しています。（＊納税の仕分けは別途必要です）

　採算の一つの目安は、1人稼働３～4時間で売上20000円以上と考えます。

デリバリー
店内価格にデリバリー手数料３５％（Ubereatsの場合）をのせると1.54倍の売価になります。
これを丸々オンできない場合は、お店の利益率が下がります。

売上増大にはデリバリー強化が必要ですが、
利益率・利益高強化を考えれば、テイクアウトを強化するほうが賢明です

■実演型業態を少しご紹介します

ステーキ・ハンバーグ・唐揚げ・肉丼
カレー・魚丼を除き、

いずれのテイクアウト業態も
食材原価率が30％以下でできることです！

１，肉系
●ハンバーグ
●ステーキ（牛・豚）
●唐揚げ
●焼鳥
●ハンバーガー
●カレーライス
●コロッケ
●肉丼
●餃子
●豚まん

２，粉系
●ピザ
●お好み焼き
●たこ焼き
●焼きそば
●クレープ
●回転焼き
●コッペパン

３，野菜系・ＭＩＸ系
●天ぷら
●おにぎり
●ごはん各種（赤飯・山菜ごはん・発芽玄米ごはんなど）
●おもち料理店（ついたお餅をスチームで柔らかく保存、熱々で販売）
●野菜丼、魚丼

■研究、検討、決心、結果の
　＜前進のための新４Ｋ＞で頑張りましょう！

どう考えても、どう転んでも、

目を付けたことを研究して、検討を十分に行って、

何をやるかを決心して、結果をキチンと分析して微調整する

ことが大切かと思います。

（了）