食べ塾：計算式ではわからない既存飲食店の「売上予測力」で、人員と食材の無駄をなくそう！

ネットで売上高予測を検索すると、ほぼ「公式ばかり」でした。
理論コンサルタントさんやその他の専門家の方たちが、
数多く表現されています。
（＊でも、新規開業時の事業計画書では役に立つ内容でしたよ）

　　今から、私がご説明したいのは、日本の4大都市以外のローカルエリア（７０％を占める）で経営される
1店舗～数店舗を経営されている既存飲食店の方々のために、
ご説明をしたいと思います。

■予測要素１：前年同月同曜日の売上データから

　　もし前年が特別の要因で、通年より良すぎたり（開業・リニューアル・客数増要因の発生）、悪すぎたり（競合店の出店、疫病、不景気など）
した場合は、前々年のデータを見てください。

１，同じ月で見る・・・基本的に同じ流れをします。月間日数も同じです。
　　　（月で変わる特性）
　　　　１月（成人式を過ぎると悪い）　
　　　　２月（良いのは建国記念日まで）
　　　　３月（月末に向けて尻上がりになる、２５日～３１日がピーク）
　　　　４月（最初の日曜日までが良く、中だるみする）
　　　　５月（連休直後の２日間が特に悪い、月半ばが良くない）
　　　　６月（梅雨入りから一週間が悪い、生ビールが売れ出す）
　　　　７月（１８日頃の梅雨明け迄はそこそこ、夏休み入りでダッシュ）
　　　　８月（お盆明けの日曜日までは好調、月末の土日は良い）
　　　　９月（週末土日ごとに良い、３つこぶラクダ風な売上月）
　　　　１０月（１０月１０日遅くとも１５日で、残暑と秋の切替がある）
　　　　　　　＊効果的なキャンペーンの期間設定をする
　　　　１１月（１５日又は２０日の頃から例年は忘年会がスタートする）
　　　　１２月（月間の大きい山はなくなり、週末金土曜ごとの山が続く）
　　　　　　　＊年末の３日間は、毎日が平日でも週末売上レベルになる

２，同じ曜日で見る・・・立地、飲食業態、客層により
　　　「曜日別のあり方」はお店ごとに違います。
　　　　大きくはエリアごとに人の出方が共通します。
　
　　　　★（飲食店の売上が弱い日）
　　　　　月曜日（たまに良い日があります、非繁忙月の月曜は弱い）
　　　　　木曜日（平日と週末のどちらでもない境目の曜日です）
　　　　　金曜日（街中立地はお客が多く、郊外立地はお客が少ない）

　　　　★週末土日平均値は平日の２倍～２．５倍が目安です）
　　　　　土曜日（一般的には平日の１．６倍～１．８倍）
　　　　　日曜日（　　　〃　　　　２倍～２．８倍くらい）

３，同じ週（又は次の週）の流れで見る・・・月内で流れが違うので
　　　　近い方がより一層確実性があります。
　　　　（月の前半と後半で違うことがい多い）

４，月内の同じ天候で見る・・・天候により来店客数は大きく変わります
　　　記録がない場合は、気象庁のデータ記録から年間、月間の天候や
　　　温度の記録がプリントできます。

　　★（天気が良いと来店する客層）
　　　　　女性層（中高齢主婦層）
　　　　　ファミリー層（特に小学生以下がいるヤングファミリー層）
　　　　　高齢者層

　　★（天気が悪くても来店する層）
　　　　　常連客
　　　　　若者層
　　　　　カップル
　　　　　予約客

　　＜天気の悪さはどれくらい影響するか？＞（経験値です）
　　　　　暴風雨　　　　８０％減
　　　　　大雨　　　　　４０％～５０％減
　　　　　強風　　　　　３０％減
　　　　　雨天　　　　　２０％～３０％減

＊もっと細かく見るなら、気象庁のデータで、店舗のある地域の
　最高気温を参考にすると、もっと正確です。

　　『人間は動物であり、唯一天候だけがお金で買えません』
　　　＊悪天候が苦手ということです

■予測要素２：自店にとって繁忙月か非繁忙月か？
　　　で当月の流れと売上力が違います！

　　年商１２００万円のお店で説明します。
毎月の売上は、その月によって違います。
　　　　　　年商÷１２か月＝平均月商　を出して、
　　　　　　各月実績値÷平均月商×１００％　で１年間の流れがわかります

１月　　１００万円　　÷１００万円×１００％　１００％　繁忙月　　　
２月　　　８５万円　　　　　　　〃　　　　　　 ８５％　非繁忙月
３月　　１０５万円　　　　　　　〃　　　　　 １０５％ 　繁忙月
４月　　　９８万円　　　　　　　〃　　　　　　 ９８％　±０準繁忙月　
５月　　　９８万円　　　　　　　〃                       ９８％　〃　準繁忙月
６月　　　９５万円　　　　　　　〃                        ９５％　非繁忙月
７月　　１０５万円　　　　　　　〃　　　　　  １０５％　繁忙月　
８月　　１１５万円　　　　　　　〃　　　　　　１１５％　　〃
９月　　　９５万円　　　　　　　〃　　　　　　　９５％　非繁忙月
10月　　　９２万円　　　　　　　〃　　　　　　　９２％　　〃
11月　　　９２万円　　　　　　　〃　　　　　　　９２％　　〃
12月　　１２０万円　　　　　　　〃　　　　　　１２０％　繁忙月　

計　　１２００万円　　繁忙月は７ヶ月・非繁忙月は５か月　計１２か月

■予測要素３：その他の要素も考慮する

１，前月・前週の来店客の傾向も考慮する
　　　　来店客の来かたは波があります。
　　横ばいというよりも、「上がり気味」「下がり気味」どちらかです。
　　これも考慮してください。
　　（＊売上予測は実務で大切なことですが、９０％以上の精度になるまで
　　　　根気よく毎日予測してみてください！）

２，担当店長の「働きぶり」で１０％～２０％の売上差が出ます
　　一番強いのは、新規メニュー切り替えと新規のやる気店長の就任です。
　　メニュー切り替えも最大２０％の売上アップ、店長の入れ替わりも
　　最大２０％アップが見込めます。
　　（＊但し、ＰＡに信頼される店長であることが必要です）

３，セール・キャンペーンの有無や実施中の時
　　実施中の時は、
　「前か、中か、後の時期か？」で効果を加味するかどうか判断する。

４，近隣のイベントの有無をチェックする
　　お祭りや複合施設の開業イベントなどがあると、大きく来店人数が
　　減少します。
　　早く終わるイベントでしたら、終わる頃からの帰り客の取り込みが
　　可能になります。

５，３ｋｍ圏内にライバル店の出店があるかないか？
　　ライバル店は、「同業種」「異業種」「類似業種」すべてが
　　ライバル店です。

　　＜自店と同じ客層が利用するお店が、すべてライバル店です＞　

■売上要素４：売上高予測から来店人数予測を立てると、必要なスタッフ数と仕込量が見えてくる！！

１，ランチ売上高予測
　　今日の売上目標が８万円の場合、そのお店のランチの平均客単価が
930円だったとすると、

80,000円÷930円＝86人（来店予測人数）
★確定仕込み量　→　86人×８５％＝73人分（仕込み目安70人分～75人分）
　（＊多少来店人数が上下しても、８５％両目安ではロスが出にくい）

　（＊仕込みの種類は、ランチメニューの数量ＡＢＣ分析の
　　　Ａランクメニューの数量に従って仕込み量を決めます）

　　・・・・前もって、来店人数10人単位での仕込み予定リストを
　　事前に作っておくとよいと思います。

★スタッフスタンバイ人数　→　上記の70人～75人の来店対応に支障のない
　　　　　　　　　　　　　　人数をシフトで事前に動員の計画をする。

２，ディナー売上高予測

　今日の売上目標が２０万円の場合、そのお店のディナーの平均客単価が
1350円だったとすると、

200,000円÷1,350円＝１４８人（来店予測人数）

★確定仕込み量　148人分×８５％＝126人分（仕込み目安125人～130人分）
★スタッフ人数　125人～130人のご来店に対応する必要人数

　　　　　売上予測を立てることにより、

◎スタッフのシフトコントロールが正確にできて
　無駄に人件費を使わなくて済む！

◎来店人数予測から食材仕込の種類と数量を
　事前に把握できるので、鮮度落ちや廃棄ロスを
　減らすことができる！

ＦＬコストの低減が行えます！

（了）