食べ塾64：飲食店が「春」から行う生き残るための3つの手段　お伝えします！

　　世の中もやっと、ウィズコロナに切り替わり、インフルエンザ化してゆく過程で、年末にかけて新型コロナの終焉も見えてくると思います。
飲食店さんは、第1波（20年2月末）～第６波（22年2月）まで、本当によく耐えてきたと思います。

今後は、業績回復の準備と戦いが始まります。
飲食店の経営は、経営者の一存で店の生き死にが決まります。
負けたくないという気持ちが強くないと、押されて潰れます。

■克服すべき課題は2つ
　人材確保とコストアップ対策です！

●人材確保
　　コロナ禍の2年間で社員やＰＡの方を解雇せざるを得なくなり、通常の戦力の５０％～７０％しか確保できていません。
仮に２～3か月で８０％～９０％回復すると、もう１０％～４０％の戦力の不足になってしまいます。

●コストアップ
　　店舗が仕入れる食材は２％～１５％の値上がりが多くあります。
多量に使用する食材は、平均５％～７％と見たほうが良いと思います。
この食材コストの上昇分を価格転嫁する為には、「メニュー売価の引上げ」が必要です。
しかも、
「今迄の値上げコストの吸収」＋「今から6か月分くらいの値上げ見込み分の吸収」の2つを実施しないと、19年度よりも低い利益率になります。

■経営者の仕事１：人材確保

　　昨今の飲食業界では、基本的に「雇用信用」がありません。
またコロナが流行すると解雇されるかも・・・という思いが根強くあると
考えたほうが良いと思います。

●自分のお店に応募に来てくれたことに感謝する
　　昭和や平成の時代のように、お店が決めた仕事を報酬と引き換えにして「するか、しないか」という踏み絵の面接を行えば、100人全員ＮＯです！

●この人に向いた職場がお店内にないかを探してみる配慮が必要
　　基本的に即戦力人間はいません。もしいたとすれば、一度注意すると
さっさと辞めてしまいます。また次を探せばいいのですから。

　　★店全体に馴染む
　　★人間関係に馴染む
　　★担当部署の仕事に馴染む
それでやっと、その人の７０％～８０％の力が発揮できます。
最初の１～2か月は５０％しか発揮できないと理解すべきです。

●即戦力採用者より、店内で育てた人材の方が貴重です
　　能力のあり過ぎる人は自分の能力におぼれます。能力がほどほどの人は
他人から受ける優しさが身に染みてわかっています。　
どちらが、長期に渡って貢献してくれるかもうわかりますね。
私も長い期間の経験から学びました。

2年前の人数の８０％を１００と考えた人数で、
獲得できる最大売上と最大利益を生み出す仕組みを作りましょう

　　　今はっきり言えることは、
「コロナ前と同じ仕組みに同じ人数を投入したら、人件費過多で
赤字間違いなし」になるということです。

しかも2年前より、給与や待遇をアップしないと募集効果は上がりません。
人数を２０％減して、人件費も20％減したうえで、

●５％～１０％分をひとでの代わりになる省力化機器の導入費用料に当てる
　リース契約料や購入費用など

残りの５％～１０％分を
●調理や接客サービスのスキルアップ研修費に使う
●人事募集時の給与や時給アップ、待遇改善の費用に充てる

経営者の仕事２：商品力アップ

　　これは値上げを前提に考えた「商品力チェック」→「商品力強化」を
行いましょうということです。
今までの自店の商品を何の変更もなく、価格だけ引き上げるという
「安直な値上げ手段」を取ると、売上不振と来店客の減少を起こすことが
予測されます。

●売れる商品だけ残す
●この商品は何が魅力かを自ら見定めて、その魅力を温存強化して、
　それ以外のなくてもよい小さな食材や手間がかかることは省く
＊この場合にはメイン料理ごとの判断が必要です。

●そして、部分的に見直しした新たな商品が、
「最大買値がいくらに見えるか？」を消費者目線で予測して、売価付け
　することが、値上げ成功の秘訣です
原価計算や様々な吟味が必要なために、時間も手間もかかります。
でもこれを端折ってしまうと、消費者からそっぽを向かれます。

■経営者の仕事３：メニュー価格の引上げ成功

計算と吟味をし尽くしたら、ほぼこれで８０％はうまくゆけるなという予感が生まれます。また予感と自信が生まれるくらいに吟味し尽くすべきです。

先ほど述べましたように
「過去の値上がり分コスト＋これから6か月先までのコストアップ予測額」
までを計算して、今回の値上げ率を計算すると良いと思います。

①１年前の月商100万円売る場合の食材費を計算する
②今年度の月商100万円売る場合の食材費を計算する
③　②÷①×１００％＝過去1年間の食材平均値上がり率　がわかります。

過去1年間の値上がり率実数値％
＋未来6か月分を見立てた値上がり上乗せ分の２％
＝今回の「値上げ実施率」　　と考えると良いと思います。

さらに、今後のメニュー売価の引上げに際しては、
従業員の時給や給与アップ、待遇改善に使う費用も加味していただく
世の中に替わると考えていただきたいと思います。

向こう２～3年の辛口消費時代の到来も
予測されます

　　日常の普段は無駄なお金は使わない、だけど必要な時は必要なお金を
使うという「メリハリ消費時代」になるかと思います。

自店がどの客層を相手に商売しているかによって、
同じ商品でも、安く売ったり、高く売ったり価格を変えるべきと思います

当然に、
高く売る場合は、商品以外の無形の付加価値サービスをセットにすべきと
思います。

●安全策をとった値上げにする場合は、
　Ａランクメニュー商品だけを値上げアクション対象商品にしてください。
　値上げしないメニュー数が全体数の６０％～７０％残りますので
　顧客の安心感がかなり温存されます。
　＊コメント歓迎、質問歓迎！

大変なことでも、いったん決心して喰らいつけば、あとは時間があれば
何とか前に進みます。
すべきことから逃げずに、儲かる店を手に入れるために頑張りましょう！

（了）