yasushi mori@兵庫県西宮市「20区」のシェフ

兵庫県西宮市の夙川と芦屋の中間にある「Bistrot et Vin 20区」 ビストロ…

yasushi mori@兵庫県西宮市「20区」のシェフ

兵庫県西宮市の夙川と芦屋の中間にある「Bistrot et Vin 20区」 ビストロ（フレンチ）× 世界のワインのお店の中の人。 オーナーであり、シェフであり、下働きです。 主にお店でのあれこれ考え事を書き纏めています。 https://20kku.com

新規開店準備（9月中旬）

※2019年10月開店に向けての話です オープンまでおよそ3週間に迫りました そのときの内装状況がこちら だいぶと形になってきました。と書くつもりでしたが。。。 思った以上にまだまだでした ・・・ そこから4日ほど一気に工事が進み だいぶと形になってきました 床と壁がつくと、一気にそれっぽくなりますね 床は、外国の土足で上がる家の中。のようなイメージで、 壁は、うっすら木目でナチュラルな感じをと思ってこの組み合わせでいきました ライトがオレンジなので、壁がもっと暖

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    • 新規開店準備（9月上旬）

      ※2019年10月開店に向けての話です オープンに向けて、SNSのアカウントを作って発信したり HPを作成しまして、 それと同時にフライヤーも作成しました ロゴを作成してもらった雪書のゆきさんにだいぶお任せする形で いい感じに仕上げてもらいました 現場も、どんどんと工事が進んでいきます 取り付けを見てから扉の色合いをどうするかなどその場で打ち合わせを重ね カウンターとテーブルの板と、 椅子に貼る皮もこれで確定しました テーブルは白地に近いものを選び（料理やワインな

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      • 新規開店準備（8月下旬）

        ※2019年10月開店に向けての話です 内装工事がどんどんと進んでいきます 僕はたまに顔を出して、冷たいもの差し入れするぐらいしかしてないのですが この猛暑の中、本当に頭が下がります しかしあと1ヶ月で人が入れる状態に本当になるのか。。。 てぐらい、完成イメージが湧いていない状態でした （後から聞いたら、基礎は時間かかるけど、 　それさえ終われば形になっていくのは早いみたいですね） こちらはほとんどおまかせで、 僕は僕で動いていきます まず、店のロゴ 文字とデザイ

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        • 新規開店準備（8月中旬）

          ※2019年10月開店に向けての話です いよいよ内装工事がはじまりました 借りた物件は完全なスケルトン 昔に飲食店が入っていた跡があり、 水道とか配管がコンクリの下に残っていたので 物件を決めるときは「これをそのまま使えるのでは？」 という話もしていたのですが、 結局、配管の状態を確認して使えるかどうか判断するのは難しい。 ということで、撤去からです しかも、キッチンだけ土間が上がってる状態だったのですが、 お客さんとの目線との関係でキッチンをあげたくなかったので、

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        新規開店準備（9月中旬）

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        マガジン

        • 20区開店までのあれこれ
          7本

        記事

          新規開店準備（8月上旬）

          ※2019年10月開店に向けての話です 8月頭、物件の契約もスタートし鍵を受け取り、 その足で内装屋さんとの打ち合わせへ 現場監督の方も一緒に、三宮のガストで数時間話し合いました まず、図面を改めて確認しながら （当時の図面。最終的にはちょこちょこ変わってます） 電気配線がこれで良いのか（コンセントの位置や数の確認） 厨房機器は内装屋さん介さず、別のところに頼んでいたのもあり 何をどの位置に入れるか、承認図と照らし合わせながら 各機器の電気の容量も確認をしました 元

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          新規開店準備（8月上旬）

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          新規開店準備（7月下旬）

          ※2019年10月開店に向けての話です まず大きく、融資の審査が終わり、 無事に希望額満額で降りることが正式に決まりました 前審査みたいなので、一応大丈夫だろう。という話はもらっていましたが、 正式に決まるまでかなりドキドキとしました 8月から内装工事をスタートさせる予定でしたので、 見積もりも最後の詰めのところで過不足ないか、 この時期はほぼ毎日のように電話で調整していた気がします 日によっては夜中0時ぐらいから電話しだして1時間ぐらい話したりと、 本当に業者の方に

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          新規開店準備（7月下旬）

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          新規開店準備（7月中旬）

          ※昨年のお話です 去年（2019年）の10月1日にお店をオープンしまして、 ちょうど去年の今頃から毎日のようにいろんな業者さんとコンタクトを取ったりと忙しくなってた気がするので、 振り返りながら書きまとめておこうかな。と思います 6月末には物件も決まり、書類も交わしていたのですが、 この時、あわや契約破棄になるんじゃないかという事件（？）がおきました 図面を持って消防署で事前確認に行ったところ、 店内については特に問題らしい問題もなかったのですが、 物件の入ってる建物（

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          新規開店準備（7月中旬）

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          レストランからの発信

          もともとレストランは、 場所を作って、美味しい料理と飲み物を用意して、 あとはゆっくりそこに人が来てくれるのを待つ という感じの認識でした 一応、今までもSNSで自分から発信したりはしていたので ある程度待つだけじゃなく、 アプローチしにいくことの重要性は理解していたのですが、 この状況になって、 より一層その大事さを感じるようになったなぁ。。。と思います 例えば今の状況で、 レストランだったり、宿泊施設だったり検索してみると、 感染症対策を一つとっても 何か対策してい

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          レストランからの発信

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          家賃支援給付金

          今日7/14から、 家賃支援給付金の申請受付が始まりました 大家さんが現在家賃免除とかしてくれてる店舗は、 今は申請しないほうが良いですよ。という内容です 今日まで案内のPDFだけしか見ておらず、要項をちゃんと読んでなかったので、 そもそも果たして去年開業のうちの店は対象になるのか？ と思っていましたが、対象になるようです なら、ちゃちゃっと申請してしまうか。と思いながら 要項にザッと目を通していくと おおお。 ここまで明け透けに書いてくれるもんなんですね 要するに

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          ゼロだから出来ること

          4年の大学を出て、サラリーマンになってそこで4年ほど勤めてから、 脱サラしてフランスへ行き料理人になりました 親をはじめ、割といろんな人に絶対無理だから辞めとけと言われましたし、 もし同じように自分の子がそうしたい。って言ったら、 辞めておけ。って言うだろうな。。。って思っています ただ、もし、そのタイミングでフランスへ行かなかったら 次行こう！いける！と思えたのはいつか。 と考えると かなり先になったんじゃないかな。。。と思っています 個人的に、一番身動き取れなくな

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          冬までの予測

          ここ数日、新コロナの感染者数が増えております 特にソースなどもなく、超個人的な予想では、 夏の間はそこまで数字に神経質にならんくても大丈夫かな。と 考えています （入院患者数や、重症者の数は気にしていますが。 　そして、感染予防を徹底するのは言うまでもなくですが） 他の風邪と同様、 攻撃を受けて感染しても、そこまで症状が出ない。ということなのかな？と 思っています ただ、このままウィルスが存続して冬を迎えたときにどうなるのか。。。 インフルとかみたく、一気に症状が出て

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          ワインのオンライン試飲会

          僕のワインの勉強スタイルは、基本、 飲んで覚える という形で、 主にワインのインポーターさんが開いてくれる試飲会へ赴いて その場でワインを数10種類（多い時は100種類ほど）を試飲しては インポーターさんと話をして、 ワインの情報だったり、 味わいの受け取り方だったり、 合わせる料理へのイメージだったりを 話しては聞いて、知識として蓄えていく という形で勉強しています 今まで、だいたい年間1000本以上は試飲をしていたのですが、 このコロナの状況で試飲会も軒並みス

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          レストランの受付組数を絞って思うこと

          絞って。。。というよりは、 現在は、ほぼどの回も貸切営業という形になっています ランチは1組限定（完全貸切） ディナーは2部制で、それぞれ1組ずつの半貸切状態 まだこの形に切り替えてそこまで日は経っていないですが、 料理に関しても、サービス（接客）に関しても 今まで以上にいい意味で緊張感が増しました 料理に関しては、 今までよりその場で盛り付けるパーツを増やしたり、 目の前で燻製にする。とか、泡立てる。とか、 調理タイミングを来店後にずらして、お客さんに見てもらえるよ

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          コース料理に想うこと

          僕のお店は、基本コース料理で提供しています このコースの流れ（緩急）と、コンサートやライブのセットリストと 非常に似たものがあると感じています 特に、メイン（お肉）料理とデザートの関係で 僕の店の簡単なコースだと、 ・前菜 ・メイン ・デザート という流れで（今はこっちはお休みしています） フルコースに近いコースだと、 ・前菜 ・前菜 ・魚介 ・お肉 ・デザート という流れです そして、その前後に、 ・アミューズ（付き出し） ・プチフール（お茶菓子） がついております

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          お店のターゲット

          僕自身、つい先日2歳になったばかりの子の親である。というのもあり 「同世代から少し上（30〜40台）、で、子供もいる家庭」 というのをざっくりとターゲットとしています 「子供連れで大丈夫ですよ」 というお店は多いのですが、 いざ行ってみると、ベビーカーは置けそうになかったり 隣の客席との距離が近かったり 店をやってる側からすると、しゃーないでしょ。て思うのはめっちゃ分かるので そこまで求めはしないですし、 もちろん不満に思うこともないのですが、 やっぱり子が産まれて圧倒

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          西宮市の新コロナ追跡システム

          大阪が早かったのでそれでだいぶと有名になっていますが、 施設に設置されたQRを読み込んでおけば、 新コロナが発生した場合に同施設利用者に通知がいく。というシステム 西宮市でも運用が始まったそうです さっそく、お店「Bistrot et Vin 20区」でも施設登録しました ただ、国のシステム「COCOA」も、今日運用が開始したそうで。。。 各自治体ごとにいろいろなシステムがあって、 国全体としてもシステムがあって、という状態。。。 はてさて、範囲が被って複数システ

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