箸で切れるカラアゲの作り方（補足）

「箸で切れるカラアゲの作り方」では、モモの一枚肉でつくってみましたので、今回は同じやり方で手羽元で作ってみました。前回は、いわば出来心でやってみたら瓢箪から駒的にうまくいったので、ほかの肉でもやってみようと思った次第です。（下は前回の記事です。あげ方などの細かいところは前回の記事に詳しいので、初めての方はそちらを読んでくださいませ。）

今回、いくつか確認したかったことがありまして、ひとつは「前回、肉がやわらかかく仕上がったのは、もしかして下味で漬けてたヨーグルトのせいじゃなかったのか？」ということと、「170度30分は妥当か？」ということでした。

結論から言いますと、まず、やわらかかったのは、ヨーグルトのせいじゃなかったようです。（よかった。でもヨーグルト漬けもおいしいですよ。）今回の味付けは醤油と味醂とニンニク胡椒少しだけでしたが、やっぱりとてもやわらかく仕上がりました。手羽元の構造上、箸で切る、という形ではないので手で持ってかじったわけですが、肉離れよく、ふんわりして、外はカリッとしてる。なかなかの出来。つまり、このやり方は、繰り返しと、ほかの肉への応用が可能であるということが自分なりに納得できる結果となりました。

なお、前回は170度設定はちょっと高かったかなーと思ったので、今回は160度に設定してみました。20分でオーブンを開けてみたところ、これくらいでもいけるかな？と思いましたが、肉の大きさなどにもよるので、ここはひとつ安全を取って、１６０度30分を基本としてご提案したいと思います。なお、20分だと少しうすめの焼き色だったのが、30分になるとコゲっぽくなって、こっちのほうがおいしそう。表面こげっぽくなっても中は固くなっていないので、これでいいんだと思います。

ラム肉のあばら肉でもやってみましたよ。結果は上々。ただ、塊状態ではなくばらしてあるタイプなら、追加加熱はせいぜい10分から15分くらいでいいと思います。

それから、油ですが、今回、マジメに計ってみました。３００ｍｌ。大きめのコップ1杯くらいです。

このやり方でなぜ肉がやわらかく仕上がるか、後追いで考えてみたのですが、たぶん、表面だけ油で揚げた状態のカラアゲを余熱なしでオーブンにいきなり入れたことで、通常のからあげ二度揚げの際の「しばらく休ませて余熱で火を通す」状態に近くなった。その後はオーブン加熱（二度目揚げの代替）でローストするわけですが、ローストってもともと低温調理っぽいところがあり、もし170度（今回は160度）の油で30分も火を通したらがっちがちに固くなって焦げてしまうと思いますが、空気のほうが熱の通りは穏やかなので、結果として中がふんわりやわらかくなった。そしてあらかじめ揚げて表面は固まっているので、中がふわふわで外がかりかりなカラアゲ、のようなものができあがったのではないか、と想像しております。

このやり方なら、最初に少しだけ油で表面を固めておけば、あとはオーブンにお任せ。アラームでもかけて涼しい部屋に避難して待てば、30分後にはかりかりふわふわなカラアゲが勝手にできているというわけです。